ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Ρωσία, Μόσχα

Εστιατόρια σοβιετικών αναφορών και αισθητικής σερβίρουν στους κατοίκους της ρωσικής πρωτεύουσας μπορς, ντάμπλινγκ και... λαχτάρα για το παρελθόν.

Είναι η ώρα του μεσημεριανού και η ουρά στο μοσχοβίτικο εστιατόριο Stolovaya 57 βγαίνει έξω από την πόρτα. Είκοσι άτομα παλεύουν για το ποιος θα πρωτοπρολάβει να βάλει στο πιάτο του μπορς, χοιρινό ζελέ, βραστά λαχανικά και ψιλοκομμένο λάχανο. Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς ότι υπάρχουν άνθρωποι που θα περίμεναν επ’ αόριστον προκειμένου να καταφέρουν να μπουν σε μια άχαρη καντίνα, όπου θα τους σερβίρει μια βλοσυρή Ρωσίδα. Και όμως, αυτό το μαγαζί, στο ιστορικό πολυκατάστημα GUM, αποδεικνύει το ακριβώς αντίθετο.

«Stolovaya» σημαίνει «τραπεζαρία». Πριν από τη διάλυση της ΕΣΣΔ, η λέξη χρησιμοποιούνταν για να περιγράψει τα φθηνά κρατικά εστιατόρια, όπου οι Μοσχοβίτες απολάμβαναν χορταστικά γεύματα συνοδεία τσαγιού με λεμόνι, σε οικονομικές τιμές. Σήμερα, το Stolovaya 57, με τη μουντή ’70s διακόσμηση και μια ανέκφραστη υπάλληλο στο ταμείο –η οποία, χρησιμοποιώντας έναν ξύλινο άβακα, μετράει πόσα πιάτα έχει κάθε πελάτης στον δίσκο του, λέγοντας ξερά στο τέλος τον λογαριασμό– είναι ένα από τα πολλά εστιατόρια της Μόσχας που τροφοδοτούν το αίσθημα νοσταλγίας για «τις παλιές καλές μέρες».


Το –εξαιρετικά δημοφιλές– Stolovaya 57 αποτελεί αναπαράσταση ενός σοβιετικού κρατικού diner. (ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ: ANNA PUSTYNNIKOVA / THE NEW YORK TIMES)


H επιθυμία να σε σερβίρουν χωρίς χαμόγελο είναι ένα από τα στοιχεία που διαμορφώνουν αυτό που λέμε «ρωσική νοσταλγία». Ανεξάρτητοι οργανισμοί δημοσκοπήσεων, όπως είναι το Levada Centre, αποκαλύπτουν ότι τα δύο τρίτα των Ρώσων μετανιώνουν για τη διάλυση της Σοβιετικής Ένωσης. «Η ζωή ήταν καλύτερη τότε», αναφέρει η 73χρονη Vera Petrovna, που κάθεται απέναντί μου στο εστιατόριο τρώγοντας λασπωμένα ντάμπλινγκ. «Δεν αναζητούσα συνεχώς περισσότερα. Δεν χρειαζόταν καν να προσπαθώ να τα βγάλω πέρα. Με την κατσίκα, το χωράφι και το μποστάνι μου ήμουν πλούσια».

Στο Stolovaya 57 οι πελάτες συνήθως επιλέγουν τρία τέσσερα μικρά πιάτα: λαχανικά (από παραβρασμένα καρότα και μπρόκολα μέχρι ρωσική σαλάτα που κολυμπάει στη μαγιονέζα), κεφτεδάκια με σάλτσα και πουρέ ή ψητή ρέγκα με ρύζι. Όλα σερβίρονται χλιαρά, εκτός από τη σούπα ημέρας, που είναι ίσως το πιο απολαυστικό πιάτο. Με κόστος 470 ρούβλια (6,50 ευρώ) για τρία πιάτα και τσάι, το γεύμα που προσφέρει είναι ίσως η πιο οικονομική επιλογή φαγητού που θα βρείτε στο GUM, το οποίο κατά τα άλλα είναι γεμάτο με καταστήματα τύπου Bulgari και Gucci.  

Όταν άνοιξε, το 2012, το Stolovaya 57 ήταν το πρώτο μαγαζί που τάιζε το κοινό μοσχοβίτικη νοσταλγία. Έκτοτε αρκετοί εστιάτορες έχουν επενδύσει σε θεματικά φαγάδικα που τροφοδοτούν μια λαχτάρα για την προ Πούτιν εποχή. Ακολουθούν πέντε από τα πιο αξιόλογα.

Grand Café Dr. Zhivago


Το Grand Cafe Dr. Zhivago είναι σχεδιασμένο στο στιλ ενός κομψού καφέ των αρχών του 20ού αιώνα. (ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ: ANNA PUSTYNNIKOVA / THE NEW YORK TIMES)


Ένα από τα 18 εστιατόρια του ομίλου Restaurants of Rappaport, με σταθερή δημοφιλία από το 2015 που άνοιξε –ειδικά στους κύκλους των εύπορων Μοσχοβιτών–, το Grand Café Dr. Zhivago είναι σχεδόν πάντα γεμάτο. Απέναντι από την Κόκκινη Πλατεία, με θέα στο Κρεμλίνο, το εστιατόριο είναι σχεδιασμένο στο στιλ ενός κομψού καφέ των αρχών του 20ού αιώνα, με μια δόση Ρωσικής Επανάστασης και σοβιετικών επιρροών.

«Στόχος μου δεν ήταν να δημιουργήσω ένα εστιατόριο με ιστορικές αναφορές, για τουρίστες. Εμπνεύστηκα από τη ρωσική αβανγκάρντ των αρχών του 20ού αιώνα», αναφέρει ο ιδιοκτήτης Alexander Rappaport, πρώην δικηγόρος και νυν εστιάτορας.

Στο εσωτερικό δεσπόζει το κόκκινο. Κόκκινα γαρίφαλα (σύμβολο του ρωσικού προλεταριάτου) διακοσμούν τα τραπέζια, που φωτίζονται από πορφυρούς πολυελαίους. Οι σερβιτόρες (μόνο γυναίκες), ντυμένες με κολλαριστές στολές καμαριέρας, κεντητές ποδιές και λευκά μπονέ, έχουν χείλη βαμμένα κατακόκκινα. Στους μονόχρωμους τοίχους είναι κρεμασμένα αντίγραφα έργων αβανγκάρντ καλλιτεχνών, όπως ο Μάλεβιτς και ο Πετρόφ-Βόντκιν.  

Με χρωματικούς συνδυασμούς που θα ζήλευε και ο Γουές Άντερσον, το εσωτερικό του Dr. Zhivago τραβάει το βλέμμα. Το ίδιο και το μενού του, στο οποίο συμπεριλαμβάνονται μοντέρνες ρωσικές γεύσεις, όπως σάντουιτς με μοσχαρίσια ουρά (4 ευρώ) και –τέλεια ποσαρισμένα– αυγά με κόκκινο χαβιάρι (6,50 ευρώ). «Όταν πρωτοανοίξαμε, ο αριθμός των εστιατορίων της Μόσχας των εκατομμυρίων κατοίκων που σέρβιραν ρωσική κουζίνα μετριούνταν στα δάχτυλα του ενός χεριού», σχολιάζει ο Rappaport, αναφερόμενος σε ένα «αναξιοποίητο niche της αγοράς» που υπήρχε πριν από το Dr. Zhivago.

Δοκιμάστε το Guriev Zhivago (3 ευρώ), ένα πλούσιο σιμιγδαλένιο πόριτζ με μύρτιλα, φουντούκια και ζαχαρωμένα φρούτα, ή τα ντάμπλινγκ κερασιού (4 ευρώ).  

Grand Cafe Dr. Zhivago, Mokhovaya Street, 15/1, τηλ. +7 499-9220100, drzhivago.ru

Gum Ice Cream


Ένα από τα τρία σταντ αυθεντικού σοβιετικού παγωτού στο εμπορικό κέντρο GUM. (ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ: ANNA PUSTYNNIKOVA / THE NEW YORK TIMES)

Aπό γαστρονομικής άποψης, το πολυκατάστημα GUM, εκτός από το Stolovaya 57, φημίζεται και για το παγωτό του. «Είναι ένα από τα καλύτερα μέρη που μου έχουν συστήσει από τότε που μετακόμισα στη Μόσχα», αναφέρει η Jessica Philips, φοιτήτρια στο Πανεπιστήμιο του Κέιμπριτζ, που μένει στην πόλη εδώ και έξι μήνες για να σπουδάσει ρωσικά. Μου προτείνει να δοκιμάσω ένα χωνάκι με crème brûlée, το οποίο δεν με απογοητεύει.

Η Σοβιετική Ένωση φημιζόταν για το παχύ, γευστικό παγωτό της από τη δεκαετία του 1950, όταν το κράτος ενεπλάκη στον τρόπο παραγωγής, απαιτώντας τη διανομή αποκλειστικά φρέσκου παγωτού, χωρίς επεξεργασία.  

Ντυμένοι με σοβιετικού τύπου στολές, με γκρι ποδιά και δίχτυ στα μαλλιά, οι παγωτατζήδες του GUM διαφημίζουν το προϊόν τους σε σταντ που παραπέμπουν σε μικρές αγροικίες διακοσμημένες με λουλούδια. Το αυθεντικό σταντ δημιουργήθηκε το 1954, όμως από το 2017 υπάρχουν δύο ακόμα, για να εξυπηρετήσουν τον όλο και μεγαλύτερο αριθμό ανθρώπων που θέλουν να δοκιμάσουν παγωτό το οποίο παρασκευάζεται με μια συνταγή αναλλοίωτη επί μισό αιώνα.

Με μόλις 1,5 ευρώ μπορείτε να γευτείτε το stakanchik, δηλαδή χωνάκι με μία μπάλα (με γεύση σορμπέ φρούτων, crème brûlée ή βανίλια). Μη ζητήσετε δεύτερο. Η σοβιετική κουλτούρα επιτάσσει ένα χωνάκι έκαστος.

Gum Ice Cream, Κόκκινη Πλατεία, 3, τηλ. +7 495-7884343, gum.ru

Kazbek


Το εστιατόριο Kazbek αντλεί την έμπνευσή του από τα ιαματικά θέρετρα της Γεωργίας, όπου έκαναν διακοπές τα μέλη του κομμουνιστικού κόμματος. (ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ: ANNA PUSTYNNIKOVA / THE NEW YORK TIMES)


Τη σοβιετική περίοδο ο απόλυτος προορισμός διακοπών ήταν η Γεωργία, που είχε τη φήμη της «γης της επαγγελίας», λόγω του ήπιου κλίματος και της εύφορης γης της. Εκεί, στα κρατικά σανατόρια και στα ιαματικά θέρετρα, ξεκουράζονταν τα μέλη του κομμουνιστικού κόμματος. Με αυτό το δεδομένο στο μυαλό του, ο Andrey Dellos (που βρίσκεται πίσω από το διάσημο Café Pushkin) και ο σεφ Mamiya Jojua, μαζί με τη Γεωργιανή μητέρα του σε ρόλο sous-chef, δημιούργησαν το 2016 το Kazbek, ένα εστιατόριο αφιερωμένο στις διακοπές των παιδικών τους χρόνων.

Μπαίνοντας στο Kazbek, είναι σαν να ταξιδεύεις στη Γεωργία του 1960. Το εσωτερικό του διώροφου εστιατορίου είναι ένα μπρικολάζ από παλιά έπιπλα, βελούδινα αμπαζούρ με κρόσσια και πάσης φύσεως αναμνηστικά (δοχεία με βρυσάκια, πορσελάνινα αγάλματα και κορνιζαρισμένες οικογενειακές φωτογραφίες από τα ταξίδια του Dellos στην περιοχή). Σε αυτά προσθέστε μια γεωργιανή μπάντα πέντε ημέρες την εβδομάδα, που κάνει την ατμόσφαιρα ακόμα πιο ζωηρή.

Την άνοιξη, τα ζεστά φώτα διαχέονται στη γεμάτη κόσμο αυλή με τις ανθισμένες γλάστρες και τις κληματαριές (το καλοκαίρι είναι αδύνατον να βρείτε θέση έξω, λόγω της προνομιακής θέσης του εστιατορίου πάνω στον ποταμό Μόσχοβα). Παρότι ο σεφ άντλησε έμπνευση και από τα φαγητά που έτρωγε στις διακοπές του στα ’60s, συνολικά το μενού είναι πιο «ανάλαφρο». Περιλαμβάνει σαλάτες (6,50 ευρώ), όπως αυτή με τα παντζαρόφυλλα, τα καρύδια και τα μπαχαρικά, ή τηγανητή πέστροφα με σος ροδιού (13 ευρώ) – μια ευχάριστη αλλαγή από τα ντάμπλινγκ. Το chkmeruli (τηγανητό κοτόπουλο με σκόρδο) είναι το αγαπημένο comfort food του σεφ (14 ευρώ). H μητέρα του έχει αναλάβει όλα τα πιάτα φούρνου, με κορυφαίο τo lobio, ένα στιφάδο με κόκκινα φασόλια, κόλιανδρο και καρύδια (7,50 ευρώ).

Kazbek, 1905 Year St., 2, τηλ. +7 495-6518100, mykazbek.ru

Voskhod


Τη διακόσμηση του Voskhod υπογράφει το βραβευμένο γραφείο Sundukovy Sisters. (ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ: ANNA PUSTYNNIKOVA / THE NEW YORK TIMES)


Αν για κάτι είναι περήφανοι οι Ρώσοι, αυτό είναι οι διαστημικές επιτυχίες τους, και πιο συγκεκριμένα ο Γιούρι Γκαγκάριν (ο πρώτος άνθρωπος που ταξίδεψε στο διάστημα). Σαν να μην έφτανε το 42 μέτρων άγαλμα από τιτάνιο στη λεωφόρο Leninsky Prospekt προς τιμήν του κοσμοναύτη, το νέο εστιατόριο Voskhod λειτουργεί σαν –γαστρονομικός– φόρος τιμής στον άνθρωπο που έκανε τη Ρωσία να προηγηθεί στον αγώνα για την κατάκτηση του διαστήματος.

To Voskhod είναι ένα στιλάτο κτίσμα σε σχήμα UFO, στο πάρκο Zaryadye. Το εσωτερικό, τη διακόσμηση του οποίου υπογράφει το βραβευμένο γραφείο Sundukovy Sisters, συνδυάζει «διαστημικά» αντικείμενα (όπως οι κεραμικές μινιατούρες κοσμοναύτη στα τραπέζια), μια τεράστια φωτιστική εγκατάσταση εμπνευσμένη από το ηλιακό σύστημα και έπιπλα από τα μέσα του προηγούμενου αιώνα.  

«Υπάρχει μια ρωσική παροιμία που λέει: “Νέο είναι καθετί παλιό που έχει ξεχαστεί”. Σε αυτό το εστιατόριο βλέπεις το μέλλον όπως το είχαν ονειρευτεί οι άνθρωποι μιας χώρας που δεν υπάρχει πια», σχολιάζει ο Rappaport, ιδιοκτήτης και του Voskhod. Πράγματι, το Voskhod πιθανόν να ήταν το «εστιατόριο του μέλλοντος» για τη γενιά του Γκαγκάριν.


Ρύζι με ξηρούς καρπούς στο –αφιερωμένο στον Γιούρι Γκαγκάριν– εστιατόριο Voskhod. (ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ: ANNA PUSTYNNIKOVA / THE NEW YORK TIMES)


Αναγνωρισμένος ως ένας από τους καλύτερους σεφ της Ρωσίας, ο Maxim Tarusin παρουσιάζει πιάτα από τις 15 πρώην δημοκρατίες της ΕΣΣΔ. Ένα αζέρικο πιλάφι με καρύδια και χουρμάδες (9,50 ευρώ), ένα απολαυστικά σπογγώδες γεωργιανό τυρόψωμο (7 ευρώ), ένα –υπερβολικά φούξια– μπορς (9 ευρώ). Η σερβιτόρα φοράει διαστημική στολή κεντημένη με μετάλλια τιμής και ασορτί μπερέ.  

Voskhod, Ulitsa Varvarka, 6-7, τηλ. +7 495-5310430, voshodrest.ru

Varenichnaya No 1

Το Varenichnaya No 1 μεταφράζεται ως «το υπ’ αριθμόν ένα στέκι για ντάμπλινγκ». Παρότι είναι αλυσίδα (19 υποκαταστήματα έχουν ανοίξει στη Μόσχα από το 2014), θεωρείται κορυφαίο μέρος για να δοκιμάσει κανείς ντάμπλινγκ σε 20 διαφορετικές παραλλαγές. Οι τρέντι νεαροί freelancers της Μόσχας έρχονται σωρηδόν τις καθημερινές.

Εδώ η νοσταλγία βρίσκεται παντού. Οι τοίχοι είναι καλυμμένοι με πόστερ σοβιετικής προπαγάνδας, που απεικονίζουν ξανθούς χαμογελαστούς συντρόφους να εργάζονται με ζήλο. Τσαλακωμένα σοβιετικά αναγνώσματα, όπως είναι το θρυλικό περιοδικό «Krasnaya Nov», είναι στη διάθεσή σας για ξεφύλλισμα όσο περιμένετε για τα ντάμπλινγκ σας. Παλιά γραμμόφωνα, τηλεοράσεις και τηλέφωνα είναι στριμωγμένα σε βιβλιοθήκες. Συνολικά το μαγαζί έχει σχεδιαστεί στο στιλ ενός σοβιετικού διαμερίσματος της δεκαετίας του 1960 και –συγκριτικά με τις άχαρες κρατικές καντίνες Stolovaya της ίδιας περιόδου– είναι πολύ πιο ζωηρό.  

Η σερβιτόρα μας, ντυμένη με σοβιετική στολή καμαριέρας, αποτελούμενη από απλό μαύρο φουστάνι και άσπρη ποδιά, πήρε την παραγγελία μας. Επιλέξαμε σιγομαγειρεμένα ντάμπλινγκ με μοσχάρι και γλυκό κεράσι. Ήταν ένα λουκούλλειο γεύμα με ψυχροπολεμικό κόστος, που μαζί με το αναψυκτικό μάς στοίχισε μόλις 10 ευρώ.    

Varenichnaya No. 1, 2-Ya Brestskaya Ulitsa, 43, τηλ. +7 903-6729797, varenichnaya.ru

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ