Τι κομμάτι επιλέγουμε;
Όποιο μέρος κι αν επιλέξουμε, ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να το καθαρίσει καλά από τα περιττά λίπη.
Μοσχάρι (ή βοδινό): Επιλέγουμε κυρίως κομμάτια από το μπροστινό μέρος του ζώου. Εξαιρετικά για σούπα είναι το κότσι (με το κόκαλο) και η ελιά (σβέρκος) με το κόκαλο. Νόστιμο ζουμί δίνουν το καπάκι (πάνω από τη σπάλα) σε συνδυασμό με το σιδηρόδρομο (δηλαδή τα παΐδια), έχουν όμως αρκετό λίπος. Από το πίσω μέρος του ζώου, για σούπα παίρνουμε μόνο το ποντίκι (οσομπούκο) με το κόκαλο. Για να βγει ένα καλό κομμάτι στη μερίδα, θα πρέπει να ζητήσουμε τουλάχιστον 2 κιλά κρέας για βραστό, με το κόκαλο. Αν ο κρεοπώλης μας φέρνει πραγματικό βοδινό κρέας, τότε το προτιμάμε, γιατί με αυτό φτιάχνουμε εξαίρετης νοστιμιάς σούπες.
Αιγοπρόβειο: Για σούπα ενδείκνυνται τα μεγάλης ηλικίας ζώα, ήτοι το ζυγούρι (8 – 12 μηνών) και το πρόβατο (από 1 έτους και πάνω) και όχι το αρνάκι γάλακτος. Επίσης, το βετούλι (7 – 12 μηνών), η γίδα (από 1 έτους και πάνω) και ο τράγος και όχι το κατσικάκι. Από αυτά επιλέγουμε πάντα μπροστινά κομμάτια.
+ ένας γευστικός συνδυασμός: Δοκιμάζουμε να ανακατέψουμε 2 – 3 διαφορετικά μέρη από το κρέας για περισσότερη νοστιμιά. Π.χ. το ποντίκι βγάζει το ζελέ του, ενώ η σπάλα βγάζει νόστιμο ζουμί.
Ταιριαστά λαχανικά + μυρωδικά
Ανάλογα με το κρέας που θα χρησιμοποιήσουμε, βάζουμε τα λαχανικά και μυρωδικά που ταιριάζουν. Ένας βασικός συνδυασμός μυρωδικών-«πασπαρτού» είναι ο εξής: μαϊντανός, θυμάρι ή/και ρίγανη και δάφνη.
Υπάρχουν, όμως, πολλοί ακόμη συνδυασμοί. Εντελώς ενδεικτικά, ακολουθούν ορισμένα συνταιριάσματα που προτείνουν οι σεφ του «Γαστρονόμου»:
Μοσχάρι
- Κρεμμύδι-σέλερι-σκόρδο-μαϊντανός-γαρίφαλο-εστραγκόν.
- Κρεμμύδι-καρότο-πατάτα-πράσο-δάφνη-μαϊντανός-μπαχάρι.
- Καρότο-πατάτα-σελινόριζα-μαϊντανός-καυτερή πιπεριά.
- Κρεμμύδι-καρότο-πατάτα-θυμάρι ή θρούμπι.
- Κρεμμύδι-πατάτα-δυόσμος.
- Πράσο-γλυκοπατάτα-λάχανο-άνηθος.
Όλα τα προαναφερθέντα μπορούν να μαγειρευτούν με ή χωρίς ντομάτα.
Αιγοπρόβειο
- Κρεμμύδι-σκόρδο-θυμάρι-δεντρολίβανο.
- Φρέσκο κρεμμυδάκι-πράσο-πατάτα-μάραθος/άνηθος.
- Κρεμμύδι-σκόρδο-καρότο-πατάτα-γαρίφαλο-καρδάμωμο (κακουλέ)-δυόσμος.