Από τα πλέον αγαπημένα φαγητά των Γερμανών τα Χριστούγεννα. Δεν είναι τόσο ξινό όσο φαντάζεστε. Απλώς μαρινάρεται σε μείγμα κρασιού και ξιδιού για 3 μέρες, πράγμα που εξασφαλίζει τρυφερό και αφράτο ψαχνό. Η σάλτσα του κορυφαία.
Προετοιμασία: 40΄, Αναμονή: 3 μέρες, Ψήσιμο + μαγείρεμα: περίπου 3 ώρες
Υλικά:
- 1.800 γρ. μοσχάρι στρογγυλό (είναι το κάτω μέρος του μηρού, πάνω από το κότσι, έχει μπόλικο κολλαγόνο που κάνει τη σάλτσα πυκνή και ιδιαίτερα νόστιμη), εναλλακτικά κιλότο
Για τη μαρινάδα:
- 240 ml κόκκινο κρασί, ξηρό
- 240 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
- 500 ml νερό
- 2 μεγάλα κρεμμύδια ξερά, σε ψιλά καρέ
- 2 μεγάλα καρότα, ψιλοκομμένα
- 6 κόκκοι μαύρο πιπέρι, κοπανισμένοι
- 20 κεδροκούκουτσα, κοπανισμένα (λέγεται και ευρωπαϊκός κέδρος. Τα βρίσκουμε σε καλά μπαχαράδικα αλλά και σε σούπερ μάρκετ)
- 6 γαρίφαλα, ολόκληρα
- 1 κουτ. γλυκού σιναπόσποροι
- 2 φύλλα δάφνης
- 2 κουτ. σούπας αλάτι
Για το μαγείρεμα:
- 5 κρεμμύδια, σε μέτρια καρέ
- 4 μεγάλα καρότα, σε μέτρια καρέ
- 4 κλωνάρια σέλερι, κομμένα σε μέτρια καρέ
- 30 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 6 μπισκότα πιπερόριζας (σε όλα τα καταστήματα IKEA, στο τμήμα με τα σουηδικά τρόφιμα, στα καταστήματα Marks & Spencer και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ), θρυμματισμένα στο μούλτι ή στο μπλέντερ να γίνουν σκόνη
- 50 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία:
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε όλα τα υλικά για τη μαρινάδα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 10 λεπτά. Αφήνουμε τη μαρινάδα να κρυώσει λίγο. Βάζουμε το μοσχάρι σε ένα βαθύ σκεύος που να το χωράει στριμωχτά και το περιχύνουμε με τη μαρινάδα. Το μοσχάρι πρέπει να καλυφθεί όλο από το υγρό. Αν όχι, θα πρέπει να το γυρίζουμε μέσα στο σκεύος κάθε τόσο για να μαριναριστεί σωστά. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για 3 ημέρες στο ψυγείο. Βγάζουμε το μοσχάρι από το σκεύος με τη μαρινάδα και το στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας. Σουρώνουμε τη μαρινάδα από ένα ψιλό συρμάτινο σουρωτήρι (π.χ. του τσαγιού) και κρατάμε το ζωμό.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για περίπου 8 – 10 λεπτά ή μέχρι να πάρει πολύ καλό χρώμα από όλες τις μεριές. Βγάζουμε το μοσχάρι από την κατσαρόλα και προσθέτουμε τα λαχανικά. Σοτάρουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι και αυτά να ροδοκοκκινίσουν. Ρίχνουμε το αλεύρι και ψήνουμε για 2 – 3 λεπτά ακόμη, μέχρι το αλεύρι να αρχίσει να παίρνει χρώμα. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα 350 ml από τη μαρινάδα και 120 ml νερό. Ξαναβάζουμε το μοσχάρι στην κατσαρόλα και, όταν αρχίσει να βράζει το μείγμα, ξαφρίζουμε καλά. Γυρνάμε τη φωτιά σε χαμηλή, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για περίπου 2½ ώρες ή μέχρι το μοσχάρι να έχει μαλακώσει αρκετά.
Μεταφέρουμε το μοσχάρι σε μια πιατέλα και σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο για να το κρατήσουμε ζεστό μέχρι να τελειώσουμε τη σάλτσα μας. Σουρώνουμε τα υγρά της κατσαρόλας και τα αφήνουμε να καθίσουν για 5 λεπτά. Το λίπος θα ανέβει στην επιφάνεια, οπότε το αφαιρούμε με μια κουτάλα. Μετράμε 600 ml και τα μεταφέρουμε σε κατσαρόλα (κρατάμε το υπόλοιπο, μπορεί να μας χρειαστεί αν είναι πηχτή η σάλτσα).
Προσθέτουμε τα μπισκότα και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αν δούμε ότι η σάλτσα δεν δένει, προσθέτουμε 1 – 2 μπισκότα ακόμη, αν η σάλτσα μάς φαίνεται πηχτή, προσθέτουμε λίγο από το ζουμί που κρατήσαμε. Περνάμε τη σάλτσα από σουρωτήρι και την ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και το κρέας. Βράζουμε για περίπου 1 λεπτό, σκεπάζουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά. Κόβουμε το μοσχάρι σε φέτες και το σερβίρουμε με τη σάλτσα, ολόκληρες μικρές πατάτες, ψητές ή στον ατμό, και κόκκινο λάχανο μπρεζέ, που το φτιάχνουμε ως εξής:
Σοτάρουμε σε 60 ml λάδι 1 μέτριο κόκκινο λάχανο, λεπτοκομμένο, μαζί με 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι για 8 – 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Ρίχνουμε 200 ml ξηρό, κόκκινο κρασί, 30 ml ξίδι, αλατοπίπερο, 2 κουτ. γλυκού κεδροκούκουτσα κοπανισμένα και 150 ml νερό και μαγειρεύουμε για 20 – 25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το λάχανο και να πιει τα περισσότερα υγρά.
Τι πίνουμε: Φυσικά, το κονσομέ δεν συνοδεύεται από κρασί, αλλά τα μπλινίς θα ενθουσιαστούν με σφηνάκια παγωμένης premium βότκας. Εναλλακτικά, ένα σαντορινιό Νυχτέρι ή ένα πλούσιο αφρώδες από Ασύρτικο. Το μοσχάρι θα προτιμούσε ένα κόκκινο: μια Λημνιώνα ή ένα Λιάτικο.
Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr