Στην Εστία Νέας Σμύρνης συναντήσαμε πέντε γυναίκες με καταγωγή από τη Σμύρνη και τη Μικρά Ασία.
Μοιράστηκαν τις πολύτιμες μνήμες τους, ξεφυλλίσαμε μαζί παμπάλαια φαμελίτικα τετράδια συνταγών και μας έδωσαν σπουδαίες μαγειρικές συμβουλές. Δίπλα στον καφέ και στο τσάι, τα θρυλικά κουλουράκια, το αϊβαλιώτικο ραβανί, γλυκό του κουταλιού σταφύλι και σεκέρ παρέ.
Από αριστερά προς δεξιά η Ρίτα Χατζηρήγα, η Νατάσα Παξιβανάκη, η Θέλξη Μουζάκη, η Θέμις Παπαδοπούλου και η Δωρίτα Τσουρουκτσόγλου.
Στα ζαχαροπλαστεία του Μεγάλου Μπεζεστενίου μπορεί κανείς να δοκιμάσει παγωτά, γιαούρτια, ρυζόγαλα, μουαλεμπί, κρέμες, λουκούμια, σεκέρ λουκούμια, κανταΐφια, καζάν ντιπί, κουρκουμπίνια, παστελάκια, φοινίκια, δεκάδων ειδών μπακλαβάδες κ.ά. Πίσω από το τζαμί υπάρχουν πολλά κεμπαπτζίδικα με νοστιμότατα αρνίσια σουβλάκια και ντονέρ […] στην οδό Εσί Μαχκεμέ είναι συγκεντρωμένα τα γκιοζλεμετζίδικα […] ενδιαφέρον όμως παρουσιάζουν και οι υπαίθριοι πωλητές με τα κεμπάπια, τους χαλβάδες και τα παγωμένα σερμπέτια».
*Από την πρόσφατη έκδοση «Σμύρνη. Περιηγητικός οδηγός 1922», Γιώργος Πουλημένος, εκδόσεις Μπαλτά.
Η Σμύρνη ως μυθικός παράδεισος, ένας τόπος αφθονίας και ευημερίας, μια επίγεια Εδέμ, όπου το φαγητό κατείχε περίοπτη θέση στην καθημερινότητα των κατοίκων της. Από όλα τα βιβλία που ξεφύλλισα, από όλες τις διηγήσεις των ανθρώπων δεύτερης και τρίτης γενιάς – απόγονοι Σμυρνιών– αυτή την αίσθηση αποκόμισα. Προσπαθώ να διακρίνω τι είναι μύθος και τι όχι, πού υπεισέρχονται η υπερβολή και η νοσταλγία, πού λαθεύει η μνήμη και τα κάνει όλα πιο ωραία, πιο μεγάλα, καλύτερα.
Σμυρναίικα κουλουράκια γλυκά
«Αυτά μάθαμε, αυτά μαγειρεύουμε»
«Τα φαγητά, τις συνήθειες, τα έθιμα δεν χρειάστηκε να μας τα διηγηθούν, τα ζήσαμε και τα βιώσαμε, όταν οι γονείς μας ήρθαν εδώ και ύστερα από κάποιες δεκαετίες γεννηθήκαμε και εμείς. Στη Νίκαια όπου εγκαταστάθηκαν ζούσαν κυρίως πρόσφυγες και ανάμεσά τους πολλοί Σμυρνιοί. Για την υπόλοιπη ζωή στη Σμύρνη δεν πολυμιλούσαν, τους πλήγωναν οι αναμνήσεις, αλλά ό,τι είχε σχέση με την κουζίνα το μετέφεραν στα ελληνικά εδάφη ακέραιο», μας λέει ο πρόεδρος της Ένωσης Σμυρναίων, Γιώργος Αρχοντάκης.
Με τέτοιου είδους ερωτήματα στο μυαλό πήγα στην Ένωση. Κουβέντα και διηγήσεις σε σχέση με την κουζίνα της Σμύρνης θα περιλάμβανε η συνάντηση. Όταν μπήκα όμως στα γραφεία, το τραπέζι ήταν στρωμένο. Ο Γιώργος Αρχοντάκης, η Κυριακή Αρχοντάκη-Μιχοπούλου και η Ντέπυ Γιούλη με υποδέχτηκαν με κουλουράκια, γλυκό κυδώνι, πίτες και λικέρ. «Το άσπρο του καρπουζιού το περνούσαν από ασβεστόνερο για να σκληρύνει και να γίνει τραγανό και το έκαναν γλυκό του κουταλιού.
Οτιδήποτε έφτιαχναν στη Σμύρνη το έφτιαχναν και εδώ μετά: τα ρεβίθια με ρύζι, τα κουλουράκια, τα τσουρέκια, τα φοινίκια τα Χριστούγεννα και τα μαντί στα επίσημα τραπέζια. Στη Σμύρνη τα μαντί τα σέρβιραν την Παρασκευή πριν από τον γάμο, στο σπίτι της νύφης σαν πρώτο πιάτο. Όλα αυτά τα έφτιαχνε η μαμά μου, τα φτιάχνω και εγώ, οι συνταγές πάνε από γενιά σε γενιά, αυτά μάθαμε, αυτά μαγειρεύουμε», συμπληρώνει η κ. Κυριακή Αρχοντάκη-Μιχοπούλου.
Γλυκό του κουταλιού σταφύλι.
Επίγειος παράδεισος
Ήταν όντως τόπος αφθονίας η Σμύρνη. Καραβάνια χιλιομέτρων έφταναν στην πόλη με προϊόντα από τα ενδότερα της χώρας, για να προωθηθούν στις αγορές της Ευρώπης, καθώς το λιμάνι της Σμύρνης ήταν το μεγαλύτερο της ανατολικής Μεσογείου. Τα σύκα και οι σταφίδες ήταν πρώτα στις εξαγωγές, αλλά έφευγαν από εκεί προς τη Δύση και πολλά άλλα γεωργικά προϊόντα. Τα σπίτια των προαστίων είχαν τους δικούς τους μπαξέδες και κήπους, τα μπεζεστένια, τα τσαρσιά και τα παζάρια πλημμύριζαν με τρόφιμα.
Το εμπόριο προσέλκυσε πολλές εθνικότητες στην πόλη, με αποτέλεσμα η κουζίνα να δεχτεί πολλές επιρροές. Τα σκορδομακάρονα που μαγείρευαν κατά τη διάρκεια της νηστείας είναι παρόμοια με συνταγή των Ιταλών. Η Κάλυμνος, η Σάμος και η Χίος ήταν από τα πρώτα μέρη όπου κατέφυγαν οι Μικρασιάτες μετά τους διωγμούς κατά τη διάρκεια του Α΄ Παγκοσμίου Πολέμου, και τότε τα Δωδεκάνησα ήταν υπό ιταλική κατοχή. Τα δάνεια και τα αντιδάνεια με όλες τις γειτονικές κουζίνες είναι πάμπολλα.Επίσης, υπάρχουν πολλές διαφορές με την πολίτικη κουζίνα, αλλά και πολλές ομοιότητες. Στη Σμύρνη, η κουζίνα είναι πιο ελαφριά, πιο εξωστρεφής, έχει ευρωπαϊκές επιρροές, αντικατοπτρίζοντας έτσι ακριβώς τον χαρακτήρα της πόλης.
Όταν η ζάχαρη γραφόταν ζάχαρι
Η μεγαλοπρεπής αίθουσα στην Εστία Νέας Σμύρνης είναι μόνο μία από τις πολλές όπου φιλοξενούνται εντυπωσιακές συλλογές αντικειμένων φερμένων από τη Μικρά Ασία. Η Θέμις Παπαδοπούλου, η ακούραστη έφορος των μουσείων της Εστίας, αναζητά συνεχώς νέα εκθέματα για τις συλλογές: ένα σερβίτσιο καφέ με χαραγμένα αρχικά, ένα μαγκάλι που χρησιμοποιούνταν για θέρμανση, πιατάκια ιζνίκ, το ειδικό σκεύος όπου σέρβιραν το γλυκό του κουταλιού. «Τίποτα δεν είναι αγορασμένο, προέρχονται όλα από σπίτια Μικρασιατών και δωρεές».
Τσουρέκι, καρυδόπιτα, πάστα φλόρα σε ατομικό μέγεθος: το τραπέζι που έστρωσαν οι Σμυρνιές ήταν πλουσιοπάροχο.
Η Θέμις, η Θέλξη, η Νατάσα, η Δωρίτα και η Ρίτα έχουν τα πάντα καταγεγραμμένα. Έχουν αναγνωρίσει από καιρό πόσο πολύτιμο είναι το αρχείο των προγόνων τους, αλλά δεν το νιώθουν ως βαρύ φορτίο στους ώμους τους, ίσα ίσα θέλουν να το μοιραστούν με άλλους και να το καμαρώσουν. Μου δείχνουν φωτογραφίες, παλιά τετράδια με συνταγές, μου εξηγούν την αλισίβα και το βούτυρο. «Θα σου δώσουμε τις φυλαγμένες συνταγές μας, αλλά δεν θα γίνουν ίδιες, το βούτυρο που είχαν τότε δεν συγκρίνεται με αυτά της αγοράς. Όπως και η ευωδιά των μυρωδικών την άνοιξη». Κάποια αντιδρά: «Γιατί, τι έχουν τα μυρώνια που αγοράζουμε σήμερα;».
Λαχανιάζουν, θέλουν να μου τα πουν όλα μαζί, για τα σουτζουκάκια και τον μπακλαβά, για τα τουρσιά και τα τραπέζια στα σμυρναίικα σπίτια με ανοιχτές τις πόρτες. Φιλόξενες και γενναιόδωρες, μου προσφέρουν να δοκιμάσω όλα τα καλά που έχουν φέρει. «Τα πιο επίσημα φαγητά ήταν το χουνκιάρ μπεγεντί και το ατζέμ πιλάφι, αυτά έκαναν στα τραπέζια. Έφτιαχναν οπωσδήποτε και γκιούλμπασι, σουτζουκάκια με πράσινες ελιές και είχαν πολλά διατηρητέα: το λάχανο το έκαναν τουρσί, τις μελιτζάνες και τις πιπεριές τις κρεμούσαν στα αμπάρια για να τις αποξηράνουν, όπως και τα αμπελόφυλλα για ντολμαδάκια».
Η καθεμιά τους έχει ντουλάπες ολόκληρες με φυλαγμένες συνταγές. Μου δείχνουν τα παλιά τετράδια των μαμάδων τους, όπου η ζάχαρη γράφεται ζάχαρι και οι ποσότητες είναι σε οκάδες. Καθεμία από τις συνταγές που ακολουθούν κρύβει και μια ιστορία. Είναι συνταγές-οικογενειακά κειμήλια, αλλά ταυτόχρονα και ιστορικά κειμήλια. Μεταφέρουν γνώση από τα δυτικά παράλια της Μικράς Ασίας στις προσφυγικές συνοικίες της Ελλάδας του 1922 και από εκεί επιβιώνουν στο σήμερα και μαγειρεύονται σε κουζίνες στη Νέα Σμύρνη, στη Νίκαια, στη Νέα Ιωνία. Και σε όλη την Ελλάδα.
Σεκέρ παρέ
Βιβλία για την κουζίνα και τη ζωή στη Σμύρνη
Μικρασιάτικη κουζίνα, Σούλα Μπόζη, εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα, σελ. 406
Γεύσεις από τη Μικρά Ασία, Έλικα Παυλίδου, εκδόσεις Μεταίχμιο, σελ. 265
Χριστούγεννα στις αλησμόνητες πατρίδες, Έφη Γρηγοριάδου, εκδόσεις Ιδεογραφίες, σελ. 191
Εδεσματολόγιον Σμύρνης, Έφη Γρηγοριάδου, εκδόσεις Κοχλίας, σελ. 274 Σμύρνη.
Περιηγητικός οδηγός 1922, Γιώργος Πουλημένος, εκδόσεις Μπαλτά, σελ. 160
ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΩΣ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ
Περίπου 400 αστοί πρόσφυγες από τη Σμύρνη ζούσαν το 1930 στη Νέα Σμύρνη. Δική τους πρωτοβουλία ήταν η ίδρυση λέσχης, η οποία αργότερα μετονομάστηκε σε Εστία Νέας Σμύρνης και οι σκοποί της ήταν η συλλογή, η μελέτη και η διάσωση του πλούτου της Μικράς Ασίας. Στο μεγαλοπρεπές μέγαρο στεγάζονται μουσεία και συλλογές, βιβλιοθήκη, μαθήματα, συναντήσεις και δεκάδες εκδηλώσεις κάθε μήνα. Ο Πρόεδρος της Εστίας, κ. Ιωάννης Κ. Παπαδάτος μας λέει: «Μεγάλωσα ακούγοντας ιστορίες για τις αλησμόνητες πατρίδες, Σμύρνη, Κωνσταντινούπολη, Τραπεζούντα. Η επιθυμία για ένα ταξίδι επιστροφής σε εκείνα τα μέρη είναι καθημερινή. Η επιστροφή αυτή μπορεί να γίνει παροδικά μέσα από τη μαγειρική και τις μικρασιατικές συνταγές. Η διατροφή και οι συνταγές στη Μικρά Ασία ήταν αίσθημα, ήταν παράδοση… Με μία λέξη πολιτισμός. Ως πρόεδρος της Εστίας Νέας Σμύρνης, έχω μάθει με βεβαιότητα ότι οι αυθεντικές μνήμες είναι οι μόνες που διατηρούν άσβεστη τη φλόγα της αγαπημένης μας Ιωνίας».