Τι ακριβώς σημαίνει τουρσί, πώς γίνεται και ποια είναι τα οφέλη.
Ο δρ Σπυρίδων Παραμυθιώτης, μέλος του ΕΔΙΠ (Εργαστηριακό Διδακτικό Προσωπικό) του Τμήματος Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, μας εξηγεί πώς γίνεται το τουρσί, ποιες διεργασίες λαμβάνουν χώρα και πόσος χρόνος χρειάζεται.
Τι είναι το τουρσί; Ο όρος «τουρσί» υποδεικνύει οξίνιση, η οποία μπορεί να είναι χημική (π.χ. με προσθήκη ξιδιού) ή βιολογική (ανάπτυξη βακτηρίων που παράγουν γαλακτικό οξύ). Στην πρώτη περίπτωση, τα λαχανικά εμβαπτίζονται σε διάλυμα που περιέχει αλάτι, ξίδι και μπαχαρικά, σε ποσότητες ανάλογες με το επιδιωκόμενο οργανοληπτικό αποτέλεσμα. Ακολουθεί χρόνος αναμονής (μία εβδομάδα είναι αρκετή), ώστε τα λαχανικά να απορροφήσουν τα συστατικά και να διαμορφωθούν η γεύση και το άρωμά τους. Στη βιολογική οξίνιση η κατεργασία γίνεται μόνο με αλάτι (συνήθως όχι περισσότερο από 5%) και όχι με ξίδι.
Πόσος χρόνος χρειάζεται για να γίνει η ζύμωση και να έχουμε, π.χ., λάχανο τουρσί και όχι απλώς ένα ξινό λάχανο; Ο χρόνος που απαιτείται για να ολοκληρωθεί η ζύμωση εξαρτάται από τη θερμοκρασία. Σε θερμοκρασία 30°C η ζύμωση θα ολοκληρωθεί σε λιγότερο από μία εβδομάδα, αλλά το γευστικό αποτέλεσμα δεν θα είναι ιδιαίτερα ικανοποιητικό. Σε θερμοκρασία 5°C μπορεί να χρειαστεί και ένας μήνας. Στις περισσότερες περιπτώσεις, η ζύμωση γίνεται σε θερμοκρασία 15-18°C, διαρκεί 20-25 ημέρες και οδηγεί σε πολύ ικανοποιητικό οργανοληπτικό αποτέλεσμα.
Ποια είναι τα κυριότερα διατροφικά οφέλη του τουρσιού; Είναι πολλά και οφείλονται στην ανάπτυξη των γαλακτικών βακτηρίων. Αυτά – πέραν της προβιοτικής δράσης που μπορεί να έχουν– δύνανται να παράγουν πλήθος θρεπτικών και βιοενεργών συστατικών, με σημαντικά οφέλη για την υγεία του καταναλωτή.