ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Βασίλισσα ζαργάνα

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Φωτογραφία: Αλέξανδρος Αντωνιάδης

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Γαστρονόμος αφιέρωμα, Ψάρια

Έχει λίγα κόκαλα, σάρκα ζουμερή και γεύση γλυκιά, που αναδεικνύεται καλύτερα στη σχάρα ή στον φούρνο. Ο μετρ των ψαρικών Λευτέρης Λαζάρου μας μαθαίνει και μας συμβουλεύει.

«Ένας μεγάλος γαύρος»

Η ζαργάνα είναι αφρόψαρο των ζεστών θαλασσών, γι’αυτό και αλιεύεται στον Κορινθιακό, στις Κυκλάδες και στον Αργολικό κόλπο. Είναι «ένας μεγάλος γαύρος», λέει ο Λευτέρης Λαζάρου, καθώς μοιάζει με τον γαύρο στη γεύση, είναι ζουμερή και γλυκόσαρκη. Ως αφρόψαρο, τη βρίσκουμε σχεδόν όλο τον χρόνο σε κεντρικές ψαραγορές και σε καλά ψαράδικα (εκτός από το διάστημα από μέσα Δεκεμβρίου έως τέλη Φεβουαρίου, λόγω απαγόρευσης αλίευσης των αφρόψαρων).

Η τιμή της κυμαίνεται από 10 € το κιλό οι μικρές μέχρι 14 € οι τροφαντές και μεγάλες.

Το μήκος και το βάρος της ποικίλλουν, ανάλογα με την εποχή και τα φεγγάρια! Μέσα με τέλη φθινοπώρου τρώει λαίμαργα και παχαίνει, για να αντέξει τα χειμωνιάτικα κρύα, είναι τροφαντή και φτάνει σε βάρος τα 200-220 γρ., είναι μεριδιάρικη. Μέρες με φεγγάρι, θα βρούμε μόνο μικρές, αυτές δηλαδή που ξεμυαλίζονται, ανεβαίνουν στον αφρό και πιάνονται στα δίχτυα, ενώ οι μεγαλύτερες παραμένουν έξυπνα στα βαθιά, μακριά από τα γρι-γρι. Οι μικρές ζαργανούλες δεν ξεπερνούν σε βάρος τα 150 γρ. και θα χρειαστούμε 2-3 ανά μερίδα.

Πώς τις φιλετάρουμε μόνοι μας

Για μεγάλες, τροφαντές ζαργάνες: Με λεπτό κοφτερό μαχαίρι (ειδικό για φιλετάρισμα ψαριών) κόβουμε και πετάμε τα κεφάλια. Κάνουμε μια τομή ακριβώς πάνω από την ουρά κάθε ψαριού, βυθίζουμε το μαχαίρι στη σάρκα και πολύ προσεκτικά, κρατώντας το ψάρι από την ουρά, σέρνουμε τη λάμα του μαχαιριού προς το κεφάλι, «γλείφοντας» τη ραχοκοκαλιά, για να βγάλουμε το ένα φιλέτο. Επαναλαμβάνουμε και από την άλλη πλευρά. Αφαιρούμε με το μαχαίρι το μέρος της κοιλιάς με τα κόκαλα. Ψαχουλεύουμε με το χέρι τα φιλέτα και αφαιρούμε τυχόν μικρά κόκαλα με ένα (κατά προτίμηση ειδικό γι’ αυτή τη δουλειά) τσιμπιδάκι.
Για μικρές ζαργάνες: Ο σεφ μάς διαβεβαιώνει πως οι μικρούλες ζαργάνες καθαρίζονται και φιλετάρονται ακριβώς όπως ο γαύρος: κόβουμε τα κεφάλια, ανοίγουμε το σώμα στη μέση στα δύο (με τον αντίχειρα ή με ένα μαχαιράκι από τη μεριά της κοιλιάς) και τραβάμε τη ραχοκοκαλιά.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ