Τι σκεύη χρησιμοποιούμε, πώς ψήνουμε, σε τι θερμοκρασίες.
Γιατί πρέπει να έχει θερμοκρασία δωματίου
Είναι σημαντικό το φιλέτο να έχει θερμοκρασία δωματίου. Διαφορετικά, επειδή οι χρόνοι ψησίματος είναι μικροί, το φιλέτο θα παραμείνει κρύο στο εσωτερικό του. Επομένως, το βγάζουμε από το ψυγείο 30 λεπτά προτού ξεκινήσουμε το ψήσιμο.
Πού το ψήνουμε
● Κομμένο σε φέτες, το φιλέτο ενδείκνυται για ψησίματα της ώρας, στο τηγάνι, στο γκριλ ή στα κάρβουνα.
● Το ψήσιμο στα κάρβουνα είναι δύσκολο για όλους όσοι μένουν σε πόλεις και δεν διαθέτουν κήπο, βεράντα ή αυλή.
● Από την άλλη, το ψήσιμο στο γκριλ, ειδικά σε περιόδους με ανεβασμένη θερμοκρασία, δεν είναι και το πλέον ευχάριστο πράγμα. Επιπλέον, στα περισσότερα σπίτια ο φούρνος είναι τοποθετημένος χαμηλά, άρα πρέπει να σκύβουμε για να παρακολουθούμε το ψήσιμο.
● Ιδανικά, λοιπόν, ψήνουμε το φιλέτο στο τηγάνι, που μας επιτρέπει να το παρακολουθούμε με ευκολία.
● Στην αγορά κυκλοφορούν πλάκες ψησίματος, αυτόνομες ή θερμαινόμενες, που μπαίνουν στο μάτι της κουζίνας (ηλεκτρικής, κεραμικής ή γκαζιού) ή στο φούρνο. Είναι ιδανικές όταν δεν θέλουμε να φτιάξουμε σάλτσες.
Τι τηγάνι χρησιμοποιούμε
● Επιλέγουμε τηγάνια με αντικολλητική επίστρωση και βαρύ πάτο, καθώς κάνουν καλύτερη επαφή με την εστία, συγκρατούν τη θερμοκρασία και την κατανέμουν ομοιόμορφα. Σε αυτά δεν μένουν πολλά «καμένα» υπολείμματα, ωστόσο αρκούν για να φτιάξουμε σάλτσες μετά το ψήσιμο του φιλέτου.
● Καλή επιλογή είναι και τα μαντεμένια τηγάνια, που κατανέμουν ομοιόμορφα τη θερμοκρασία.
● Στην αγορά κυκλοφορούν και τηγάνια γραμμωτά, που αφήνουν πάνω στο φιλέτο τις ελκυστικές καφετιές γραμμές του καψαλίσματος και είναι ό,τι πρέπει για ψήσιμο χωρίς σάλτσα.
Πόση ώρα το ψήνουμε
● Το τηγάνι πρέπει να έχει κάψει πολύ καλά προτού βάλουμε μέσα το φιλέτο. Διαφορετικά θα βγάλει τους χυμούς του και θα βράσει μέσα σε αυτούς αντί να ψηθεί. Καλά προθερμασμένο πρέπει να είναι και το γκριλ, για το οποίο επιλέγουμε την υψηλότερη θέση μέσα στο φούρνο. Στα κάρβουνα, η θράκα πρέπει να έχει πέσει μεν αλλά να είναι ακόμα ζωηρή και η σχάρα πρέπει να είναι κοντά στα κάρβουνα.
● Aν χρησιμοποιήσουμε αντικολλητικό τηγάνι, δεν χρειάζεται να βάλουμε λάδι στο σκεύος. Αρκεί να αλείψουμε τα φιλέτα με ελαιόλαδο (2 κουτ. σούπας αρκούν για 4 φέτες).
● Ψήνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Αν το φιλέτο κινδυνεύει να αρπάξει, χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά, αν όμως δούμε ότι πάει να βγάλει υγρά, την ξαναδυναμώνουμε.
● Το γυρνάμε αφού κάνει κρούστα από τη μία πλευρά. Το κρέας δεν θωρακίζεται, όπως λένε πολλοί, απλώς η «καραμελωμένη κρούστα» που σχηματίζεται είναι αυτή που δίνει όλη τη νοστιμιά. Για να το γυρίσουμε, χρησιμοποιούμε λαβίδα και όχι πιρούνι, που θα το τρυπήσει και θα βγουν τα υγρά του.
● Οσο μικρότερο πάχος έχει το φιλέτο, τόσο λιγότερο χρόνο ψησίματος θέλει. Επειδή όμως κουζίνα με κουζίνα και τηγάνι με τηγάνι διαφέρουν, δεν μπορούμε να είμαστε πολύ ακριβείς αναφορικά με τους χρόνους ψησίματος.
● Τελείως ενδεικτικά, ένα φιλέτο πάχους περίπου 3 εκ. θέλει στο τηγάνι: 3 λεπτά από τη μία πλευρά και 2 λεπτά από την άλλη για πολύ ελαφρά ψημένο, 4 και 3 για ελαφρώς ψημένο, 5 και 4 αν το τρώμε μέτρια ψημένο και 6 – 5 για καλοψημένο. Ειδικά αν το τρώμε καλοψημένο, θα χρειαστεί να το γυρίσουμε 2 – 3 φορές για να μην αρπάξει.
● Η πιο ασφαλής μέθοδος για να δούμε αν έγινε είναι το εμπειρικό κόλπο με την αφή: πιέζουμε ελαφρώς με τον δείκτη μας στο κέντρο του φιλέτου όταν έχει ήδη κάνει κρούστα και από τις δύο πλευρές. Αν είναι πολύ μαλακό και το δάχτυλό μας βυθίζεται μέσα στο κρέας, σημαίνει ότι είναι ελαφρώς ψημένο. Οσο ψήνεται σκληραίνει. Αν γίνει πολύ σκληρό και είναι σαν ελατήριο, έρχεται δηλαδή πίσω με το που ακουμπάμε, τότε έχει παραψηθεί.
Μετά το ψήσιμο τι
● Μετά το ψήσιμο αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί όσο ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Κατά την ξεκούραση γίνεται ισομερής κατανομή των χυμών σε όλη τη μάζα του κρέατος. Μάλιστα, στο πιάτο όπου έχουμε ακουμπήσει το φιλέτο θα έχουν μείνει υγρά, τα οποία ενσωματώνουμε στη σάλτσα. Προσοχή: Δεν αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί σε κρύο σημείο. Το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε κοντά στην κουζίνα ή μέσα στο φούρνο στους 60° C.
● Αφού βγάλουμε τα φιλέτα από το τηγάνι, προσθέτουμε κρασί, ζωμό, ξίδι ή νερό και τρίβουμε τα καμένα υπολείμματα με μια σπάτουλα, ξύλινη ή σιλικόνης, που να αντέχει στις υψηλές θερμοκρασίες, ώστε να διαλυθούν μέσα στο υγρό. Τα γλάσα, όπως τα λένε οι σεφ, είναι βάσεις για νόστιμες σάλτσες.
Πώς ψήνουμε το ολόκληρο φιλέτο
● Το ολόκληρο φιλέτο ή ένα μεγάλο άκοπο κομμάτι προορίζεται κυρίως για επίσημα τραπέζια. Ενα φιλέτο 2½ – 3 κιλών φτάνει για 10 – 12 άτομα.
● Επειδή οι άκρες του φιλέτου είναι λεπτότερες, δεν είναι δυνατόν να πετύχουμε ομοιόμορφο ψήσιμο σε όλο του το μήκος. Αλλοι κόβουν τις άκρες και ψήνουν μόνο τον ισόπαχο κεντρικό κορμό, άλλοι το δένουν με σπάγκο μαγειρικής σαν ρολό, ενώ άλλοι το ψήνουν ως έχει και τις λεπτές άκρες που θα γίνουν καλοψημένες τις προσφέρουν σε όσους το τρώνε έτσι ψημένο.
● Το ψήσιμο του ολόκληρου φιλέτου αρχίζει συνήθως με σοτάρισμα σε λίγο λάδι μέσα σε μεγάλη κατσαρόλα, ώστε να κάνει κρούστα από όλες τις πλευρές. Το μεταφέρουμε σε ταψί ή σε γάστρα (που βοηθάει στο να μείνει ζουμερό), το νοστιμεύουμε με μπαχαρικά και μυρωδικά, αραδιάζουμε γύρω λαχανικά, το περιχύνουμε με κρασί και το ψήνουμε.
● Για να βεβαιωθούμε πως δεν έμεινε άψητο, βυθίζουμε το θερμόμετρο στο κέντρο του φιλέτου, στο σημείο με τη μεγαλύτερη διάμετρο (βλ. πίνακα στη δεξιά σελίδα).
● Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, τρυπάμε το φιλέτο στο πιο χοντρό σημείο με ένα μεταλλικό σουβλάκι. Αν βγει κόκκινο ζουμί, τότε είναι άψητο. Αν βγει ροζέ, είναι μετρίως ψημένο ενώ, αν βγει διάφανο, καλοψημένο. Επίσης, περνάμε γρήγορα τα δάχτυλά μας πάνω στο σουβλάκι. Αν «γλιστράνε», σημαίνει ότι το ελάχιστο λίπος στο εσωτερικό του κρέατος έχει λιώσει και το φιλέτο έχει ψηθεί καλά. Αν κολλάνε, παρατείνουμε το ψήσιμο.
● Αφού ψηθεί, το ξεφουρνίζουμε και, για να φτιάξουμε μια νόστιμη σάλτσα, περνάμε τα λαχανικά και τα υγρά του ταψιού από το μπλέντερ. Σουρώνουμε τον πολτό, συμπληρώνουμε κρασί και βράζουμε σε κατσαρόλα μέχρι να αποκτήσει η σάλτσα την επιθυμητή πυκνότητα.
Χρόνοι ψησίματος στο τηγάνι (για φέτα φιλέτου 3 εκ.)
Πολύ ελαφρά ψημένο: 3΄ από τη μία + 2΄από την άλλη
Ελαφρώς ψημένο: 4΄ από τη μία + 3΄ από την άλλη
Μέτρια ψημένο: 5΄ από τη μία + 4΄ από την άλλη
Καλοψημένο: 6΄ από τη μία + 5΄ από την άλλη
Σε ποια θερμοκρασία είναι έτοιμο το κρέας (για ολόκληρο φιλέτο, ελέγχουμε τη θερμοκρασία με θερμόμετρο ψησίματος)
Πολύ ελαφρώς ψημένο: 40° – 45° C
Ελαφρώς ψημένο: στους 57° C
Mέτρια ψημένο: στους 60° – 65° C
Καλοψημένο: πάνω από 68° C
Πάνω από: 71° – 72° C θα βγει στεγνό