ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΠΡΟΪΟΝΤΑ, Ταχίνι

Στα ορεινά και λοφώδη κτήματά του στα Βρυσικά Διδυμοτείχου, ο Θανάσης Πολυζωίδης καλλιεργεί βιολογικό σουσάμι από ντόπιο σπόρο Έβρου και από αυτό παράγει ένα πεντανόστιμο και υψηλής διατροφικής αξίας ταχίνι.

Τον Μάιο γίνεται η σπορά και τον Σεπτέμβριο η συγκομιδή. 

 Η Αναστασία, η Ελένη, η Άννα, ο Ζήσης, ο Δημήτρης και ο Θανάσης στις 6.30 το πρωί βρίσκονται ήδη στο χωράφι. Είναι τέλη Σεπτέμβρη και έχουν ξαναπεράσει τουλάχιστον πέντε έξι φορές τους τελευταίους μήνες – τον Μάιο για τη σπορά, αργότερα για να ξεχορταριάσουν και άλλες τόσες φορές για να ελέγξουν την πρόοδο και να ξεριζώσουν όσα φυτά είναι κοντά στην ωρίμαση. Κάτοικοι του χωριού Βρυσικά, κοντά στο Διδυμότειχο, στη βορειοανατολική άκρη της χώρας, συνεχίζουν μια μακρά τοπική παράδοση. Στο χωριό υπάρχει μόνο ένα μεγάλο μεταλλικό κόσκινο για το σουσάμι, που προσαρμόζεται στο τρακτέρ και οι κάτοικοι το μοιράζονται.

Κάθε φυτό φέρει εκατοντάδες σποράκια, κρυμμένα στους λοβούς του.

Ο Θανάσης Πολυζωίδης, με σπουδές στη γεωπονία και στη διασφάλιση ποιότητας τροφίμων, σκέφτηκε ότι αυτή η τοπική παραγωγή αξίζει να συστηματοποιηθεί, να τυποποιηθεί, να γίνει γνωστή, και έτσι ίδρυσε την εταιρεία Σάμυθος. Τον βοηθούν οι γονείς του, οι θείες και τα ξαδέρφια του. Όλοι αυτοί δεν χρειάστηκε να μάθουν κάτι καινούργιο. Η οικογένειά τους καλλιεργούσε σουσάμι από παλιά. Με τον ντόπιο αυτό σπόρο ποικιλίας Έβρου, τον οποίο ο Θανάσης είχε κρατήσει από τον προπάππου του, συνεχίζει και ο ίδιος την καλλιέργεια, με βιολογικό τρόπο.

Παράδοση στο χωράφι, καινοτομία στο εργαστήριο

Από τη συγκομιδή και τη διαλογή μέχρι τον καθαρισμό και την ξήρανση, όλες οι διαδικασίες γίνονται με το χέρι. Τα λοφώδη και ορεινά στρέμματα της περιοχής είναι ιδανικά για την καλλιέργεια σουσαμιού, η οποία «βολεύεται» σε σχετικά φτωχά εδάφη, αποφεύγοντας έτσι τις ασθένειες. Δεν χρειάζεται επίσης πότισμα – o λόγος που το σουσάμι ευδοκιμεί σε χώρες με ξηροθερμικές συνθήκες, όπως το Σουδάν.

Η εκρίζωση γίνεται με τα χέρια, δουλειά δύσκολη και επίπονη.

Το φυτό συγκομίζεται μαζί με τη ρίζα του, η οποία θα θρέφει για ακόμα 10-15 μέρες τον σπόρο. Αφού ξεριζωθούν τα φυτά λοιπόν, δένονται σε δεμάτια και αφήνονται στο χωράφι να ξεραθούν για περίπου 20 μέρες. Κατόπιν τα χτυπάνε με ξύλινα πασσαλάκια, για να πέσουν τα εκατοντάδες σποράκια που κρύβουν μέσα τους. Έπειτα, τα περνούν από κόσκινο και τα αποθηκεύουν σε χώρο με θερμοκρασία 10-12°C και υγρασία 45-65%, έτσι ώστε να διατηρείται ο σπόρος πιο φρέσκος και ζωντανός. Η παραγωγή φτάνει τους 6-7 τόνους σουσάμι τον χρόνο.

Τα δεμάτια στηρίζονται πυραμιδωτά, για να κυκλοφορεί ο αέρας και να ξεραίνονται ευκολότερα.

Μέρος αυτής διατίθεται στη χονδρική, ενώ το υπόλοιπο το μεταποιούν οι ίδιοι σε ταχίνι και το συσκευάζουν με την επωνυμία «Σάμυθος». Τόσο το σουσάμι όσο και το ταχίνι είναι πιστοποιημένα βιολογικά. Σε κανένα στάδιο της παραγωγής δεν χρησιμοποιούνται λιπάσματα, φάρμακα ή συντηρητικά. Επίσης, στο εργαστήριο υπάρχουν ειδικά σχεδιασμένα μηχανήματα, έτσι ώστε το σουσάμι να υπόκειται στην ελάχιστη δυνατή επεξεργασία και να διατηρεί τα θρεπτικά του στοιχεία, τις βιταμίνες, αλλά και τα αρώματα και τη γεύση του.

Τα ξερά φυτά τινάζονται, για να πέσουν τα μικρά σποράκια.

Παράγουν δύο διαφορετικούς τύπους ταχινιού: ταχίνι ολικής ψυχρής έκθλιψης (θερμαίνεται ο σουσαμόσπορος στους 65°C και δουλεύεται η σουσαμόπαστα στους 40-42°C) και το ωμό, άθερμο ταχίνι ολικής, το οποίο θερμαίνεται και δουλεύεται σε θερμοκρασίες κάτω των 30°C. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να προστατεύονται οι ευαίσθητες, πολύτιμες θρεπτικές ουσίες του σουσαμιού και ταυτόχρονα να έχει το ταχίνι μια ιδιαίτερα πλούσια και φρέσκια γεύση, αλλά και έντονο άρωμα.

Γίνεται το πρώτο κοσκίνισμα, για να απομακρυνθούν τα φύλλα του φυτού. 

Τηλ. παραγωγού 25510-80.487, www.samythos.gr Το ταχίνι «Σάμυθος» εξάγεται σε έξι χώρες (Αγγλία, Γερμανία, Λουξεμβούργο, Βέλγιο, Φινλανδία και ΗΠΑ) και διατίθεται σε παντοπωλεία και delicatessen σε όλη την Ελλάδα (ενδεικτικά στα εξής: Κάμπος Biomarket, 4 εποχές, κατάστημα «Γαστρονόμος», Το πράσινο, Καρολίνα Organic Store, Tamarillo, Mondo Biomarket, Biopolis, Biotevma, Θανόπουλος, Roots of life, Βιόκηπος).

Το σουσάμι καταψύχεται, βρέχεται, καθαρίζεται και πολτοποιείται.

Κάν’ το όπως οι ντόπιοι

Στην περιοχή χρησιμοποιούν το σουσάμι και το ταχίνι σε πολλές αλμυρές και γλυκές συνταγές. Για παράδειγμα, στον ντόπιο ξινό τραχανά προσθέτουν στο τέλος του μαγειρέματος λίγο ταχίνι, για να χυλώσει η τραχανόσουπα. Τη σερβίρουν με κοπανισμένο σουσάμι, εν είδει τυριού τριμμένου.

Ο Θανάσης Πολυζωίδης στη μικρή οικοτεχνία που έχει φτιάξει στο πατρικό του σπίτι στα Βρυσικά Έβρου.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

ΑΡΧΕΙΟ