Δύσκολο / Προετοιμασία: 40΄, Αναμονή: 1 βράδυ + 2 ώρες, Βράσιμο: 1 ώρα + 40΄
Υλικά για 1 λίτρο:
- 6 περγαμόντα, καλά πλυμένα
- 20 λιαστές ντομάτες, στεγνές (όχι αυτές που είναι σε λάδι)
- 10 κόκκοι μαύρο πιπέρι
- 1 λοβός βανίλιας (σε όλα τα μπαχαράδικα και σε αρκετά μεγάλα σούπερ μάρκετ) ή 1 κουτ. γλυκού εκχύλισμα βανίλιας (σε μπουκαλάκια σε μεγάλα σούπερ μάρκετ)
- 500 γρ. μέλι θυμαρίσιο
- 1 κιλό ζάχαρη
- 600 ml νερό
- 50 ml χυμός λεμονιού
Διαδικασία:
Τρίβουμε τα περγαμόντα στην ψιλή πλευρά του τρίφτη, ώστε να απομακρύνουμε τη φλούδα των φρούτων, που είναι αρκετά πικρή, προσέχοντας να μη φτάσουμε στο λευκό εσωτερικό. Το ξύσμα, που είναι ιδιαίτερα αρωματικό, αν θέλουμε, το διατηρούμε σε βαζάκι στο ψυγείο, για να αρωματίσουμε κρέμες, κέικ κ.λπ. Κόβουμε ένα μικρό τμήμα από καθεμιά από τις 2 άκρες κάθε περγαμόντου (από τη μεριά με το κοτσάνι και από τον ομφαλό). Χαράζουμε τη φλούδα, με φορά από την κορυφή προς τη βάση, σε 6 – 8 φέτες και τις βγάζουμε προσεκτικά με τα δάχτυλά μας. Τυλίγουμε κάθε φέτα σε ρολό, το οποίο στερεώνουμε με οδοντογλυφίδα.
Βάζουμε 3 κατσαρόλες με άφθονο νερό να βράσουν. Ρίχνουμε τα ρολά περγαμόντου στην πρώτη και βράζουμε για 20 λεπτά. Τα στραγγίζουμε, ξεπλένουμε, τα ρίχνουμε στη δεύτερη κατσαρόλα και βράζουμε για άλλα 20 λεπτά. Στραγγίζουμε, ξεπλένουμε και τα ρίχνουμε στην τρίτη. Αποσύρουμε αμέσως και αφήνουμε τα ρολά μέσα στην κατσαρόλα με το νερό για ένα βράδυ.
Την επόμενη μέρα, σε ένα μπολ με καυτό νερό ρίχνουμε τις λιαστές ντομάτες και τις αφήνουμε για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Τις στραγγίζουμε και τις αφήνουμε στην άκρη. Στραγγίζουμε τα ρολά, τα ξεπλένουμε και βγάζουμε την οδοντογλυφίδα. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε το μέλι, τη ζάχαρη, τα 600 ml νερό και τους κόκκους πιπεριού. Με τη μύτη ενός κοφτερού μαχαιριού σχίζουμε το λοβό βανίλιας κατά μήκος.
Τον ανοίγουμε στη μέση και σέρνουμε τη λάμα του μαχαιριού στο εσωτερικό του για να μαζέψουμε τα σποράκια. Ρίχνουμε στο μείγμα τα σποράκια και τον άδειο λοβό και αφήνουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 2 – 3 λεπτά, μέχρι να αρχίζει το μείγμα να κοχλάζει. Ρίχνουμε τις λιαστές ντομάτες και τα περγαμόντα στο σιρόπι και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 20 – 25 λεπτά ή μέχρι να αρχίσει να δένει το σιρόπι (βλ. κάτωθι).
Κατά τη διάρκεια του βρασίματος αφαιρούμε τον αφρό που δημιουργείται με τρυπητή κουτάλα. Ρίχνουμε το λεμόνι και συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 15 λεπτά. Σβήνουμε τη φωτιά, αλλά αφήνουμε την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας για 2 ώρες. Με τον τρόπο αυτό το φρούτο θα βγάλει όλα τα υγρά του. Αφαιρούμε το λοβό βανίλιας και ξαναβράζουμε το γλυκό για περίπου 20 λεπτά, αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και τον τελευταίο αφρό που θα βγάλει και το βάζουμε σε αποστειρωμένα βάζα (βλ. κάτωθι).
ΜΥΣΤΙΚΑ ΕΠΙΤΥΧΙΑΣ
➔ Εδεσε το γλυκό; Κατ’ αρχάς θα πρέπει τα φρούτα να έχουν γίνει κάπως διάφανα και να έχουν αποκτήσει τη γυαλάδα των γλυκών του κουταλιού. Το σιρόπι θα είναι λιγότερο ή περισσότερο παχύρρευστο ανάλογα με την πηκτίνη των φρούτων και σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να μοιάζει με αραιό ζελέ. Γενικά, πάντως, θα πρέπει να είναι πυκνό – το ελέγχουμε ως εξής: βγάζουμε 1/2 κουτ. σούπας από το σιρόπι σε μικρό λευκό πιατάκι, το φυσάμε να κρυώσει γρήγορα και σέρνουμε τη μύτη του κουταλιού – αν αφήνει δρόμο που δεν κλείνει αμέσως, τότε είναι έτοιμο. Αν μας παραβράσει το σιρόπι, το γλυκό μπορεί να ζαχαρώσει (βλ. κάτωθι).
➔ Ζαχάρωσε το γλυκό; Αν για οποιοδήποτε λόγο ζαχαρώσει το γλυκό μας, το αδειάζουμε προσεκτικά σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε 1 φλιτζάνι νερό και το βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει ξανά η ζάχαρη. Το αποθηκεύουμε σε καθαρό, αποστειρωμένο βάζο.
➔ Πώς αποστειρώνουμε βάζα: Πλένουμε τα βάζα και τα καπάκια τους με καυτό νερό και τα βάζουμε ανάποδα πάνω σε μια καθαρή βαμβακερή πετσέτα που έχουμε στρώσει μέσα σε ένα ταψί. Τα φουρνίζουμε (με την πετσέτα) στους 100° C για 15 λεπτά. Στη συνέχεια, τα γεμίζουμε όσο είναι ζεστά με το ζεστό μείγμα, μέχρι επάνω, τα κλείνουμε σφιχτά και τα αναποδογυρίζουμε. Τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.
➔ Καλύτερα στο ψυγείο: Παρά το ότι θα βάλουμε τα γλυκά σε αποστειρωμένα βάζα, θα διατηρηθούν καλύτερα στο ψυγείο (ειδικά αφού τα ανοίξουμε), καθότι δεν έχουν τόση ζάχαρη όσο τα παραδοσιακά γλυκά κουταλιού.
Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr