ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Γιατί φουσκώνει το σουφλέ;

Γαστρονόμος

(Φωτογραφία: Shutterstock)

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Σουφλέ, Συμβουλές

Aς αρχίσουμε με μια διευκρίνιση: Σουφλέ σημαίνει «φυσητό» στα γαλλικά, δηλαδή φουσκωμένο, και δεν έχει σχέση με το ογκρατέν, που σημαίνει χρύσισμα της επιφάνειας οποιουδήποτε σκευάσματος. Πώς όμως γίνεται ένα σωστό σουφλέ, που τόσο αγχώνει μάγειρες και νοικοκυρές;

Αντιθέτως με ό,τι νομίζουν οι περισσότεροι, ένα σουφλέ είναι εύκολη υπόθεση, ακόμη και για ερασιτέχνες. Η βάση ενός σουφλέ με τυρί είναι μια μπεσαμέλ, στην οποία ενσωματώνουμε τριμμένο τυρί και, εκτός φωτιάς, τους κρόκους και τα πολύ καλά χτυπημένα ασπράδια αυγού. Ψήνουμε στους 180° - 200° C (ανάλογα με το φούρνο) για είκοσι λεπτά.

Eνα σουφλέ πρέπει κανονικά να διπλασιαστεί ή να τριπλασιαστεί σε όγκο, και αυτό φυσικά δεν γίνεται μόνο με την επίδραση της θερμότητας στον αέρα που υπάρχει στα χτυπημένα ασπράδια. Τα σουφλέ φουσκώνουν με τη μετατροπή του νερού που περιέχεται στο γάλα ή στα αυγά σε ατμό. Ενα πρώτο μυστικό, λοιπόν, είναι να χτυπηθούν τα ασπράδια πολύ σφιχτά, ώστε να προφτάσουν να σφίξουν πριν τους διαφύγει ο ατμός.

Το δεύτερο μυστικό είναι όλη η μάζα του σουφλέ να φτάσει στους 70° C, θερμοκρασία στην οποία πήζουν τα αυγά, ώστε να εγκλωβιστεί ο ατμός και ο αέρας. Επειδή, όμως, η καρδιά του σουφλέ είναι πάντα πιο κρύα, πρέπει να βρεθεί μια μέθοδος ώστε να προφτάσει να πήξει και να διπλασιαστεί ή να τριπλασιαστεί σε όγκο.

Το μυστικό εδώ είναι η στεγανοποίηση της επιφάνειας και ο πιο απλός τρόπος είναι να περάσουμε στην αρχή το σουφλέ από το γκριλ, ώστε να φουσκώνει ομοιόμορφα προς τα πάνω, παγιδεύοντας ατμό και αέρα.
 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ