ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ

«Νόστιμες» Κυκλάδες

Νικολέτα Μακρυωνίτου

Αλλού Γυαλού δίπλα στη θάλασσα του Κινίου. (Φωτογραφία: Εφη Παρούτσα)

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Τήνος

Οκτώ επιλεγμένες στάσεις για φαγητό στη γραμμή Σύρος - Τήνος - Μύκονος.

Αν συλλογιστούμε την κουζίνα των Κυκλάδων, τρεις λέξεις έρχονται στο νου: ήλιος, ανυδρία και ντόπιες ποικιλίες. Και άλλες συνιστώσες όμως, λόγου χάρη οι ισχυροί βοριάδες, οι μικρές εκτάσεις καλλιεργούμενων εδαφών, η αρμύρα που νοτίζει τα χώματα, η κτηνοτροφία, η μελισσοκομία και φυσικά ο πλούτος της θάλασσας απαρτίζουν τον θεμελιώδη κορμό πάνω στον οποίo καρποφορεί η εκάστοτε τοπική κουζίνα. Στις «μεγάλες» Κυκλάδες oι επιμέρους σπεσιαλιτέ κάθε τόπου έχουν αρκετά κοινά γνωρίσματα, με πιο τρανά εξ αυτών την κοπανιστή, τα βολάκια, τη λούζα, τα λιαστά ψάρια - γούνες, την κάππαρη, το μέλι και τις λιαστές ντομάτες. Στις πιο σύγχρονες εκδοχές, με σεβασμό πάντα στην ίδια, γηγενή πρώτη ύλη, οι νέοι μάγειρες εμπνέονται από την παράδοση για να ετοιμάσουν λιχουδιές δίχως περιορισμούς στην έμπνευση και στις τεχνικές. Τέτοια είναι τα εστιατόρια που προτείνουμε, άλλα με σύγχρονη, άλλα με παραδοσιακή διάθεση.  

Σύρος:  «Σαν Μιχάλη» δεν έχουν οι άλλοι
Αλλά και ντομάτες ντοματένιες, σύκα πεντάγλυκα σχηματισμένα σε παστελαριές, μαραθένιο λουκάνικο, κοπανιστή και, για να μην ξεχνιόμαστε, λουκούμια και χαλβαδόπιτες χαρακτηρίζουν την πολυπολιτισμική συριανή κουζίνα.

Αλλού Γυαλού
Τα μπροστινά τραπέζια βρίσκονται κυριολεκτικά μια ανάσα από τη θάλασσα. Το εστιατόριο είναι χτισμένο πάνω στην ακρογιαλιά και η ιδιοκτήτρια και μαγείρισσα Λίνα Φουρνιστάκη κλέβει καρδιές με τις μαγειρικές της. Πλούσια σαλάτα με μάραθο και πικάντικο ανθότυρο Σύρου, γούνα στα κάρβουνα με λαδολέμονο, άγρια μύδια με ρετσίνα και δεντρολίβανο είναι ορισμένα από τα δυνατά χαρτιά της. Αλλά και παραδοσιακά φαγάκια, εμπνευσμένα από τη νοικοκυρίστικη μαγειρική της Σύρου, όπως αρνάκι στη γάστρα με θυμάρι και μέλι. Εμβληματικό πιάτο ο πύργος με τις τηγανητές ροδέλες πατάτας και τη σάλτσα από συριανό λουκάνικο. Αλλο, εξίσου ή και περισσότερο κορυφαίο, η αχινομακαρονάδα. Ολοκαίνουργια είσοδος, το καλαμάρι σε κρούστα μπαχαρικών με τσιπς πατάτας και μαύρο τζατζίκι κλείνει μάτι στο «fish and chips». Φρεσκότατα ψάρια ετοιμάζονται στα κάρβουνα και μια λίστα με κρασιά που έχει ελληνική ψυχή, σε ένα εστιατόριο περιωπής με σχετικά καλές τιμές.
> Παραλία Κινίου, Τ/22810-71.196

Ηλιοβασίλεμα
Μάγειρας έμπειρος, δοκιμασμένος και ανήσυχος είναι ο ιδιοκτήτης του Ηλιοβασιλέματος, Κώστας Μπουγιούρης. Τα μαγειρέματά του έχουν άποψη, είναι ξεκάθαρα και περιεκτικά, με ρανίδες δημιουργικότητας. Οι γεύσεις δεν κάνουν κοιλιά και το επίπεδο είναι πάντα ανεβασμένο. Δύο βήματα από την αμμουδιά, μπορείτε εδώ να απολαύσετε πιάτα όπως η μελιτζανοσαλάτα σε πεϊνιρλί φέτας με κάππαρη και ντομάτα, βλίτα τσιγαριστά με λιαστή ντομάτα και σκόρδο, μαραθόπιτα και σαγανάκι Σαν Μιχάλη. Αν παραγγείλετε ψαράκι τηγανητό, ζητήστε να σας το τηγανίσουν μαζί με ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι, κατά τον παραδοσιακό τρόπο. Εξαιρετική η σαλάτα με καλκάνι και θαυμάσιο το μοσχάρι κριθαρότο. Η μικρή λίστα με τα καλοδιαλεγμένα κρασιά ανταποκρίνεται μια χαρά στις περιστάσεις. Αρκετά καλές τιμές, γύρω στα 20 ευρώ το άτομο.  
> Παραλία Γαλησσά, Τ/22810-43.325

Βαποράκι
Παρά το όνομά του, το Βαποράκι αγναντεύει τη θάλασσα αφ’ υψηλού, από την πίσω μεριά του λόφου του Σαν Τζώρτζη. Και μαζί με την στραφταλίζουσα νυχτερινή Ερμούπολη απολαμβάνετε την αγριάδα του βουνίσιου τοπίου. Το οικογενειακό εστιατόριο, με την αμιγώς ελληνική κουζίνα, φλερτάρει διακριτικά με τη δημιουργικότητα και το μοντερνισμό. Η μαγείρισσα Κωνσταντίνα Κακοσαίου, που στο παρελθόν έχει θητεύσει στο Βαρούλκο πλάι στον Λευτέρη Λαζάρου, διαχειρίζεται τα ντόπια υλικά της με περισσή φροντίδα και μαεστρία. Δοκιμάστε ταλαγάνι στη σχάρα με μαρμελάδα παντζαριού ή ντομάτας, λουκάνικο Μυκόνου με σάλτσα κάππαρης γιαχνί, γλώσσα μοσχαρίσια βραστή με τη σάλτσα της. Αν είστε λάτρεις της σαλάτας, εδώ θα το κατευχαριστηθείτε. Γλύκισμα ο μουσακάς με γιαουρτομπεσαμέλ και φασολάκια, δυνατές οι μακαρούνες σε ζωμό κρέατος συνοδεία ξερής μυζήθρας. Αν πετύχετε κυκλαδίτικη κακαβιά ή ψάρια αχνιστά με κρεμμύδια, μην τα προσπεράσετε. Υψηλό το επίπεδο, εξαιρετικές οι τιμές, ακόμη και της τάξεως των 10 ευρώ ανά άτομο.
> Φοινικιά, Ανω Σύρος, Τ/22810-83.725

Αλλες επιλογές:
Λιλής (Πιάτσα, Ανω Σύρος, Τ/22810-88.087). Απίθανη θέα, παραδοσιακά μαγειρευτά και άψογη σχάρα.
Ταρσανάς (Ηρ. Πολυτεχνείου 13, Ερμούπολη, Τ/22810-82.805). Στο καρνάγιο, σκηνικό σαν παλιά ελληνική ταινία, με καλομαγειρεμένους μεζέδες και μπουζουκάκι.
Περί Τήνος (Ακτή Πέτρου Ράλλη 6, Ερμούπολη, Τ/22810-85.000). Τραπέζια στην προκυμαία, κοσμοπολίτικη αύρα, νοστιμιές με τάσεις δημιουργικότητας.


Μύκονος: Κοπανιστή όχι μόνο για... μόστρα
Οι Μυκονιάτες δεν σηκώνουν μύγα στο σπαθί τους όσον αφορά τη δική τους εκδοχή λούζας, λουκάνικου και κοπανιστής και, φυσικά, εμείς δεν έχουμε λόγο να διαφωνήσουμε. Παρόλο που έχει γίνει ακριβοθώρητη, η παραδοσιακή μυκονιάτικη κουζίνα εμπνέει αρκετούς μάγειρες του νησιού, είτε με τοπικές συνταγές είτε επιτρέποντας σε fusion επιρροές να παρασύρουν τοπικά υλικά, οδηγώντας ενίοτε σε άκρως συναρπαστικά αποτελέσματα.

Bill and Coo
Μέρος των ζαρζαβατικών που χρησιμοποιεί στην κουζίνα του Bill and Coo ο σεφ Αθηναγόρας Κωστάκος καλλιεργείται στο πειραματικό τους μποστάνι. Παράλληλα η άγρια χλωρίδα του νησιού, όπως τα παραθαλάσσια αρμυρίκια, που συλλέγονται από τον ίδιο τον σεφ και την ομάδα του, εμπλουτίζουν τα δημιουργικά πιάτα τους με γνήσια τοπική γεύση. Το Bill and Coo είναι γυαλιστερό και σικάτο, κατάλληλο για μια βραδινή έξοδο περιωπής. Αναδεικνύει σε haute cuisine ταπεινά υλικά της κυκλαδίτικης γης, με fusion παρεμβάσεις, πλάι στην πισίνα του ομώνυμου ξενοδοχείου. Πιάτα- κομψοτεχνήματα με... ονοματεπώνυμο: «Ντοματίνια 2014» - κροκέτα από κατσικίσιο τυρί, ζελέ κάππαρης, άνυδρα ντοματίνια και θυμάρι, «Ο αχινός στις δήλες» - κουσκουσάκι, λεμόνι confit, ούζο, αυγά αχινού και σκόρδο, «Το μπαρμπούνι του βοσκού» - μπαρμπούνι ψημένο με το λέπι, αγκινάρες, σάλτσα από ξίδι, δεντρολίβανο και μελάνι. Τα επιδόρπια σε ανάλογο μοτίβο. Παράδειγμα: το «Χιόνι» με σορμπέ από ελληνικό γιαούρτι σοκολάτα και κεράσια. Μια ενημερωμένη, καθόλου φλύαρη αλλά και αρκετά mainstream λίστα με κρασιά ακομπανιάρει το όλον. Αξίζει να επιλέξετε το μενού γευσιγνωσίας 12 σταδίων, στα 95 ευρώ.
> Ξενοδοχείο Bill and Coo, Μεγάλη Αμμος, Τ/22890-26.292-3-4

Μαερειό
Αν έχετε απορία τι είναι οι χουχουλιοί, τα προβάσια, τ’ απορίχια και οι παντελίδες, κάντε κράτηση στο μικροσκοπικό ταβερνείο της οικογένειας Μονογιού, για να πάρετε μια γεύση της σχετικά άγνωστης μυκονιάτικης κουζίνας. Πέντ’-έξι τραπεζάκια έχει όλα κι όλα το Μαερειό, που βρίσκεται χωμένο σε ένα σοκάκι της Χώρας. Εκεί θα δοκιμάσετε ωραίο φρικασέ, ντοματοκεφτέδες, σαλιγκάρια κοκκινιστά, ρύζι με πεταλίδες και καβουράκια ή ό,τι άλλα καλούδια ξετρυπώσει η μαγείρισσα, που δεν διστάζει να επιλέξει για τις προμήθειές της τη μυκονιάτικη ύπαιθρο. Επίσης, καλοφτιαγμένη μόστρα, λούζα και ντόπιο λουκάνικο σε πικάντικο μεζέ με φέτα. Υπολογίζουμε περίπου 20 ευρώ ανά άτομο.  
> Καλιγερά 16, Χώρα, Τ/22890-28.825

Αλλες επιλογές:
Lady Finger (Ντραφάκι, Τ/22890-24.231). Ελληνική δημιουργική κουζίνα υψηλού επιπέδου σε ένα εστιατόριο λαμπερό και περιποιημένο, με τραπέζια μπροστά στην πισίνα του ξενοδοχείου Ανδρόνικος.
Αυλή του Θοδωρή (Πλατύς Γιαλός, Τ/22890-78.100). Ενα βήμα από την αμμουδιά, περιποιημένος και όμορφος χώρος με μεγάλη ποικιλία ελληνικών εδεσμάτων.


Τήνος: Με φετίχ την αγκινάρα...
Λαχανικό που εδώ μαγειρεύεται παντοιοτρόπως: από φρουτάλιες, ξιδιαστές, μέχρι ογκρατέν και φρικασέ. Η ημιάγρια εκδοχή της αγκινάρας, από όλες τις Κυκλάδες, μόνο εδώ καλλιεργείται συστηματικά. Η ακμαία κτηνοτροφία ευθύνεται για τα εξαιρετικά τυριά και οι εμβληματικοί περιστεριώνες αιτιολογούν την τοπική γκουρμεδιά, πιτσούνια κοκκινιστά.

Θαλασσάκι
Εις τον αφρό της θάλασσας βρίσκεται το Θαλασσάκι. Χωρίς πολλές διακοσμητικές φιοριτούρες, αλλά με πινελιές που μαρτυρούν καλό γούστο και μεράκι, όπως τα ζωγραφιστά τραπέζια, φιλοτεχνημένα από τη μαγείρισσα Αντωνία Ζάρπα, συνιδιοκτήτρια μετά του συζύγου Αρη Τάτση. Ελληνικές μαγειρικές, διακριτικά εκμοντερνισμένες. Αρκετά από τα ζαρζαβατικά προέρχονται από τον δικό τους λαχανόκηπο και τον υπερπλήρη βοτανόκηπο. Οι φετινές αφίξεις στο μενού θα σας κεντρίσουν το ενδιαφέρον: μαύρη ταραμοσαλάτα, γόπες παστές με λεμόνι και θυμάρι, γαύρος παστός με πορτοκάλι και φιστίκι Αιγίνης, κρεμμύδι φούρνου μαζί με κέικ φέτας και μαρμελάδα λεμόνι-σαφράν, γιαχνιστές μπάμιες με πορφύρες. Κλασικές αξίες το μελωμένο χταπόδι φούρνου με λάδι και πετιμέζι και το «αφιέρωμα» στον μπακαλιάρο, σε 5 παραλλαγές. Εμπνευσμένες μακαρονάδες με θαλασσινά, άψογα η κοπανιστή και το τηνιακό τυράκι, αρωματισμένα με σκόρδο, με αχλάδι κ.λπ. Για το κλείσιμο, μπεζέδες γεμισμένοι με λουκούμια και παγωτό καϊμάκι, λεμονόπιτα με κρέμα τυριού και άλλα καλά. Εμφιαλωμένα κρασιά που τιμούν την κυκλαδίτικη γη και άλλες καλές ελληνικές επιλογές. Ενδείκνυται και για μετά το μπάνιο.
> Ορμος Υστερνίων, Τ/22830-31.366

Μαραθιά
Δημιουργικότητα με σύνεση, εμπνευσμένη από τοπικές συνταγές και υλικά. Αυτό είναι το φόρτε του Μαρίνου Σουράνη, ιδιοκτήτη της Μαραθιάς. Αφενός, μια σεμνή, λιτή, αλλά καλόγουστη ταβερνούλα με αρμυρίκια ανάμεσα στα τραπέζια της και, αφετέρου, η απέραντη αμμουδιά του Αγίου Φωκά, στην άλλη μεριά του δρόμου, συνθέτουν ένα άκρως καλοκαιρινό τοπίο. Ανάλογα με την εποχή και την ψαριά, υπάρχει πάντα φρέσκο ψάρι με προορισμό είτε τη σχάρα είτε τις μαρμίτες του Μαρίνου, για να μεταμορφωθεί σε νόστιμη ψαρόσουπα, αλλά και μαγειρευτά όπως σκάρος με φρέσκια ντομάτα και πατατούλες στη γάστρα, στήρα με κρασί και δεντρολίβανο στο φούρνο, σαβόρι μαρινέ σε ξίδι μπαλσάμικο. Εκτακτα τα δικά τους αλίπαστα: λακέρδα, γαύρος και σαρδέλες μαρινάτες, σαφρίδι ξιδάτο ή λιόκαυτο. Αν τύχει και βρεθούν τα ντόπια, ψωμωμένα μανιτάρια, οι αρναδικές ή αρναθιές, δοκιμάστε τα οπωσδήποτε. Για το φινάλε επιλέξτε παχιά μους λεμονιού με χειροποίητη γκοφρέτα λευκής σοκολάτας, ζελέ καρπούζι με κουκούτσια μαύρης σοκολάτας, καραμελωμένη, λεπτή μηλόπιτα κ.ά. Πέριξ των 30 οι ελληνικοί εμφιαλωμένοι οίνοι, σφραγίζουν ένα ολοκληρωμένο γεύμα.   
> Αγιος Φωκάς, Τ/22830-22.343

Κατώι  
Το πρώην εργοστάσιο μεταξοσκώληκα μετατράπηκε σε ρουστίκ ταβέρνα, στην είσοδο του χωριού, μόλις λίγα μέτρα από την εκκλησία με τα δύο ονόματα, Αγιος Ιωάννης και Αγία Τριάδα. Ο Σίμος Δεσύπρης σερβίρει ντόπια κρεατικά και χοιρινά, δικής του εκτροφής, αναδεικνύοντας την κτηνοτροφική παράδοση και την κρεοφαγική πλευρά της γαστρονομίας του νησιού. Στη μικρή μπροστινή βεράντα ή στην ταράτσα του δοκιμάστε οπωσδήποτε κάποιο από τα ψητά του καταλόγου, αλλά και μεζέδες όπως την περιβόητη φουρνιστή μελιτζάνα με τυρί και ντομάτα. Πιάτα που κάνουν θραύση είναι η ολόκληρη πλευρά πανσέτας χοιρινής, γεμιστή στη σούβλα, και το κοντοσούβλι του βοσκού, κοινώς κοκορέτσι, αλλά με τρυφερό χοιρινό κρέας αντί για εντόσθια.
> Φαλατάδος, Τ/22830-41.000

Αλλες επιλογές:
Κουτούκι της Ελένης (Γάφου 5, Χώρα, Τ/22830-24.857). Μαγειρευτά και μεζέδες από έμπειρη μαγείρισσα, σε ένα όμορφο σοκάκι της χώρας. Δοκιμάστε σαβόρο, πιτσουνάκι και αγκιναρόπιτα.
Σαν το αλάτι (Παραλία Αγίου Φωκά, Τ/22830-29.266). Ολοκαίνουργιο και καλόγουστο ταβερνάκι πλάι στη θάλασσα με ωραίους θαλασσινούς μεζέδες. Αξιοζήλευτη λίστα με ούζα.
Ταρσανάς (Βίντσι, Χώρα, Τ/22830-24.667). Στο τέρμα της προκυμαίας, για ελληνική κουζίνα με βαθιά νοστιμιά και πιάτα ανάλογα με την εποχικότητα και την έμπνευση του μάγειρα και ιδιοκτήτη.

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ