Ενδιαφέρον case study ο 40χρονος οινολόγος Απόστολος Θυμιόπουλος από τη Νάουσα, ο οποίος έφτιαξε μια σειρά από αξιόλογα κρασιά που αποτυπώνουν απόλυτα το terroir.
Με σιγουριά, πυγμή και αυτοπεποίθηση ο ιδιοκτήτης των Αμπελώνων Θυμιόπουλου κατάφερε να κάνει όνομα μέσα σε μία δεκαπενταετία και τα κρασιά του να γίνουν περιζήτητα. Χωρίς καν ιστοσελίδα, σνομπάροντας μαρκετινίστικα τεχνάσματα, με σχεδόν απόλυτη απουσία διαφήμισης και με συνεσταλμένη παρουσία στα social media. Με την πρώτη εμφιάλωση κιόλας, το 2003, στο καινούργιο τότε οινοποιείο, επέλεξε τον δρόμο των εξαγωγών. Πλέον, από τις 500.000 φιάλες που παράγει το 90% εξάγεται και από αυτό, το 90% είναι ΠΟΠ Νάουσα (Ξινόμαυρο).
Τον Απόστολο τον γνώρισα στη σχολή Οινολογίας και Τεχνολογίας Ποτών στο ΤΕΙ Αθηνών. Εκείνος τελείωσε τη σχολή το 2003. Φαινόταν συνειδητοποιημένος σπουδαστής, κι όταν ήρθε η ώρα να περάσει από τη θεωρία στην πράξη, έδειξε υποδειγματική αποφασιστικότητα. Οι γονείς του, αμπελουργοί στο επάγγελμα, του κληροδότησαν σαράντα οικογενειακά στρέμματα, τα οποία εκείνος δεκαπλασίασε. Διάσπαρτα στο Τρίλοφο Ημαθίας, μέσα στη ζώνη ΠΟΠ Νάουσα, στους πρόποδες του όρους Βέρμιο, πολλά από τα βιολογικά αμπελοτεμάχιά του ξεφυτρώνουν σε δασικές εκτάσεις, ψηλά έως τα 600 μέτρα.
«Τα μεγάλα αμπελοτόπια πρέπει να οινοποιούνται ξεχωριστά», πιστεύει ο Αποστόλης και συμπληρώνει: «Δεν χρησιμοποιώ ταινία διαλογής σταφυλιών, κάθε τσαμπί έχει θέση στις δεξαμενές μας. Απόλυτη αποτύπωση του terroir λέγεται αυτό. Κάθε κρασί είναι και μια φωτογραφία του αμπελώνα». Τερουαρίστας απερίφραστα και αδιαπραγμάτευτα, έχει σχεδιάσει ήδη το επόμενο βήμα προς αυτή την κατεύθυνση: single vineyard ετικέτες από επιλεγμένους αμπελώνες. Προς το παρόν, τη φιλοσοφία του εκφράζει η κορωνίδα του «Γη και Ουρανός», μια χαρισματική Νάουσα, κρασί από παλιά αμπέλια.