Μέτριας δυσκολίας / Προετοιμασία: 20΄, Αναμονή (ξαρμύρισμα μπακαλιάρου): 12 – 48 ώρες, Μαγείρεμα: 40΄
Υλικά για 4 άτομα:
- 800 γρ. φιλέτο παστού μπακαλιάρου, καλά ξαρμυρισμένο* και κομμένο σε μέτρια κομμάτια
- 1 κιλό πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε μέτριους κύβους περίπου 3 – 4 εκ.
- 2 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες και ελαφρώς κοπανισμένες (ή όσο σκόρδο θέλουμε)
- ξύσμα από 1 λεμόνι, ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό
- 70 ml χυμός λεμονιού
- 70 ml ούζο ή λευκό, ξηρό κρασί
- 2 κουτ. σούπας μουστάρδα, της αρεσκείας μας
- 2 κουτ. σούπας κάππαρη, ξαλμυρισμένη και καλά στραγγισμένη
- τα φύλλα από 1/2 μάτσο φρέσκο δυόσμο ή 2 κοφτές κουτ. σούπας ξερό, τριμμένο
- 80 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία:
Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το σκόρδο για περίπου 1/2 λεπτό, ίσα-ίσα να αρωματίσει το ελαιόλαδο, και το αφαιρούμε. Βάζουμε και τον μπακαλιάρο και τον σοτάρουμε για περίπου 3 – 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά και από τις 2 πλευρές.
«Σβήνουμε» με το ούζο, αφήνουμε 1 – 2 λεπτά έως ότου εξατμιστεί το αλκοόλ και βγάζουμε προσεκτικά τον μπακαλιάρο με τρυπητή κουτάλα σε μια πιατέλα. Τον αφήνουμε στην άκρη.
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τις πατάτες, τη μουστάρδα, την κάππαρη, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αλάτι, με φειδώ όμως, διότι, όσο καλά και να τα ξαρμυρίσουμε, και ο μπακαλιάρος και η κάππαρη θα είναι κάπως αλμυρά. Προσθέτουμε 500 ml ζεστό νερό, ανακατεύουμε απαλά και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 20 – 25 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες. Ρίχνουμε το δυόσμο, το λεμόνι, βάζουμε προσεκτικά τον μπακαλιάρο, ανακινούμε ελαφρά την κατσαρόλα για να αναμειχθούν τα υλικά και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία σε μέτρια προς δυνατή.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα με ξεσκέπαστη την κατσαρόλα, για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να «δέσει» η σάλτσα και να γίνει το ψάρι.
Σερβίρουμε τον μπακαλιάρο με τις πατάτες και συνοδεύουμε με λαχανοσαλάτα.
Τι πίνουμε: Τι θα λέγατε για μια Ρομπόλα από την Κεφαλονιά, στιβαρή και βαρελάτη!
* ΜΥΣΤΙΚΟ
Το ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου: Ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο κάτω από τρεχούμενο νερό για να απομακρύνουμε το αλάτι. Μετά τον βάζουμε με το δέρμα προς τα πάνω σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό, όπου τον αφήνουμε για 24 – 48 ώρες (ανάλογα με το πόσο αλμυρός είναι). Φροντίζουμε ο μπακαλιάρος να είναι βυθισμένος μέσα στο νερό και γι’ αυτόν το λόγο τον σκεπάζουμε με ένα πιάτο και βάζουμε από πάνω ένα βαρύ αντικείμενο (π.χ. μια πέτρα). Ετσι, μένει μέσα στο νερό και ξαρμυρίζεται σωστά.
Προσοχή: Αλλάζουμε το νερό όσο πιο συχνά μπορούμε.
Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr