Λιγότερη χημεία, περισσότερη φύση. Να κάτι που διαβάζουμε διαρκώς τα τελευταία χρόνια. Σε αφιερώματα για τη γαστρονομία, σε κείμενα γνώμης για το φαγητό, σε συνεντεύξεις σεφ απ’ όλο τον κόσμο, οι οποίοι επαναλαμβάνουν ξανά και ξανά την ίδια φράση: «Σεβασμός στην πρώτη ύλη».
Τι ακριβώς σημαίνει αυτό; Οι περισσότεροι δεν μπαίνουν καν στον κόπο να εξηγήσουν, θεωρώντας δεδομένο ότι όλοι καταλαβαίνουμε τι εννοούν. Ισως και να είναι η λέξη «σεβασμός» και η βαρύνουσα σημασία που έχει, ώστε να θεωρείται αυτονόητο ότι δεν χρειάζονται περισσότερα λόγια και εξηγήσεις. Και μετά έρχονται οι Ερβέ Τις και Πιερ Γκανιέρ, ο πρώτος χημικός και πρωτοπόρος της μοριακής γαστρονομίας και ο δεύτερος διάσημος σεφ με εστιατόρια σε διάφορες χώρες, και βάζουν τα πράγματα στη θέση τους.
«Να σέβεστε το προϊόν, λένε μερικές φορές στη μαγειρική. Εντούτοις, το “προϊόν” δεν είναι καλό! Παραδείγματος χάρη, το ωμό καρότο παραείναι σκληρό για όσους έχουν εύθραυστα δόντια, κάποια φασόλια είναι επικίνδυνα όταν είναι ωμά, επειδή περιέχουν αντιπηκτικά στοιχεία που ονομάζονται λεκτίνες, και το τριμμένο μοσχοκάρυδο μπορεί να σκοτώσει άνθρωπο, αν καταναλωθεί σε μεγάλες ποσότητες, επειδή περιέχει ένα τοξικό μόριο που ονομάζεται τριμυριστικίνη», γράφουν στο βιβλίο τους «Η μαγειρική είναι αγάπη, τέχνη, τεχνική» (εκδ. Πόλις). Απολαυστικό ανάγνωσμα, ωραία ιδέα για δώρο στις γιορτές, αν αναζητάτε κάτι που να έχει σχέση με τον χώρο της γαστρονομίας και ταυτόχρονα να ξεφεύγει από τα συνηθισμένα.
Στο θέμα μας όμως. Δεν είναι απαραίτητως καλό ό,τι βγάζει η μητέρα φύση. Πολλές πρώτες ύλες χρειάζονται επεξεργασία, δουλίτσα με λίγα λόγια, για να φτάσουν στο πιάτο μας, να γίνουν πιο μαλακές, πιο ενδιαφέρουσες, περισσότερο γευστικές.
Σας έχει τύχει ποτέ σε εστιατόριο να δοκιμάσετε κάτι που δεν σας αρέσει ή, ακόμη χειρότερα, δεν τρώγεται, και όταν το επισημαίνετε να σας λένε ότι ο σεφ ασπάζεται τη φιλοσοφία τής όσο το δυνατόν λιγότερης επεξεργασίας, από… σεβασμό; Ε, δεν έχει να κάνει με φιλοσοφία, αλλά με άγνοια. Δυστυχώς, τις περισσότερες φορές αυτή υποκρύπτεται πίσω από την επίκληση του σεβασμού, ο οποίος βεβαίως και είναι απολύτως απαραίτητος, προς τον πελάτη.