ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Spirits

Το ραντεβού μας με τον Ενρίκε ντε Κόλσα, τον διάσημο Master Distiller της Don Julio, έχει δοθεί σε αγαπημένο μεξικάνικο στέκι του κέντρου. Τον συναντώ μπροστά στο μεγάλο πορτρέτο της Φρίντα. Έχω πολλές ωραίες αναμνήσεις από παλιότερο ταξίδι μου στο Μεξικό, αλλά ακόμα περισσότερες ερωτήσεις και απορίες για την κυκλοφορία της Don Julio 70 Claro – μια τεκίλα Αñejo, αλλά λευκή, που κυκλοφόρησε το 2012 για να γιορτάσει τα 70 χρόνια του αποστακτηρίου και ήρθε τώρα για πρώτη φορά στην Ευρώπη.

Ποια είναι η λογική να παλαιώνει η τεκίλα στα μπέρμπον βαρέλια και μετά να φιλτράρεται, για να αποκτήσει ξανά τη «νεανική» της φρεσκάδα;

Δεν ξεκινάμε φιλτράροντας μια σκουρόχρωμη τεκίλα Añejo! Να σου ξεκαθαρίσω λίγο απλά τη διαδικασία. Προσθέτουμε ηλεκτροστατικά φορτισμένο άνθρακα και στη συνέχεια φιλτράρουμε με φίλτρα κυτταρίνης, για να τον αφαιρέσουμε, συμπαρασύροντας έτσι όσες ενώσεις θέλουμε να αφαιρέσουμε, μαζί και το χρώμα. Θέλω να πω ότι η παλαίωση προσδίδει στην τεκίλα απαλότητα, γλύκα και πολυπλοκότητα αρωμάτων και γεύσεων, που όμως κατά κάποιον τρόπο δεν είναι τα «μητρικά» χαρακτηριστικά της τεκίλας. Με τον τρόπο που δουλέψαμε την DJ70 βγάλαμε όσα καλύπτουν ή κρύβουν τη δύναμη του αλκοόλ και τη φυτικότητα της αγαύης και ξεσκεπάσαμε το δυναμικό αρχικό πρόσωπο της τεκίλας, αφήνοντας όμως μια γλύκα στη δεύτερη γουλιά!

Τα παλαιωμένα αποστάγματα όπως οι Añejo έχουν ταυτιστεί με το σκούρο χρώμα, ενώ τα λευκά με τη φρεσκάδα της νεότητας. Πώς αποφασίσατε να τα συνδυάσετε και τα δύο σε ένα προϊόν; Πώς θα αντιδράσουν οι καταναλωτές;

Αυτή ήταν η ιδέα, η πρόκληση! Θελήσαμε να δουλέψουμε σε ένα προϊόν χρησιμοποιώντας μαλακές και γλυκές νότες της Αñejo, αλλά φέρνοντας πίσω και λίγη από τη δύναμη και την ορμή της όταν ήταν blanco! Για τον καταναλωτή η πρόκληση είναι να γεύεται σε μία γουλιά τα χαρακτηριστικά από δύο διαφορετικές τεκίλες!

Ποιες διαφορές θα εντοπίσουμε ανάμεσα σε μια Don Julio Añejo και σε μια DJ70, εκτός από το χρώμα;

Σε μια γουλιά κλασική Don Julio Αñejo, μετά τις πρώτες νότες της ψημένης αγαύης,  έρχονται αρώματα από μέλι και καραμέλα που μένουν μέχρι την απολαυστική επίγευση. Στην DJ70, αντίθετα, πρώτα έρχονται δυναμικές ριπές αλκοόλ, εσπεριδοειδή και βότανα και καταλήγει σε μια μαλακιά, γλυκιά επίγευση.

Λέτε ότι χρησιμοποιείτε πλήρως ωριμασμένες αγαύες. Τι ρόλο παίζει η ωρίμαση του φυτού στο τελικό αποτέλεσμα;

Στην Don Julio η τέλεια ωρίμαση της αγαύης εξασφαλίζει τα υπέροχα αρώματα του φυτού και στη συνέχεια του αποστάγματος. Φανταστείτε ένα παγωτό μόνο με ώριμες αρωματικές φράουλες ή ένα μπανόφι με ωραίες ώριμες μπανάνες. Τέλεια! Το ίδιο συμβαίνει και με την τεκίλα. Όταν η αγαύη βρίσκεται στο τέλειο στάδιο ωρίμασης, έχουμε υπέροχα αρώματα και γεύσεις. 

Μέχρι σήμερα οι Αñejo τεκίλες συνήθως πίνονται σκέτες, ίσως με έναν πάγο. Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος να πιεις μια λευκή DJ70 Añejo;

Συνιστώ να πίνεται σκέτη, λίγο παγωμένη, όχι με πάγο, γιατί έτσι καταλαβαίνεις τα διαφορετικά επίπεδα γεύσης στα οποία αναφερθήκαμε πριν. Οι κλασικές Μαργαρίτες δεν νομίζω ότι ταιριάζουν στην DJ70, εξαιτίας της έντονης γεύσης του λάιμ. Το δικό μου απόλυτο κοκτέιλ για την DJ70 είναι ένα μαρτίνι με 90 ml DJ70, 30 ml λευκό, γλυκό βερμούτ. Ανακατεύουμε σε ένα σέικερ με πάγο, σουρώνουμε σε παγωμένα ποτήρια μαρτίνι και βάζουμε τρεις σταγόνες bitters γκρέιπφρουτ και μία φλούδα γκρέιπφρουτ για διακόσμηση. ■

Περιοδικό "Κ"

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

ΑΡΧΕΙΟ