Είναι διαφορετική η αίσθηση της χειμωνιάτικης σάλας. Εκεί το focus είναι στο φαγητό και ο απόλυτος βασιλιάς η κουζίνα. Το καλοκαίρι όμως, έστω και το αποκαλόκαιρο, όσο ο καιρός κάνει καλοσύνες και οι νύχτες είναι γλυκές και καταδεκτικές, η αυλή με τα νυχτολούλουδα αλλάζει το παιχνίδι και σε προδιαθέτει για άλλες καταστάσεις. Ας το συνοψίσουμε σε τρεις λέξεις: φλερτ, αλκοόλ, φαγητό. Ναι, δεν λείπει η πρόθεση του να φας καλά, άριστα, να φας Πέσκια. Αλλά υπεισέρχονται κι άλλα κίνητρα. Ο σκοπός θολώνει, τα πρωτογενή και τα δευτερογενή κίνητρα της εξόδου μπλέκονται και το Balthazar γίνεται όλο η αυλή του, ένας τόπος με δική του οντότητα και ταυτότητα, ένας θύλακας διασκέδασης, ο οποίος, παρά την περιχαρακωμένη αστική του φυσιογνωμία, έχει την αβάσταχτη ελαφρότητα, τη λαϊφστάιλ ανεμελιά της Αθηναϊκής Ριβιέρας.
Το αν θα αισθανθείς οικεία τελικά έχει να κάνει με το πόσο ανοιχτός προσέρχεσαι και ίσως με το πόση φροντίδα έβαλες στο ντύσιμό σου, γιατί δεν λείπει μια κάποια επιτήδευση. Δεν το χρωματίζω αρνητικά. Εννοώ ότι η έξοδος στο Balthazar είναι μια έξοδος παλαιάς κοπής. Θα φορέσεις τα καλά σου και θα έρθεις, γκρουμαρισμένος και στην πένα.
Το φαγητό του Πέσκια είναι η άγκυρα σε όλη αυτή την εμπειρία. Θα μπορούσε να είναι διεκπεραιωτικό – έχω την αίσθηση ότι ο χώρος θα το συγχωρούσε. Αλλά δεν είναι. Έχει χαρακτήρα, ύφος, κι ακόμα την αίσθηση της περίστασης και του κοινού στο οποίο απευθύνεται (εξ ου και το wagyu στο μενού).
Σεβίτσε μπαρμπούνι με γάλα τίγρης (το ζουμί που προκύπτει από την αλληλεπίδραση των υλικών στο μαρινάρισμα και το οποίο στην περουβιανή κουζίνα περιλαμβάνει κόλιανδρο, λάιμ, κρεμμύδι), με χαλαπένιος, ελιές και αμύγδαλα. Ντάμπλινγκ γαρίδας με φρέσκο κρεμμυδάκι, σουσάμι, νουντλς λαχανικών και τσιπς αραβικής πίτας. Σουτζουκάκια ταρτάρ, δηλαδή ταρτάρ μεταμφιεσμένο σε σουτζουκάκια, με κύμινο φυσικά, συνοδευμένο με μια φίνα κρέμα αβοκάντο με χαλαπένιος. Διάλειμμα –ή ορεκτικών συνέχεια, αν προτιμάτε–, το πλατό με τα σούσι, τα οποία, πλην ενός γευστικώς άτυχου και υφολογικώς άστοχου, ήταν εξαιρετικά νόστιμα. Μικρότερος ο παράγοντας της έκπληξης στα κυρίως: μοσχαρίσιο φιλέτο με τηγανητές πατάτες και σάλτσα demi-glace, αρκετά γλυκιά. Σφυρίδα πανέ με ωραία κρούστα και μεξικανική σάλτσα βέρντε, πάλι με κόλιανδρο, ζωμό κοτόπουλου και αποφλοιωμένα ντοματίνια. Και ο τόνος με καπνιστή μελιτζανοσαλάτα, πιάτο με το οποίο έχουμε συστηθεί από παλιά.
Το στίγμα είναι γνώριμο, το έχει δουλέψει χρόνια ο σεφ. Μια κουζίνα με έθνικ διαθέσεις, εξωστρεφής, εξωτική και ενδιαφέρουσα, σε ανοιχτό διάλογο με την Ασία και τη Λατινική Αμερική, αλλά κατά βάση ελληνική, ακόμα και όταν δεν φαίνεται. Δυνατές συγκινήσεις, ωραίος ο φθινοπωρινός Πέσκιας. ■