Πρασόρυζο με δαμάσκηνα, ριζότο με καπνιστά πράσα και αφρό λεμονιού, χοιρινό με κυδώνια και ξινόμηλα, ψαρονέφρι σοτέ με καραμελωμένα μήλα, κόκκινη κολοκύθα και μπάτζο, βλάχικη γιαουρτάβα, αρνάκι καπαμάς, μπουγάτσα… Αλλά και φασολάδα βελουτέ με χταποδάκι στη σχάρα, γριβάδι με σπανάκι, μυλοκόπι ποσέ με κρέμα ρεβιθιού, μαύρος χοίρος κατσαρόλας με τερίνα γλυκοκολοκύθας και ψητός αγιορείτικος μπακαλιάρος. Αν ένας μάγειρας ψάξει την έμπνευσή του στη μακεδονική κουζίνα, που πηγάζει από τη γαστρονομική παράδοση Ποντίων, Βλάχων, Σαρακατσαναίων, Μικρασιατών, με την επιρροή της εβραϊκής και της αρμενικής κοινότητας, οι προοπτικές είναι ανεξάντλητες.
Με αυτόν τον «άσο» στο μανίκι της ποδιάς τους θα ταξιδέψουν τον Φεβρουάριο στη Στουτγάρδη τα μέλη της Λέσχης Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος προκειμένου να συμμετάσχουν στους Ολυμπιακούς Αγώνες Μαγειρικής. Είναι η πρώτη φορά που οι αρχιμάγειρες της Βόρειας Ελλάδας συμμετέχουν στη διοργάνωση, την κορυφαία στον χώρο της γαστρονομίας, που γίνεται κάθε τέσσερα χρόνια στη Γερμανία και στην οποία εφέτος θα λάβουν μέρος περίπου 2.000 σεφ από 59 χώρες του κόσμου.
«Θα είναι ένα από τα σημαντικότερα γεγονότα του 2020», λέει με ενθουσιασμό στην «Κ» ο σεφ Μανώλης Στράτος, μέλος του Δ.Σ. της Λέσχης. «Εμείς έχουμε μια μικρή εμπειρία από μεγάλες διοργανώσεις, αφού συμμετείχαμε το 2018 στο Παγκόσμιο Κύπελλο Μαγειρικής στο Λουξεμβούργο, στην κατηγορία Catering, αλλά και ως διοργανωτές, διοργανώνοντας στην έκθεση Detrop (διεξάγεται τον Φεβρουάριο στη Θεσσαλονίκη) διαγωνισμό μαγειρικής, με τη συμμετοχή εκατοντάδων σεφ από όλον τον κόσμο». Στην κατηγορία Catering θα διαγωνιστούν οι Ελληνες μάγειρες και στους Ολυμπιακούς Αγώνες. «Οι κατηγορίες είναι πολλές, αλλά επιλέξαμε αυτή γιατί αποτελεί τεράστια πρόκληση», λέει ο ίδιος. «Θα πρέπει να μαγειρέψουμε μενού για 150 άτομα, τα οποία μάλιστα πληρώνουν για να το γευθούν και θα είναι οι κριτές μας, μαζί με τους κριτές. Θα βγάλουμε μενού αρκετών πιάτων, που θα παρουσιαστεί σε μορφή μπουφέ, με προϊόντα αποκλειστικά από τη Μακεδονία και σε συνταγές από συνταγολόγιο που μας έχει παραχωρήσει η Περιφέρεια».
Στόχος τους, να αναδείξουν τις γεύσεις και τον πολιτισμό της περιοχής, σε μια διοργάνωση που δέχεται περισσότερους από 30.000 επισκέπτες παγκοσμίως. «Η πλούσια πολιτιστική μας παράδοση δεν πρέπει να χάνεται, αντίθετα, πρέπει να την προάγουμε με αξιοπρέπεια και να την αναδεικνύουμε. Μαγειρεύουμε με πολλή αγάπη και προσοχή στη λεπτομέρεια, με νέες τεχνικές, αλλά χωρίς να ξεχνάμε τις παραδοσιακές τεχνικές, αυτές που χρησιμοποιούσαν οι παλιότεροι. Προχωράμε με γνώμονα αυτές και προσαρμόζοντάς τες στα νέα δεδομένα».
Οι αρχιμάγειρες της Μακεδονίας, στελεχώνοντας μεγάλες επαγγελματικές κουζίνες, έχοντας στην ευθύνη τους ολόκληρες μπριγάδες, δεν ανησυχούν για τον διαγωνισμό. «Είμαστε μαθημένοι στην πίεση», λέει ο κ. Στράτος, «αντέχουμε». Γνωρίζουν άλλωστε ότι το συγκριτικό πλεονέκτημά τους είναι η… ασύγκριτη ποιότητα. «Εχουμε πάρα πολλά και πολύ ποιοτικά υλικά, υλικά εξ ορισμού γκουρμέ – λέξη που σημαίνει κάτι εύγευστο, κάτι εκλεπτυσμένο, μια εκλεκτή πρώτη ύλη. Μπορεί, για παράδειγμα, ένα ψάρι να χαρακτηρίζεται φρέσκο, αλλά η αυξημένη αλατότητα στα νερά της Χαλκιδικής κάνει το ψάρι από την περιοχή πιο εύγευστο, το κάνει μοναδικό». Αυτή την επίγευση του εκλεκτού εδέσματος φιλοδοξούν να προσφέρουν στο κοινό των Αγώνων.
Μεγάλη εποχική «βεντάλια»
Οι συνταγές της μακεδονικής κουζίνας ακολουθούν τις εποχές του έτους, με τους μάγειρες να έχουν στη διάθεσή τους μεγάλη «βεντάλια» φρέσκων προϊόντων κάθε σεζόν. «Τι μου αρέσει να μαγειρεύω; Εγώ προσωπικά είμαι λάτρης των θαλασσινών», απαντά ο Μανώλης Στράτος. «Χωρίς αυτό να σημαίνει» –προσθέτει– «ότι οι γευστικοί μου κάλυκες θα λέγανε όχι σε ένα πιάτο λαχανικών, σε φρέσκα φρούτα ή μια συνταγή με κρέας».
Η Λέσχη Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος αριθμεί 350 άτομα. Τα μέλη της δραστηριοποιούνται σε όλη την Ελλάδα και το εξωτερικό.