Μέτριας Δυσκολίας / Μερίδες: για 5-6 μερίδες / Προετοιμασία: 30΄/ Χρόνος: 50΄
Γνωστοί σεφ μαγειρεύουν από το σπίτι τους για τον Γαστρονόμο και μας στέλνουν comfort συνταγές, φωτογραφημένες με το κινητό τους. Σήμερα ο Χάρης Νικολούζος μαγειρεύει κερκυραϊκό τσιγαρέλι με σουπιά και λαβράκι.
* Ο Χάρης Νικολούζος είναι ο σεφ του εστιατορίου Σελήνη στη Σαντορίνη και του The White House στην Κέρκυρα.
- 1 λαβράκι περίπου 1½ κιλό, φιλεταρισμένο και χωρίς πέτσα
- 70 ml ηλιέλαιο
- αλάτι
Για το τσιγαρέλι
- 2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 4 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
- 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 1 πράσο, ψιλοκομμένο
- 1 μικρή κόκκινη πιπεριά καυτερή, ξερή ή 1 κουτ. γλυκού μπούκοβο
- 100 γρ. σουπιά, καθαρισμένη και κομμένη σε κύβους
- 2,5 κιλά χόρτα εποχής διάφορα ανάμεικτα, π.χ. σπανάκι, σέσκουλα, ζοχοί, βλήτα, καυκαλίθρες
- ½ μάτσο μάραθος, ψιλοκομμένος
- ½ μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
- ½ μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος
- ½ μάτσο μυρώνια, ψιλοκομμένα
- ½ μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- 1 κουτ. σούπας πάπρικα, γλυκιά
- 1 κουτ. γλυκού σπετσερικό (κερκυραϊκό μείγμα, το βρίσκουμε σε καλά μπαχαράδικα ή το φτιάχνουμε αναμειγνύοντας από 1 κουτ. γλυκού από τα εξής μπαχαρικά σε σκόνη: κανέλα, γαρίφαλο, μπαχάρι, γλυκιά πάπρικα, καυτερό πιπέρι, μαύρο πιπέρι και μοσχοκάρυδο)
- 100 ml ελαιόλαδο
- αλάτι
Διαδικασία
Τσιγαρέλι: Σε μια κατσαρόλα, σοτάρουμε στο μισό ελαιόλαδο το ξερό και το φρέσκο κρεμμύδι και το σκόρδο για 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε το πράσο και την πιπερίτσα και σοτάρουμε για περίπου 5 λεπτά. Προσθέτουμε τη σουπιά και σοτάρουμε για λίγα λεπτά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.
Σε μια άλλη κατσαρόλα στο άλλο μισό ελαιόλαδο τσιγαρίζουμε τα χόρτα μαζί με τα ¾ από την ποσότητα των μυρωδικών, για περίπου 5 λεπτά. Μεταφέρουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας με τη σουπιά μέσα στα χόρτα και αλατίζουμε. Ρίχνουμε νερό μέχρι να καλύψει τα χόρτα και μαγειρεύουμε για περίπου 15 λεπτά μέχρι να μαλακώσει η σουπιά.
Στο τέλος προσθέτουμε την πάπρικα, το σπετσερικό και τα υπόλοιπα φρέσκα μυρωδικά που είχαμε κρατήσει.
Λαβράκι: Σε τηγάνι με το καυτό ηλιέλαιο βάζουμε το ψάρι αλατισμένο και το ψήνουμε μόνο από τη μια πλευρά για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να ασπρίσει η πάνω μεριά και να χρυσαφίσει η κάτω.
Σερβίρουμε στα πιάτα τα χόρτα με τη σουπιά και επάνω τους ένα κομμάτι από το λαβράκι.
Στο ποτήρι μας: Μοντέρνες Ρετσίνες, ελληνικά Ροζέ από Syrah, Cabernet κι Αγιωργίτικο, Ρομπόλα σε μονοποικιλιακά κρασιά ή σε χαρμάνια με Βοστυλίδι, Τσαούσι, Μοσχάτο Κεφαλληνίας.
Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr