ΤΙ ΕΙΝΑΙ;
Οι croquetas είναι αυτό που λέει η λέξη: κροκέτες, δηλαδή παναρισμένες μπουκιές με βάση μια ελαφριά κρέμα μπεσαμέλ, τηγανισμένες σε καυτό λάδι για να γίνουν τραγανές. Είναι μια παμπάλαια, λαϊκή συνταγή, τυπικά μαμαδίστικη και κυριακάτικη, «ενταγμένη στο DNA όλων των Ισπανών», όπως λέει ο σεφ. Αξιοποιεί μικρές ποσότητες από περισσεύματα των φαγητών της εβδομάδας και, ανάλογα με την κάθε περιοχή της χώρας (και τα γούστα κάθε φαμίλιας), περιλαμβάνει διάφορα υλικά, και έτσι οι παραλλαγές είναι αμέτρητες: στα νοτιοανατολικά της χώρας, π.χ. στη Βαλένθια ή στο Αλικάντε, βάζουν πολλά λαχανικά, ψάρι και θαλασσινά, κυρίως τις ντόπιες γαρίδες και καραβίδες. Στην ενδοχώρα, μακριά από τη θάλασσα (Καστίλλη, Μαδρίτη, Βαγιαδολίδ κ.α.), οι κροκέτες αποκτούν πιο «γήινα» υλικά, όπως μανιτάρια κανθαρέλες, τρούφες, κρεατικά, χαμόν σεράνο (που σημαίνει «της γης μας», ντόπιο) ή χαμόν ιμπέρικο. Από τα εκλεκτά αυτά αλλαντικά οι μάγειρες, για τις κροκέτες, αξιοποιούν τα τελευταία ίχνη ψαχνού που έχουν μείνει κοντά στο οστό του χαμόν, ψαχνό που δεν μπορεί πλέον να κοπεί σε ωραίες, ατόφιες φέτες. Παραδοσιακά, είναι φαγητό για παιδιά, με υλικά ήπιων γεύσεων, δηλαδή όχι πικάντικα ή πολύ αλμυρά. Το επίτευγμα των Ισπανών είναι ότι αυτό το λαϊκό σπιτικό φαγητό το ενέταξαν επιτυχώς στην υψηλή γαστρονομία της χώρας τους, εκλεπτύνοντας την τεχνική του και εντάσσοντας στη γέμιση τα εκλεκτότερα υλικά της κουζίνας τους.
ΓΙΑΤΙ;
Τα περισσεύματα των κρεατικών-πουλερικών-ψαριών της εβδομάδας δεν πετιούνται, για λόγους οικιακής οικονομίας: μαδιούνται σε μικρά «κουρελάκια» ώστε να γίνουν ένα μείγμα που λέγεται ropa vieja, δηλαδή «παλιά ρούχα, κουρέλια» (οι κροκέτες λέγονται και croquetas de ropa vieja) και είναι ιδανικό για τις croquetas. Το φαγητό αυτό προετοιμάζεται από το Σάββατο το απόγευμα και μαγειρεύεται και σερβίρεται στο κυριακάτικο τραπέζι. Η παρασκευή του αποτελεί ακόμα και σήμερα μια αφορμή να μαζευτεί η οικογένεια το Σάββατο το απόγευμα στην κουζίνα, αναπαυμένη από τις δουλειές και τους κόπους της εβδομάδας και, καθώς φτιάχνει τις κροκέτες, να συζητήσει ένα σωρό σοβαρά ή εύθυμα ζητήματα. Η παρασκευή της συνταγής είναι απλή μεν, χρονοβόρα δε, και έτσι οι ώρες ετοιμασίας έφερναν κοντά τα μέλη της φαμίλιας, που μάλιστα γνώριζαν ότι αυτή η ευχάριστη ενασχόληση καταλήγει πάντα σε ένα λαχταριστό φαγητό, για μικρούς και μεγάλους.
ΠΩΣ;
Οι Ισπανοί λένε πως οι κροκέτες δεν έχουν μυστικά, θέλουν απλώς χρόνο. Η ιδιαιτερότητα είναι πως έχουν πρωτόγνωρα βελούδινη, απολαυστικά μαστιχωτή, απαλή γέμιση, που οφείλεται σε μια πολύ ιδιαίτερη μπεσαμέλ. Το μαγείρεμά της είναι όλο το νόημα της συνταγής: η μπεσαμέλ σιγομαγειρεύεται με μεγάλη υπομονή και ασταμάτητο ανακάτεμα, σχεδόν για 1 ώρα, αφυδατώνεται και γίνεται ελαστική, δένοντας το μείγμα με έξοχο τρόπο. Θυμίζει κάπως την υπομονετική τεχνική του σιμιγδαλένιου χαλβά: υπομονετικό, συνεχές ανακάτεμα. Η κατσαρόλα πρέπει να είναι φαρδιά και ρηχή, ώστε η κρέμα να έχει χώρο και έκταση για να εξατμίζονται τα υγρά της. Το μείγμα μπαίνει όλο το βράδυ του Σαββάτου στο ψυγείο για να σφίξει και την Κυριακή το μεσημέρι κόβεται, πανάρεται και τηγανίζεται σε καυτό λάδι.
Δείτε τη συνταγή εδώ.