ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Το θυμωμένο τυρί των Ζακυνθινών

ΒΙΒΗ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΙΔΟΥ

Φωτογραφία: Νίκος Κόκκας

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΠΑΡΑΓΩΓΟΙ, ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Στον Άγιο Λέοντα Ζακύνθου ο Παναγιώτης Μπάστας, τρίτη γενιά τυροκόμος, παράγει ένα παραγνωρισμένο αλλά μοναδικό τυρί, το ζακυθινό λαδοτύρι.

Τι τυρί και τούτο! Προκλητικά αψύ και ακραία πικάντικο, το ζακυθινό λαδοτύρι διεκδικεί μια θέση στην κορυφή του καταλόγου με τα πιο ρωμαλέα τυριά του κόσμου. Στη Ζάκυνθο δεν υπάρχει καφενές που να μην το σερβίρει στον μεζέ, συχνά μάλιστα ο καφετζής ή ο κάπελας το φτιάχνουν οι ίδιοι, όπως γίνεται σε πολλά σπίτια στο νησί. Οργανωμένα τυροκομεία που παράγουν αυθεντικό ζακυθινό λαδοτύρι είναι μετρημένα στα δάχτυλα και το πιο φημισμένο είναι το τυροκομείο Μπάστα στο ορεινό χωριό Άγιος Λέοντας. Ο Παναγιώτης Μπάστας είναι τρίτη γενιά τυροκόμος και πολύ υπερήφανος που συνεχίζει την οικογενειακή παράδοση, αφού ο πατέρας και ο παππούς του ήταν έμπειροι κτηνοτρόφοι και τυροκόμοι. Ο ίδιος όμως έκανε το μεγάλο βήμα και το 2008 έστησε το πιο ολοκληρωμένο, σύγχρονο και καθετοποιημένο τυροκομείο στην έκταση του πατρικού σπιτιού, στο κέντρο ενός άλλοτε πλούσιου πευκώνα. «Δεν μπορώ να φανταστώ τον εαυτό μου να ασχολείται με κάτι άλλο», λέει ο ίδιος. Μαζί με τη γυναίκα του Ρούλα δουλεύουν σκληρά, αξημέρωτα, ιδιαίτερα τις εποχές της παραγωγής (από το Πάσχα και έπειτα), από την παραλαβή του γάλακτος μέχρι την τυροκόμηση, την παρακολούθηση της ωρίμασης, την τυποποίηση και τη διάθεση του τυριού.

Ναυαρχίδα του τυροκομείου είναι το λαδοτύρι, το «ντόπιο», όπως το λένε οι Ζακυνθινοί. Αποτελείται από 80% γάλα πρόβειο και 20% γίδινο, όλα προερχόμενα εξ ολοκλήρου από τους κτηνοτρόφους της ορεινής Ζακύνθου. Την εποχή της κορύφωσης της παραγωγής, το τυροκομείο επεξεργάζεται έναν τόνο γάλα την ημέρα, ποσότητα που δίνει περίπου 200 κιλά λαδοτύρι. Το τυρί ωριμάζει σε ζακυνθινό ελαιόλαδο για πέντε μήνες: όσο παραμένει στο λάδι, σφίγγει, σκουραίνει, αποκτά ρωγμές και ακανόνιστες τρυπούλες, μικρές και μεγάλες, και η γεύση του αρχίζει να δυναμώνει, να γίνεται όλο και πιο πιπεράτη και να απογειώνεται. «Στο λάδι μπορεί να μείνει μέχρι και ενάμισι ή και δύο έτη και να γίνει ασύλληπτα πικάντικο», λέει ο Παναγιώτης. Έτσι αποκτά ακριβώς την αψάδα στην οποία ορκίζονται οι Ζακυνθινοί θεριακλήδες για τον κρασομεζέ τους. Εκτός από το λαδοτύρι, το Τυροκομείο Μπάστα παράγει φρέσκο βούτυρο, λευκό τυρί άλμης (φέτα) και μια ιδιαίτερα βουτυράτη στην υφή και δυνατή στη γεύση λαδογραβιέρα, εξ ολοκλήρου πρόβεια, που ωριμάζει και αυτή σε ελαιόλαδο. Εξαιρετική είναι και η πρέντζα, ένα γίδινο, φρέσκο, κρεμώδες τυρί που σερβίρεται κυρίως ως ορεκτικό ή στη ριγανάδα (ζακυνθινή φρυγανιά-φρύσσα με ντομάτα, ρίγανη και συχνά γαύρο μαρινάτο). Μια μικρή ποσότητα λαδοτυριού παράγεται με προσθήκη μαύρης τρούφας Γρεβενών, μια συνταγή που υλοποιήθηκε σε συνεργασία με τον Ζακυνθινό σεφ Γιάννη Βαρδακαστάνη.

Τηλ. παραγωγού: 26950-48.600.
Τα τυριά του τυροκομείου Μπάστα, με την επωνυμία «Γαλακτοκομική Ζακύνθου», τα βρίσκουμε σε επιλεγμένα παντοπωλεία και τυροπωλεία. Ενδεικτικά: Καρατζάς Τυριά-Βούτυρα, Αραπιάν κ.ά.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ