ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Αγνό και φίνο ως κονσομέ

ΒΙΒΗ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΙΔΟΥ

Εικονογράφηση: Σωτήρης Μαργέλος

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΑΠΟΨΗ

Το είδα για πρώτη φορά μέσα σε ένα λευκό μπολάκι με χερουλάκια δεξιά και αριστερά. Είχε χρώμα λαμπερού κεχριμπαριού, εκπληκτική διαύγεια και μυρωδιά πρωτόγνωρη. «Δεν χρειάζεται κουτάλι το κονσομέ, απ’ το μπολάκι πιες το, γι’ αυτό έχει τα χερουλάκια», με ενημέρωσε ο μάγειρας καθώς μοίραζε με την κουτάλα το κονσομέ στα πενήντα και βάλε μπολάκια για τις ισάριθμες λεχώνες του ιδιωτικού μαιευτηρίου όπου εργαζόμουν τότε. Μου συμπλήρωσε ότι είναι ιδανικό πιάτο, δυναμωτικό, τις βοηθά να στυλωθούν γρήγορα.

Στις χειμωνιάτικες νυχτερινές μου βάρδιες απολάμβανα πάντα ένα τέτοιο μπολ, κι έτσι εντρύφησα στη συμπυκνωμένη νοστιμιά ενός φαγητού για τη σοφία του οποίου δεν είχα ιδέα. Το κονσομέ, βλέπετε, ήταν ανέκαθεν πιάτο των προνομιούχων τάξεων, γιατί για κάθε μικρή του δόση απαιτείται μεγάλη ποσότητα από καλά υλικά, κυρίως κρέας ή πουλερικό, και κόκαλα. Παραμένει εδώ και αιώνες ένα από τα πιάτα που αναδείκνυαν τη μαγειρική ικανότητα της μεγαλονοικοκυράς (και του προσωπικού της κουζίνας της) και αργότερα των σεφ. Ήταν πιάτο εκ των ων ουκ άνευ ενός πλούσιου και επίσημου γεύματος, γιατί προετοίμαζε άριστα το στομάχι για τα πολλά και βαριά πιάτα που θα έπονταν και η διάφανη εμφάνισή του είχε αυτή την αλήθεια που δεν συναντάς στα βαριά και πλούσια φαγητά, τα γεμάτα κρέμες, λίπη, βαριές σάλτσες και βουτυράτες ζύμες. Ήταν η επιτομή της κομψότητας. Και το σερβίρισμά του, όμως, είχε ιδιαίτερη αισθητική: μικρή ποσότητα σε λευκό πορσελάνινο μπολ, για να αναδειχθεί η διαύγεια του ζωμού, με χερουλάκια, για να το φέρεις κοντά στο πρόσωπο πίνοντάς το και να βυθιστείς στην ευωδιά του.

Διάσημοι οίκοι από τη Limoges και από αλλού ανέκαθεν – και έως σήμερα– λανσάρουν σειρές με μπολάκια για κονσομέ, με χερουλάκια, στολισμένα ή απλά. Αυτή η απλότητα της εμφάνισης του κονσομέ δεν σε βάζει σε υποψίες για το πόσες ώρες ετοιμασίας απαιτούνται για την παρασκευή του. Ότι χρειάζεται τα απλούστατα, αλλά τα καλύτερης ποιότητας υλικά, γιατί το κονσομέ δεν είναι απλώς μια συνταγή: είναι μαγειρική μαγεία και υψηλή τέχνη. Όχι μια τεχνική απροσπέλαστη που θα τη μάθεις μετά από χρόνια εκπαίδευσης, αλλά τέχνη. Αναδεικνύει την πιο εξευγενισμένη μορφή του φαγητού, κυριολεκτικά μετουσιωμένου σε συμπυκνωμένο, τέλεια διαυγασμένο και απόλυτα αγνό, πλούσιο, ρωμαλέο και σωματώδη ζωμό – γεννημένο μάλιστα εμπειρικά, σε εποχές όπου δεν ήταν γνωστές η χημεία και η βιοχημεία των τροφίμων. Ώρες και ώρες σιγανού βρασίματος, δίχως το παραμικρό ανακάτεμα, για να μη διακοπεί η μαγική διαδικασία της διαύγασης. Μπόλικα ασπράδια χτυπημένα σε αφρό και κοπανισμένα τσόφλια από αυγά καλοζωισμένων πουλερικών – πρωτεΐνη και ασβέστιο, που με ένα χημικό γράπωμα αιχμαλωτίζουν τα περιττά, αφήνοντας τον ζωμό διαυγή, φίνο, μεγαλόπρεπο.

Απορίες ένα σωρό: Κονσομέ σε φούρνο ή σε κατσαρόλα; Σε χαλκό ή σε μαντέμι; Να το παγώσεις για να αφαιρέσεις το λίπος ή να το κάνεις υπομονετικά με πολλαπλό σούρωμα σε τουλπάνι ή κερόχαρτο; Ποια κόκαλα και με τι κομμάτια κρέας αφημένα πάνω του, για να δώσουν όσο περισσότερο κολλαγόνο γίνεται; Κονσομέ κεχριμπαρένιο Windsor από μοσχαρίσια κότσια, Ailerons φωτεινό κίτρινο από πουλερικό ή Carmen από ντομάτα, χρυσαφένιο σαν κρασί; Μήπως κονσομέ από κυνήγι; Σερβιρισμένο με τι; Με αγγουράκι, με κουνουπίδι, με μελάτα κροκάδια αυγών ή με καρότο; Τι σημασία έχει; Η μαγική τεχνική είναι που μετράει. Κι άλλη σοφία: η άφθονη ζελατίνη του κονσομέ το κάνει να σφίγγει σε ζελέ όταν κρυώσει (γίνεται η βάση της πηχτής) και, καθώς σφραγίζει αεροστεγώς μέσα της οτιδήποτε περιέχει, αποτρέπει στο οξυγόνο να εισέλθει και να τα αλλοιώσει. Το έφτιαχναν λοιπόν σε γενναίες δόσεις το κονσομέ, το διατηρούσαν παγωμένο και το ζέσταιναν ανά πάσα στιγμή.

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ