Προετοιμασία: 30΄, Ψήσιμο: 25΄ – 30΄
Για τη βάση
- 1 δόση ζύμη μπριζέ ή 1 φύλλο έτοιμης ζύμης για τάρτες
- 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
Για τη γέμιση
- 200 γρ. άσπρα μικρά μανιτάρια «κουμπιά»
- 200 γρ. μανιτάρια κανθαρέλες*
- 150 γρ. καπνιστό μπέικον, σε φέτες (ή απάκι ή σύγλινο, λεπτοκομμένα)
Για την μπεσαμέλ
- 40 ml ελαιόλαδο
- 1 κουτ. σούπας αλεύρι
- 100 ml χλιαρό γάλα
- 2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
- 2 κρόκοι αυγών, κατά προτίμηση βιολογικών
- 100 γρ. (περίπου 1/2 κεσεδάκι) γιαούρτι αγελαδινό
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Βάση: Αλείφουμε 1 ταρτιέρα διαμέτρου 26 – 28 εκ. με το ελαιόλαδο. Απλώνουμε το φύλλο ζύμης στην ταρτιέρα, καλύπτοντας και τα τοιχώματα. Την τρυπάμε με ένα πιρούνι σε διάφορα σημεία και τη σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη. Την ψήνουμε άδεια και την αφήνουμε κατά μέρος, να κρυώσει καλά. Αν χρησιμοποιήσουμε έτοιμο φύλλο, ακολουθούμε τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία.
Γέμιση: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C.
Καθαρίζουμε όλα τα φρέσκα μανιτάρια με ένα καθαρό και νοτισμένο πανάκι και τα κόβουμε σε λεπτά φετάκια. Αν χρησιμοποιήσουμε αποξηραμένα μανιτάρια, τα μουσκεύουμε για 15 λεπτά σε ζεστό νερό, τα στύβουμε καλά και τα κόβουμε (κρατάμε το νερό). Απλώνουμε όλα τα μανιτάρια στη λαμαρίνα του φούρνου, στρωμένη με λαδόκολλα και τα ψήνουμε στο μεσαίο ράφι του φούρνου για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε κατά μέρος.
Μπεσαμέλ: Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά, ρίχνουμε το αλεύρι πασπαλιστά και ανακατεύουμε διαρκώς με το σύρμα, για περίπου 4 – 5 λεπτά, μέχρι το αλεύρι να καβουρδιστεί και να σκουρύνει ελαφρά. Ρίχνουμε το χλιαρό γάλα και ανακατεύουμε διαρκώς, μέχρι να διαλυθούν τυχόν κόμποι που θα σχηματιστούν. Προσθέτουμε το σκόρδο, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε για άλλα 2 – 3 λεπτά, ανακατεύοντας πολύ συχνά, μέχρι το μείγμα να αρχίσει να δένει. Ρίχνουμε τους κρόκους και το γιαούρτι, ανακατεύουμε γρήγορα μέχρι να ενωθούν με το υπόλοιπο μείγμα και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Τάρτα: Απλώνουμε τις φέτες του μπέικον (ή τα φετάκια από απάκι ή σύγλινο) πάνω στην άδεια ζύμη, καλύπτοντας όσο γίνεται τον πυθμένα της. Στη συνέχεια σκορπίζουμε τα ψημένα μανιτάρια πάνω στο μπέικον και τέλος απλώνουμε την μπεσαμέλ που ετοιμάσαμε, μισοσκεπάζοντάς τα. Βάζουμε την τάρτα στο φούρνο και την ψήνουμε για 25 – 30 λεπτά, μέχρι η κρέμα να ροδίσει απαλά και να σφίξει.
*Μυστικό: Οι κανθαρέλες (ή chanterelles ή «αυτάκια») είναι από τα πιο νόστιμα και σχετικά ακριβά μανιτάρια, με χαρακτηριστικό σχήμα σαν τρομπέτα, χρώματος πορτοκαλί. Η γεύση τους θυμίζει νεράντζι ή βερίκοκο, γι’ αυτό και στη βόρεια Ελλάδα συχνά τις κάνουν γλυκό του κουταλιού. Αν θέλουμε, τα αντικαθιστούμε με τα οικονομικότερα πορτσίνι (βασιλομανίταρα), φρέσκα ή ξερά, ή με απλά άσπρα φρέσκα μανιτάρια.
Tι πίνουμε: Ενα πλούσιο Chardonnay, με ελαφρύ άγγιγμα βαρελιού.
Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr