Μια επαναστατική προσέγγιση στην ψαροφαγία, που επιθυμεί να σπάσει τα ταμπού γύρω από τον χειρισμό και το μαγείρεμα των ψαριών.
Πώς θα ήταν αν παίρναμε τη φιλοσοφία της μαγειρικής «nose to tail» που, μέσα από την αξιοποίηση ακόμα και των πιο ταπεινών κομματιών ενός ζώου, κηρύττει την επιστροφή σε μια πιο οικολογική διαχείριση της τροφής, και την εφαρμόζαμε στον κόσμο των ψαριών; Αυτό ακριβώς επιχειρεί να κάνει ο νεαρός Αυστραλός σεφ Josh Niland στο πρώτο του βιβλίο «The Whole Fish», το οποίο κυκλοφόρησε το 2019 και φέτος διακρίθηκε στα βραβεία James Beard Foundation στην κατηγορία «Βιβλίο εστιατορίου». Σε αυτό όχι μόνο μας καθοδηγεί για το πώς θα χειριστούμε διάφορα είδη ψαριών, από το καθάρισμα και το ξελέπιασμα μέχρι το ιδανικό μαγείρεμα, αλλά μας προτείνει τρόπους να αξιοποιήσουμε και μέρη που συνήθως πετούσαμε, όπως η καρδιά, η σπλήνα, τα λέπια, ακόμα και τα μάτια, τα οποία κάνει τσιπς.
Ιδανικό πεδίο πειραματισμού για όλα αυτά ήταν το εστιατόριό του, Saint Peter, που άνοιξε το 2016 στο Σίδνεϊ, αλλά και το ντιζαϊνάτο ιχθυοπωλείο του The Fish Butchery, που χαιρετίστηκε ως το το πρώτο βιώσιμο ιχθυοπωλείο της Αυστραλίας -ίσως και όλου του κόσμου- και το οποίο έχουν τέλεια περιγράψει ως «ένα υβρίδιο ανάμεσα σε κατάστημα της Apple και installation του Damien Hirst». Εκεί ακόνισε τις μαγειρικές του αρχές, εκεί δοκίμασε τα όρια εφαρμογής της φιλοσοφίας του, την οποία κατάφερε με συνοπτικό και ολοκληρωμένο τρόπο να καταθέσει σε ένα βιβλίο που θα μπορούσε να ανάψει τη σπίθα μιας νέας τάσης, όπως έκανε για την κρεατοφαγία το «Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking» του Fergus Henderson το 1999.
The Whole Fish, εκδ. Hardie Grant Books, 2019, σελ. 258, γλώσσα: αγγλικά
* Το ρεπορτάζ δεν είναι διαφημιστικό.
** Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Ιουνίου, τεύχος 170.
Για περισσότερες προτάσεις βιβλίων, κάντε κλικ εδώ.