Αν και αργοπορημένα φέτος, λόγω παρατεταμένης καλοκαιρίας, τα λάχανα είναι εδώ: κλασικά, αφράτα κοζανίτικα, σκούρα, κινέζικα, Βρυξελλών και κόκκινα, για τουρσιά, σαλάτες και ευρηματικά μαγειρευτά.
Στο σπίτι μου, όταν λέγαμε «να σου φτιάξω μια πίτα;», εννοούσαμε πάντα λαχανόπιτα, κι ας είναι πολλές οι πίτες του ηπειρώτικου ρεπερτορίου. Όχι, όχι από λάχανο, από λάχανα! Έχει μεγάλη διαφορά η χρήση του πληθυντικού και δεν αφορά την ποσότητα. Λάχανα στην Ήπειρο, αλλά και σε άλλα μέρη της Ελλάδας, λένε όλα τα χόρτα που βάζουν στην πίτα. Η λαχανόπιτα δεν είναι τίποτε άλλο, λοιπόν, από μια χορτόπιτα.
Στην αρχαία Ελλάδα λάχανα ήταν όλα τα εδώδιμα κηπευτικά, χόρτα και λαχανικά, από το ρήμα «λαχαίνω», που σημαίνει «σκάβω». Άρα πρόκειται για τα φυτά που σκάβεις για να τα καλλιεργήσεις. Το ίδιο το λάχανο στην αρχαιότητα λεγόταν κράμβη. Στον Μεσαίωνα εξακολούθησε αυτός ο διαχωρισμός: «λάχανα» ήταν η ονομασία της γενικότερης κατηγορίας, ο κατεξοχήν εκπρόσωπος των κηπευτικών, όπως το μήλο ήταν ο εκπρόσωπος όλων των καρπών, όπως πολύ ωραία και γλαφυρά μάς διαφωτίζει ο κ. Νίκος Σαραντάκος στο ιστολόγιό του «Οι λέξεις έχουν τη δική τους ιστορία» (sarantakos.wordpress.com, αναζητήστε την ανάρτηση της 5ης Φεβρουαρίου 2015, με τίτλο «Τα σπουδαία λάχανα»).
Έχει ενδιαφέρον το ότι σε ορισμένα μέρη χρησιμοποιούσαν από παλιά –και επιβιώνει μέχρι σήμερα– την ονομασία «κραμπολάχανο», η οποία φανερώνει αυτή την αδυναμία της γλώσσας να μείνει στάσιμη, αλλά και την ευρηματικότητά της. Κάπου, κάποιος, κάποτε, με αυτή τη σύνθετη λέξη ξεμπέρδεψε το κουβάρι των ορισμών και δήλωσε με παρρησία, και ίσως με μια δόση υστερικής ακριβολογίας, ό,τι ήθελε ειπείν. Τουτέστιν, «στο λάχανο αναφέρομαι, κύριοι, όχι στα λαχανικά γενικώς!».
Βοτανολογικά το λευκό και το κόκκινο λάχανο (επιστ. Κράμβη η λαχανώδης, ποικιλία η κεφαλωτή, λατ. ονομασία Brassica oleracea var. Capitata) ανήκει στο γένος των Κραμβοειδών, στο οποίο βρίσκουμε επίσης το κουνουπίδι, το μπρόκολο, τα λαχανάκια Βρυξελλών κ.λπ. Το λάχανο είναι το πρώτο από αυτά τα είδη που καλλιεργήθηκε και θεωρείται ο πρόγονός τους. Προήλθε από τη Νοτιοανατολική Ευρώπη και τις μικρασιατικές ακτές και αρχικά δεν είχε τη σημερινή μορφή, με το μεγάλο σχηματισμένο κεφάλι, αλλά ήταν ένα ψηλόλιγνο φυτό με λιγοστά φύλλα, περίπου όπως το kale. Αυτό το συμπεραίνουμε από αρχαίες αιγυπτιακές αναπαραστάσεις, αλλά και από τη μορφή που έχει το άγριο λάχανο, το οποίο επιβιώνει μέχρι τις μέρες μας και θα το δούμε να φυτρώνει σε παραθαλάσσιες περιοχές της δυτικής Ευρώπης.
Στις πρώτες φάσεις της καλλιέργειάς του, το άγριο φυτό διασταυρώθηκε με άλλα άγρια είδη της ίδιας οικογένειας, αλλά και με άγρια μουστάρδα. Τα πρώτα κεφαλωτά λάχανα εμφανίστηκαν τον 1ο αιώνα π.Χ. Το κεφάλι ήταν μικρό και σχηματιζόταν στην άκρη ενός μεγάλου μίσχου. Τον αμέσως επόμενο αιώνα, ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος έγραφε για ένα λάχανο διαμέτρου 30 εκ., το οποίο γνώριζε προφανώς μόνο εξ ακοής, αφού σύμφωνα με τους επιστήμονες τα πρώτα κεφαλωτά λάχανα αναπτύχθηκαν στη Βόρεια Ευρώπη και διαδόθηκαν στις υπόλοιπες χώρες της Γηραιάς Ηπείρου τον Μεσαίωνα. Το 1541 έφτασαν και στη Βόρεια Αμερική, με το τρίτο ταξίδι του Γάλλου εξερευνητή Jacques Cartier, και σύντομα άρχισαν να καλλιεργούνται κι εκεί. Βλέπετε, οι Γερμανοί άποικοι δεν μπορούσαν να ζήσουν χωρίς το αγαπημένο τους ξινολάχανο.
Τόσο δημοφιλές είναι αυτό το παρασκεύασμα, τόσο ταυτισμένο με τη γερμανική κουζίνα, που πολλοί αποκαλούσαν κοροϊδευτικά τους Γερμανούς Kraut (λάχανο) και Sauerkraut (ξινό λάχανο). Είναι λάθος, ωστόσο, η εντύπωση ότι πρόκειται για κατεξοχήν γερμανική εφεύρεση, αλλά μάλλον πρόκειται για μετεξέλιξη του λάχανου τουρσί που έφτιαχναν σε πολλά μέρη από πολύ παλιά. Οι Ρωμαίοι διατηρούσαν λάχανο σε ξινισμένο κρασί, ξίδι, χυμό αγουρίδας και μπόλικο αλάτι. Το ίδιο γινόταν και τον Μεσαίωνα. Τον 17ο αιώνα έχουμε την πρώτη διαφοροποίηση στη μέθοδο συντήρησης, με το λάχανο να μπαίνει σε μεγάλο βαρέλι σε στρώματα, με αλάτι ενδιάμεσα κι ένα βαρίδι επάνω, να το πιέζει. Στο τέλος περιχύνεται με άρμη και μέσα εκεί αφήνεται να ζυμωθεί. Αργότερα, παρέλειψαν την άρμη. Με σκέτο αλάτι φτιάχνουν ακόμα και σήμερα το sauerkraut.
Κάποια στιγμή ανακάλυψαν ένα σπουδαίο παρελκόμενο: η μεγάλη οξύτητα βοηθούσε να διατηρηθεί η βιταμίνη C. Αυτό ήταν σωτήριο για τους ναυτικούς, οι οποίοι πάθαιναν σκορβούτο από την έλλειψη της βιταμίνης, καθώς για μήνες δεν είχαν πρόσβαση σε φρέσκα φρούτα και λαχανικά. Κι έτσι τα αμπάρια των πλοίων γέμισαν βαρέλια με ξινολάχανο. Πολλά τα άλλα διάσημα αντίστοιχα παρασκευάσματα ανά τον κόσμο, όπως το κορεάτικο kimchi, που είναι κατάτι πιο αλμυρό και πικάντικο. Πολλά και τα πιάτα με ξινολάχανο, όπως το choucroute garnie της Αλσατίας, που παντρεύει το sauerkraut με μπέικον, χοιρινό αλλαντικό και λουκάνικα και το σερβίρει με πατάτες.
Πρόσφορο έδαφος για να δείξει το λάχανο τη δυναμική του είναι και οι σαλάτες, με πιο διάσημη την πολίτικη. Και μια και μιλάμε για λαχανοσαλάτα, ένας φίλος σεφ έχει μοιραστεί μαζί μου το τέλειο κόλπο: κόβουμε το λάχανο αποβραδίς, το αλατίζουμε, το ραντίζουμε με λίγο λευκό ξίδι, το ζυμώνουμε ελαφρώς να μαραθεί και το αφήνουμε στο ψυγείο. Την επομένη θα έχει «τουρσοποιηθεί» ελαφρώς, θα έχει τραβήξει νοστιμιά και θα έχει πάρει μια ελαφρώς ξινούτσικη γεύση. Σούπες και κατσαρολάτα μαγειρέματα με κρέας είναι επίσης φυσικό περιβάλλον για το λάχανο: πιάτα θερμαντικά, χειμωνιάτικα, ρουστίκ, με πρώτο και καλύτερο το ρωσικό μπορστ. Πού αλλού «παίζει μπάλα»; Οι Ασιάτες το βάζουν σε γρήγορες τηγανιές τύπου stir-fry, εμείς το αποθεώνουμε στο λαχανόρυζο και στους λαχανοντολμάδες και οι Ανατολικοευρωπαίοι στο –ομολογουμένως θεαματικό– ολόκληρο γεμιστό λάχανο.
Μια χρήσιμη πάντως συνταγή, και πολύ απλή συγχρόνως, που θα σας προέτρεπα να δοκιμάσετε είναι τα ψητά λαχανικά των Αρμενίων, κάτι σαν μπριάμ με λάχανο, στο οποίο μπορείτε να αξιοποιήσετε ακόμα και παλιά λαχανικά που έχουν ξεμείνει στο ψυγείο. Το λάχανο (περίπου 300 γρ.) θα το κόψετε σε μεγάλα τρίγωνα κομμάτια, χωρίς να αφαιρέσετε το σκληρό κεντρικό κοτσάνι (θα μαλακώσει στο ψήσιμο και θα γίνει νοστιμότατο). Τα βάζετε σε μεγάλο ταψί μαζί με τρία τέσσερα λεπτοκομμένα καρότα, 2 κρεμμύδια στα τέσσερα, 4 κλωνάρια σέλερι, σε μεγάλα κομμάτια, μπουκετάκια κουνουπιδιού (400 γρ.), 2 κόκκινες πιπεριές, σε χοντρές ροδέλες. Το καλοκαίρι προσθέστε 2 κολοκυθάκια σε φέτες και 2 ντομάτες σε χοντρές ροδέλες. Περιχύστε με 120 ml ελαιόλαδο, αλατοπιπερώστε και ανακατέψτε απαλά με τα χέρια. Ψήστε στους 200°C για 30 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να καψαλίζονται οι άκρες από κάποια λαχανικά. Σερβίρετε με φρέσκο άνηθο και φέτα.