ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Επιλέγοντας κατεψυγμένες γαρίδες

ΙΦΙΓΕΝΕΙΑ ΒΙΡΒΙΔΑΚΗ

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Ασφάλεια Τροφίμων, Γαρίδες

Τι πρέπει να προσέχουμε, πώς να διαβάζουμε τις ετικέτες.

Προσπαθώ να διαλέξω κατεψυγμένες γαρίδες για το νηστίσιμο τραπέζι και διαβάζω τις ετικέτες: αποφλοιωμένες, προβρασμένες, υδατοκαλλιέργειας, άγριες, κατεψυγμένες επί του πλοίου κ.λπ., κ.λπ. Είναι και εκείνα τα νούμερα... Μπερδεύτηκα. Με τη βοήθεια ειδικών, λοιπόν, κατέληξα σε έναν μπούσουλα.

Εν αρχή ην η ετικέτα...

Η ετικέτα πρέπει να γράφει:

• Εμπορική ονομασία: δηλαδή συνοπτική περιγραφή της μορφής του προϊόντος και του είδους, π.χ. «γαρίδα ολόκληρη». Οι πιο δημοφιλείς μορφές είναι η ολόκληρη, χωρίς κεφάλι, χωρίς κέλυφος και χωρίς κέλυφος με ουρά.

• Μέγεθος: Συνήθως αποτελεί μέρος της εμπορικής ονομασίας, αλλά υπάρχουν περιπτώσεις που αναφέρονται σε ξεχωριστό σημείο. Το μέγεθος της ολόκληρης γαρίδας προσδιορίζεται είτε με νούμερο (το 0 είναι οι μεγαλύτερες και συνήθως φτάνουν έως το 6) είτε με τον αριθμό των γαρίδων σε ένα κιλό κατεψυγμένου προϊόντος (η ένδειξη 6/8 φανερώνει μεγάλη γαρίδα και φτάνει συνήθως μέχρι το 100/120). Αν επιλέξετε αποφλοιωμένες ή χωρίς κεφάλι, το μέγεθός τους προσδιορίζεται από τον αριθμό των γαρίδων ανά libra (454 gr), με τη μεγαλύτερη να είναι στο 10/20 (τμχ./libra) και τη μικρότερη να φτάνει συνήθως στο 100/200. Γενικά, επιλέγουμε μεγάλες αν θα τις καταναλώσουμε σκέτες, σαγανάκι ή μακαρονάδα, ενώ οι μικρότερες χρησιμοποιούνται για ριζότι, σάλτσες κ.ά.

•Ζώνη αλιείας: Η περιοχή στην οποία έχει αλιευθεί, βάσει των ζωνών που έχουν οριστεί παγκοσμίως από τον οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας (FAO). Σε ιχθυοπωλεία και σούπερ μάρκετ που πωλούν ψαρικά θα δείτε τον χάρτη με τις ζώνες. Ενδεικτικά: H Μεσόγειος είναι η ευρύτερη ζώνη 37, το Αιγαίο 37.3.1. Αν οι γαρίδες προέρχονται από υδατοκαλλιέργεια, πρέπει να αναφέρεται και χώρα προέλευσης.

• Καθαρό βάρος: Το βάρος που αναγράφεται ως καθαρό στη συσκευασία είναι το βάρος του κατεψυγμένου προϊόντος χωρίς επίπαγο. Επίπαγος είναι το λεπτό στρώμα πάγου στην επιφάνεια της γαρίδας, καραβίδας κ.λπ. που περιορίζει την επαφή με το οξυγόνο. Κι αν έχετε απορία, η επιπάγωση γίνεται με εμβάπτιση κατεψυγμένου προϊόντος σε παγωμένο νερό ή με ψεκασμό με νερό – πόσιμο φυσικά. Συχνά, εκτός από το καθαρό βάρος, αναφέρεται και το βάρος με επίπαγο.

Τι πρόσθετα μπορεί να υπάρχουν;

Συντηρητικά δεν χρειάζονται – η χαμηλή θερμοκρασία της κατάψυξης δεν επιτρέπει την ανάπτυξη μικροβίων. Το μόνο πρόσθετο που επιτρέπει ο κώδικας τροφίμων να χρησιμοποιείται είναι αντιοξειδωτικά (συνήθως θειώδες νάτριο ή διοξείδιο του θείου). Μόνη χρησιμότητα είναι το ότι αποτρέπουν το μαύρισμα του κεφαλοθώρακα, όπως με πληροφόρησε ο κ. Βλαδίμηρος Λουγκοβόης, ο οποίος διδάσκει Τεχνολογία και Ποιότητα Ιχθυηρών στη Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής των ΤΕΙ Αθήνας. Όταν χρησιμοποιείται,όμως, πρέπει να αναφέρεται απαραιτήτως στην ετικέτα – κάποιοι άνθρωποι είναι υπερευαίσθητοι στα θειώδη, εμφανίζουν αλλεργίες.

Μερικές ακόμη διευκρινίσεις:

• Οι γαρίδες διατηρούν καλύτερα τη φρεσκάδα τους όταν καταψύχονται στο πλοίο αλίευσης.

• Οι προβρασμένες είναι διαδεδομένες κυρίως για λόγους ευκολίας. Πρέπει να γνωρίζουμε, όμως, πως όσες περισσότερες παρεμβάσεις κάνουμε τόσο χάνεται η ποιότητα και νοστιμιά.

• Δεν χρειάζεται να τις αποψύξουμε πριν τις μαγειρέψουμε. Με την απόψυξη χάνεται νερό και μαζί με αυτό υδατοδιαλυτά συστατικά τα οποία συνδιαμορφώνουν τη γεύση και το άρωμα.

• Σύμφωνα με τον Πανελλήνιο Σύνδεσμο Επιχειρήσεων Κατεψυγμένων Τροφίμων, πρέπει να αποφεύγουμε γαρίδες: που έχουν κολλήσει μεταξύ τους ή έχουν τοπικά στεγνή σάρκα με λευκό χαρακτηριστικό χρώμα (είναι σημάδι ότι έχουν αποψυχθεί και επανακαταψυχθεί), που έχουν σκούρα μελανά σημεία στο κάτω μέρος του κεφαλιού και στα πόδια. Τέλος, είναι σημαντικό η γαρίδα να μην είναι σπασμένη – η ακεραιότητα του σώματος δείχνει ότι έτυχε προσεκτικής μεταχείρισης.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ