Η σημαντικότερη αμπελουργική εργασία είναι το κλάδεμα, γιατί αναζωογονεί το αμπέλι. Ο αμπελουργός κόβει τα παραπανίσια κλαδιά του αμπελιού, για να καθορίσει τη στρεμματική απόδοσή του, την ποιότητα του καρπού, καθώς και την περαιτέρω ζωή του. Ο κλαδευτής πρέπει να έχει εμπειρία μεγάλη, γι’ αυτό και στο ποίημα του αμπελιού λέει: «Για βάλε νιους και σκάψε με, γέρους και κλάδεψέ με».
Ο Άγιος Τρύφων είναι ο προστάτης των αμπελουργών και των αμπελιών. Γι’ αυτό τον συναντάμε στις εικόνες πάντα να κρατάει ένα κλαδευτήρι. Ιστορίες, θρύλοι και παραδόσεις σχετικά με τα αμπέλια, το κλάδεμά τους και τον Άγιο Τρύφωνα. Πρώτη μέρα του Φεβρουαρίου εορτάζουν όλοι οι αμπελουργοί τον Άγιο Τρύφωνα. Είναι αργία και δεν δουλεύουν στα αμπέλια. Πηγαίνουν στην εκκλησία προς τιμήν του Αγίου, παρακολουθούν τη Θεία Λειτουργία, παίρνουν αγιασμό και με αυτόν ραντίζουν τα αμπέλια τους.
Ο αγιασμός αυτός έχει μεγάλη σημασία. Προστατεύονται τα αμπέλια από κακές καιρικές συνθήκες, χαλάζι, βροχές, δυνατούς ανέμους, ασθένειες και ένα σωρό τρωκτικά. Διαβάζουμε στην ευχή του Αγίου Τρύφωνα: «Κύριε ο Θεός εξαπόστειλον τον άγγελόν σου, του πατάξαι παν γένος κακούργων θηρίων, των αδικούντων αμπέλους χώρας και κήπους των δούλων σου».
Σε όλες τις αμπελοοινικές περιοχές της Ελλάδας και των Βαλκανίων τιμούν τον Άγιο Τρύφωνα με γιορτές και πανηγύρια, πάντα με το καθιερωμένο κουρμπάνι, τραπεζώματα, άφθονο κρασί, χορούς και τραγούδια. Από την επόμενη μέρα ξεκινάει το κλάδεμα. Κουρμπάνι είναι ένα παλιό έθιμο, που διατηρείται ακόμη στην ελληνική ύπαιθρο. Είναι η τελετουργική σφαγή των ζώων, ως προσφορά προς τον τιμώμενο Άγιο που πανηγυρίζει, μαγειρεύεται και μοιράζεται σε όλους τους πανηγυριστές. Τα ζώα που σφάζουν συνήθως είναι αρνί, μοσχάρι, ταύρος, αγελάδα ή τράγος.
Ζυγούρι με μανέστρα και μπαχαρικά (για 8 άτομα)
2½ κιλά ζυγούρι (ή άλλο κρέας της αρεσκείας μας), με το κόκαλο, σε μερίδες / 4 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα / 200 ml ελαιόλαδο / 600-700 γρ. μανέστρα / 150 γρ. πελτές ντομάτας / αλάτι, πιπέρι, κύμινο, μπαχάρι
Σε έναν ταβά ή σε μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε το κρέας και τα κρεμμύδια στο ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσει το κρέας. Προσθέτουμε 2 λίτρα νερό και αλάτι, δυναμώνουμε τη φωτιά μέχρι να πάρει βράση και ξαφρίζουμε για 5-10 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε κατά το μαγείρεμα ζεστό νερό. Όταν μαλακώσει το κρέας, προσθέτουμε τη μανέστρα, τα μπαχαρικά και ένα ποτήρι (ή όσο χρειαστεί) καυτό νερό. Ανακατεύουμε καλά και μετά από 7-8 λεπτά βρασμού προσθέτουμε τον πελτέ αραιωμένο. Μετά από μία βράση απλώνουμε το φαγητό μας ομοιόμορφα σε ένα ταψί και το βάζουμε στον φούρνο στους 160°C. Σε 15 λεπτά το φαγητό είναι έτοιμο.
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Φεβρουαρίου, τεύχος 166.