Από τα Χανιά μέχρι την Αλεξανδρούπολη και από την Καλαμάτα μέχρι τα Ιωάννινα πίνουμε επιλεγμένους, ιδανικά καβουρδισμένους καφέδες από ψαγμένους επαγγελματίες και καφεκόπτες νέας γενιάς.
Ίσως το πιο κρίσιμο στάδιο παραγωγής του καφέ είναι το καβούρδισμα. Σε αυτό το σημείο μπορεί ο ψήστης να καταστρέψει μια θεσπέσια εσοδεία ή να αναδείξει τα χαρακτηριστικά μιας μέτριας πρώτης ύλης, μπορεί να κάνει τον καφέ να «ανθίσει» ξανά. Η μέρα καβουρδίσματος ορίζει και την αρχή του τέλους για τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Πώς φτάσαμε, όμως, να γνωρίζουμε τόσα για τον καφέ; Ήταν λίγα χρόνια μετά το 2000 όταν στη βορειοδυτική ακτή της Αμερικής γεννήθηκε η φιλοσοφία γύρω από τους πιο «σοφιστικέ» καφέδες. Λιγότερο από μία δεκαετία αργότερα δημιουργούνται και στην Ελλάδα τα περισσότερα micro-roastries και τα cafés νέου κύματος. Οι κόκκοι φέρουν ταυτότητα, πληροφορίες για την προέλευση, την ποικιλία, την επεξεργασία, την ημερομηνία καβουρδίσματος, ενώ απαραιτήτως ο καφές αλέθεται επιτόπου στις καφετέριες και στα καταστήματα λιανικής, ακριβώς πριν από την παρασκευή του ροφήματος. Τόσο χάρη στη νέα γενιά καφεκοπτών που κληρονόμησαν την επιχείρηση των προγόνων τους, όσο και χάρη στην εκπαίδευση των νέων στο επάγγελμα, που είδαν μια επιλογή καριέρας και όχι ένα ευκαιριακό μεροκάματο, η Ελλάδα έχει σήμερα ένα υψηλό επίπεδο υπηρεσιών στον τομέα της καφεστίασης, εξειδικευμένους roasters και baristi, αλλά και κοινό που αναζητά την ποιότητα. Αυτά είναι κάποια από τα καλύτερα roasteries εκτός Αθήνας, τον καφέ των οποίων αξίζει να αναζητήσετε στα ταξίδια σας.
ΒΟΛΟΣ
Conte Café
Ο Βαγγέλης Κοντός του Conte Café στον Βόλο ελέγχει τον βαθμό καβουρδίσματος. © Αλέξανδρος Αντωνιάδης
Το 1924 ο Ηλίας Κάλμπαρης ανοίγει ένα από τα πρώτα καφεκοπτεία του Βόλου. Σήμερα ο Βαγγέλης Κοντός, δισεγγονός και τέταρτης γενιάς καφεκόπτης, μετά τις σπουδές του στα Οικονομικά και εκπαίδευση στο roasting, πήρε τα ηνία της επιχείρησης. Μαζί με την Αναστασία Ματούζη, υπεύθυνη για την εκπαίδευση και τις πωλήσεις χονδρικής, έχουν δημιουργήσει ένα μεγάλο δίκτυο πελατών στον Βόλο, αλλά και στο Πήλιο.
Τι πίνουμε: Στο Blossom (Αγίου Νικολάου 40, τηλ. 24210-27871) θα δοκιμάσετε ένα πολύ ισορροπημένο χαρμάνι που έχει φτιαχτεί ειδικά για το κατάστημα. Στο Rubia (Γκλαβάνη 74, τηλ. 24212-16044) θα δοκιμάσετε εξαιρετικά παρασκευασμένους μονοποικιλιακούς καφέδες, ενώ το Spill the beans (Δον Δαλέζιου 10, τηλ. 24210-34964), το design café της πόλης, προμηθεύεται από το Conte single origin καφέδες, με διάφορα προφίλ, πιο γήινους ή πιο φρουτώδεις.
•Conte Café, 28ης Οκτωβρίου 90Α, τηλ. 24210-28941
ΚΑΒΑΛΑ
Καφετοπίο
Xωρίς καθόλου καφεΐνη ζούσε μέχρι το 2003 ο Γιώργος Καρεμφύλης, διακοσμητής εσωτερικών χώρων. Όσο βρισκόταν σε αναζήτηση μιας ιδέας που θα μπορούσε να εξελιχθεί σε δική του επιχείρηση, κλείνει το μοναδικό καφεκοπτείο της περιοχής όπου ζούσε, στις Κρηνίδες Καβάλας. Έτσι επισκέπτεται παλιούς καφεκόπτες στη Θεσσαλονίκη, στην Αθήνα και στην Ιταλία για να εκπαιδευτεί στο καβούρδισμα. Σήμερα, μαζί με τη σύζυγό του Δέσποινα Παυλίδου διαθέτουν δύο καταστήματα και προσπαθούν να οδηγήσουν το κοινό στον ποιοτικό καφέ.
Τι πίνουμε: Ένα blend από Βραζιλία, Γουατεμάλα και Αιθιοπία. Αν σας αρέσουν τα ροφήματα με γάλα, ζητήστε καπουτσίνο με κόκκους από την Ονδούρα, φυσικής επεξεργασίας, με την ονομασία Caballero-La Pedro. Μπορείτε να προμηθευτείτε και διάφορα αξεσουάρ.
•Καφετοπίο, Αβέρωφ 8, Καβάλα, τηλ. 2510-832666, Αγίου Χριστοφόρου 5, Κρηνίδες, τηλ. 2510-517000
ΙΩΑΝΝΙΝΑ
Κόφι Microroastery
Στο Κόφι των Ιωαννίνων διαθέτουν διάφορες συσκευές για την παρασκευή καφέ φίλτρου. © ΓΙΩΡΓΟΣ ΤΣΑΦΟΣ
Σκανδιναβική αισθητική, σύγχρονος εξοπλισμός και μηχανές ακριβείας που μπορούν να παρασκευάσουν το καλύτερο φλιτζάνι στα χέρια του κατάλληλου barista. Όλα εδώ φωνάζουν speciality και νέο κύμα καφέ. Ο ιδιοκτήτης, Κώστας Ραγιάς, είναι 36 ετών και μετράει ήδη 16 χρόνια στην εστίαση. Ξεκίνησε να εργάζεται ως barista, έπειτα ως εμπορικός εκπρόσωπος, ως εκπαιδευτής αντιπροσώπων κ.ο.κ., μέχρι που το 2014 δίπλα σε έναν παλιό καφεκόπτη των Ιωαννίνων έμαθε τα μυστικά της τέχνης. Μέχρι και στο σπίτι του πήρε καβουρδιστήρι. Σήμερα η σύγχρονη μηχανή για καβούρδισμα που υπάρχει εντός του καταστήματος τραβάει τα βλέμματα. Προμηθεύεται πρώτη ύλη απευθείας από τη Βραζιλία για να δημιουργήσει τα ισορροπημένα χαρμάνια του, ενώ από Έλληνες χονδρεμπόρους επιλέγει single origin καφέδες.
Διοργανώνει επίσης σεμινάρια για επαγγελματίες και ερασιτέχνες, τα οποία έχει αναλάβει ο barista trainer Χρήστος Λουκάκης.
Τι πίνουμε: Ζητήστε καφέ από την Παπούα Νέα Γουινέα για ροφήματα με γάλα. Η Αιθιοπία δίνει ένα φλιτζάνι με υψηλότερη οξύτητα, η Κένυα πιο γήινα χαρακτηριστικά, η Νικαράγουα πιο σοκολατένιο προφίλ.
•Kόφι Microroastery, Κατσιμήτρου 4, Ιωάννινα, τηλ. 26516-07219
Yellow Bus
Ο Σπύρος Μίαρης ήταν σεφ και ζούσε στην Αγγλία όταν άρχισε να ενδιαφέρεται περισσότερο για τον καφέ, περίπου 20 χρόνια πριν. Η πολυπλοκότητα της γεύσης, η οξύτητα, η ισορροπία τού έδιναν κίνητρο να αναζητήσει περαιτέρω γευστικούς συνδυασμούς, τι κάνει τη γεύση του καφέ καλύτερη. Η περιέργεια τον οδήγησε σε σεμινάρια στη Γερμανία, στη Νέα Υόρκη κι έτσι έμαθε να λειτουργεί το δικό του καβουρδιστήρι. Το 2015 με την κόρη του Ελένη ανοίγουν στα Ιωάννινα το café Yellow Bus, που είναι μάλλον το πρώτο speciality coffee shop της πόλης.
Τι πίνουμε: Περίπου κάθε δύο μέρες αλλάζει ο καφές μοναδικής προέλευσης, καθώς στην πόλη είναι ανοιχτοί στο να δοκιμάζουν νέα πράγματα. Κολομβία, Γουατεμάλα και Σαλβαδόρ, κάθε καφές έχει διαφορετικό γευστικό προφίλ. Ζητήστε εσπρέσο από Κένυα, αν σας αρέσουν οι καφέδες της Αφρικής.
•Υellow Bus, Βλαχλείδη 5, τηλ. 26510-73015
ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΥΠΟΛΗ
3Τ Coffee Roasters
Για χρόνια η Έλσα Ταχάη περνούσε τις περισσότερες ώρες της ημέρας μέσα στο νερό. Αθλήτρια κολύμβησης, έκανε πρωταθλητισμό όταν αγόρασε εξοπλισμό για καφέ στο σπίτι. Αφού έκανε εξειδικευμένες σπουδές καφέ στο Λονδίνο, ακολούθησε η πιστοποίηση της ομοσπονδίας ώστε να γίνει κριτής σε εγχώριους διαγωνισμούς και να αξιολογεί πλέον τους επίδοξους πρωταθλητές του καφέ. Αν και δεν σερβίρει καφέ στην επιχείρησή της, παρά μόνο καβουρδίζει, διανέμει τον καφέ 3Τ σε περίπου 50 σημεία στη Βόρεια Ελλάδα.
Τι πίνουμε: Καφέδες μοναδικής προέλευσης (single origin) από Γουατεμάλα, Κολομβία, Αιθιοπία, Κένυα. Καθώς στην Αλεξανδρούπολη συνηθίζουν να πίνουν κρύο καφέ, η ίδια αναζητά κόκκους με έντονα χαρακτηριστικά, όπως νότες σοκολάτας, ξηρών καρπών και στιβαρό «σώμα». Δοκιμάστε τους στα Blu Garden (Συντάγματος Κρητών 6, Κομοτηνή, τηλ. 25313-00299), Café Negra (Κων. Παλαιολόγου 66, Αλεξανδρούπολη, τηλ. 25514-01191), Street by Cammeo (Βενιζέλου 40, Σέρρες, τηλ. 23210-98100).
•3Τ Coffee Roasters, Μάρκου Μπότσαρη 7, τηλ. 25510-26057
ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ
Q micro coffee roasters
Ο Ανδρέας Μοσχόπουλος ασχολείται με τη χειροποίητη ζύμη 32 χρόνια. Η μπουγάτσα είναι η σπεσιαλιτέ του καταστήματός του. Γι’ αυτό θέλησε να σερβίρει ένα αντίστοιχα καλό ρόφημα που θα τη συνοδεύει και όχι μαζικής παραγωγής καφέδες. Έτσι στράφηκε αρχικά σε ελληνικές εταιρείες speciality, μέχρι που το 2014 ξεκίνησε να καβουρδίζει μόνος του πράσινο single origin καφέ. Η κόρη του, Λυδία, με σπουδές στην Πληροφορική, έχει αποκτήσει πιστοποίηση από την παγκόσμια ομοσπονδία καφέ ώστε να εκπαιδεύει baristi και να καβουρδίζει η ίδια. Εισάγουν κόκκους από τη φάρμα Daterra, μία από τις μεγαλύτερες της Βραζιλίας, ενώ συνεργάζονται και με ντόπιους εισαγωγείς. Προμηθεύονται καφέδες που έχουν σκοράρει ψηλά στην κλίμακα αξιολόγησής.
Τι πίνουμε: Δοκιμάστεένα χαρμάνι από Κόστα Ρίκα και Γουατεμάλα και παραγωγές από τη Ρουάντα και το Μπουρούντι. Σε φίλτρου προτείνουν καφέ από το Περού.
•Q micro coffee roasters, 26ης Οκτωβρίου 34, Q Εργαστήρι, Παλαιού Σταθμού 8, τηλ. 2313-001229
Roasters Kolectiva
Κληρονομιά ήταν το καφεκοπτείο στην περίπτωση του Παναγιώτη Ματζιούνη, η οικογένεια του οποίου διατηρούσε μια επιχείρηση στη Νιγρίτα Σερρών από το 1954. Όταν ο ίδιος ανέλαβε το 2007 την οικογενειακή εταιρεία, πήγε τον καφέ αρκετά βήματα παρακάτω από τον παραδοσιακό ελληνικό. Συνεργάζεται με αξιόλογους εισαγωγείς για single origin καφέ από τις κυριότερες χώρες παραγωγής, Βραζιλία, Γουατεμάλα, Αιθιοπία και Κένυα, ενώ εφαρμόζει σε όλους τους καφέδες ένα ιδανικό καβούρδισμα, είτε προορίζονται για εσπρέσο είτε για φίλτρου.
Τι πίνουμε: Στα Roasters Kolectiva Lab σερβίρονται πέντε καφέδες μοναδικής προέλευσης, ενώ υπάρχει ένας επιπλέον μύλος, στον οποίο μπορούν να αλέσουν οποιονδήποτε άλλο καφέ της γκάμας τους για να δοκιμάσετε.
•Roasters Kolectiva Lab, Ανθέων 25 και Λεχόβου, Συκιές, τηλ. 2311-290100, Κομνηνών 63, Καλαμαριά, τηλ. 2310-448666
ΚΑΛΑΜΑΤΑ
Spinos
Ένα από τα καλά χαρμάνια της πόλης καβουρδίζεται στο καφεκοπτείο Spinos, που χρονολογείται από το 1925. Ο σημερινός ιδιοκτήτης Γιώργος Σπίνος, εγγονός του ιδρυτή, αναβάθμισε το καφεκοπτείο με υπερσύγχρονο εξοπλισμό, μεγάλωσε χώρους παραγωγής και ανέπτυξε το δίκτυο – προμηθεύει με κόκκους κάποια cafés στην Τρίπολη, στο Ναύπλιο, στη Λέσβο και αλλού. Η σειρά από espresso blend με την ονομασία Key Largo έχει κάνει πολύ καλή αίσθηση στο κοινό της πόλης.
Τι πίνουμε: Το πιο δημοφιλές blend είναι το President, μια δημιουργία του 2007 που έχει φανατικούς καταναλωτές. Δυνατός καφές, από χαρμάνι 5 χωρών. Αναζητήστε καφέ της Κόστα Ρίκα, με ισορροπημένη οξύτητα και νότες από πυρηνόκαρπα φρούτα. Στο συνεργαζόμενο κατάστημα Makers (Αριστομένους 1, τηλ. 27210-23233) αναζητήστε τα νέα blend Key Largo, ιδανικά για καπουτσίνο ή κρύους καφέδες.
•Spinos, Γερμανού 5, τηλ. 27210-21520
ΧΑΝΙΑ
Kross Coffee Roasters
Στο Kross της Νεάρχου οι Χανιώτες συναντιούνται για φρεσκοκαβουρδισμένο καφέ και σνακ. © ΝΙΚΟΣ ΚΟΚΚΑΣ
Ο Κύπριος Σώτος Μιχαήλ, γεννημένος στην Οξφόρδη, σπούδαζε στο Λονδίνο Διοίκηση Επιχειρήσεων και Οικονομικά, όταν γνώρισε την κρητικής καταγωγής Κατερίνα Μαυροματάκη, αργότερα σύζυγό του, και κάπως έτσι μετακόμισαν στα Χανιά. Σε έναν χώρο 25 τ.μ. το 2012 ξεκίνησε με τον αδερφό του να λειτουργεί ένα café. Η συνεργασία του με την πρωτοπόρα στο speciality coffee Ozone από την Αγγλία τούς άνοιξε αρκετές πόρτες παραγωγών σε εκλεκτές φάρμες στον κόσμο. Ο ίδιος πήρε μέρος σε διαγωνισμούς και πρωταθλήματα καφέ, έλαβε διακρίσεις και σήμερα είναι κριτής σε αντίστοιχες εγχώριες διοργανώσεις. Η Kross Coffee Roasters έχει τέσσερα σημεία στα Χανιά και ένα που θα λειτουργήσει σύντομα στην Κύπρο, το Kollaborative Coffee Roasters, σε συνεργασία με τους A kxoffeeproject της Λευκωσίας.
Tι πίνουμε: Το βασικό χαρμάνι τους ονομάζεται Lighthouse και αποτελείται από καφέδες της Βραζιλίας και της Κολομβίας. Οι καφέδες μοναδικής προέλευσης που σερβίρουν προέρχονται κυρίως από τη Νικαράγουα, την Αιθιοπία, την Κόστα Ρίκα και τη Ρουάντα. Το προσωπικό είναι εξαιρετικά εκπαιδευμένο ώστε να σας καθοδηγήσει ανάλογα με το είδος του ροφήματος που θέλετε να πιείτε. Μπορείτε να προμηθευτείτε και κάψουλες για την καφετιέρα σας.
• Kross Coffee Roasters, Νεάρχου 1, τηλ. 28210-41078, Στρ. Τζανακάκη 58, τηλ. 28210-52620
ΗΡΑΚΛΕΙΟ
Crop Roastery Brewery
Έναν χρόνο δοκιμές σε στιλ καβουρδίσματος και διάφορες σοδειές έκανε ο Γιώργος Σπιθάκης με την ομάδα του πριν λειτουργήσει το Crop. Ο Γιώργος εργάζεται στην εστίαση 20 χρόνια –ανεπίσημα αρκετά περισσότερα–, καθώς βοηθούσε στο μαγειρείο των γονιών του από μικρός. Από το 2006 άρχισε να κυνηγάει τη γνώση σχετικά με τις ορθές πρακτικές του καφέ, γεγονός που κατέληξε σε μια σειρά πιστοποιήσεις, βεβαιώσεις και εκπαιδευτικούς τίτλους. Σήμερα είναι συνιδιοκτήτης και ο head roaster του Crop, κριτής σε εγχώρια πρωταθλήματα και ένας από τους πιο καλά καταρτισμένους Έλληνες στο πεδίο του καφέ.
Τι πίνουμε: Φρεσκοκαβουρδισμένους κόκκους ανώτερης ποιότητας, αυτή την περίοδο από την Αιθιοπία και τη Βραζιλία. Εδώ θα βρείτε καφέδες μοναδικής προέλευσης, οι οποίοι αλλάζουν εποχικά.
•Crop Roastery Brewery, Αρετούσας 4, τηλ. 2810-221058