«Οφείλω πολλά στη Βορειοηπειρώτισσα γιαγιά μου, που δεν είχε εγκύκλια παιδεία, αλλά διέθετε κοινή λογική και γνώση της παραδοσιακής μαγειρικής». Με αυτή την εισαγωγή, ενδεικτική της σεμνότητας αλλά και της ευγνωμοσύνης του προς την οικογένειά του που έφτασε πριν από εκατό χρόνια στις ΗΠΑ από τη Βόρεια Ηπειρο, ο καθηγητής στο Τμήμα Δημόσιας Υγείας του Χάρβαρντ, δρ Στέφανος Κάλης, ξεκινάει να μιλάει στην «Κ» για το ακαδημαϊκό του έργο στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού. Η συζήτηση έγινε στο πλαίσιο του συνεδρίου διατροφής που διοργάνωσε το Χάρβαρντ μαζί με την εκπομπή του τηλεοπτικού σταθμού PBS «The Cooking Odyssey», δεν ήταν όμως αμιγώς ακαδημαϊκή. Δίπλα στα διαγράμματα για τη διατροφική αξία του ελαιολάδου, ο δρ Κάλης μάς έδειξε χιουμοριστικά βίντεο στα οποία πρωταγωνιστεί δίπλα σε εύσωμους πυροσβέστες, προκειμένου να τους κάνει να… αλλαξοπιστήσουν, ενώ μας διηγήθηκε την ιστορία μετανάστευσης της οικογένειας Κάλη.
«Δεν είμαι διατροφολόγος», λέει με έμφαση στην «Κ», «σπούδασα Ιατρική και ακολούθησα την ειδικότητα της Παθολογίας». Συνεχίζει με μεταπτυχιακό στη Δημόσια Υγεία, που τον οδηγεί… στο Πυροσβεστικό Σώμα. «Στο τέλος των σπουδών μου έφτασε στην κλινική μια ομάδα πυροσβεστών, hazmat team, δηλαδή ομάδα αντιμετώπισης ατυχημάτων με χημικές ουσίες. Βάσει της νομοθεσίας, έπρεπε τα μέλη της να παρακολουθούνται ιατρικά». Τους αναλαμβάνει, λοιπόν, το 1992, ο νεαρός τότε Στέφανος Κάλης. Πολύ σύντομα αντιλαμβάνεται ότι ο πραγματικός εχθρός των πυροσβεστών δεν ήταν ούτε τα τοξικά ούτε οι πυρκαγιές, αλλά οι διατροφικές τους συνήθειες. Η ομάδα του δρος Κάλη καταγράφει το ιστορικό τους, κρατώντας τα αποτελέσματα των εργαστηριακών και απεικονιστικών τους εξετάσεων. «Κατά την επεξεργασία σοκαριστήκαμε, ο ένας ήταν 200 κιλά, ο άλλος είχε τα τριγλυκερίδια στα ύψη», εξιστορεί, «δεν μπορούσαμε να μείνουμε άπραγοι».
Μάστιγα η παχυσαρκία
Στις ΗΠΑ, όπου η παχυσαρκία αποτελεί μάστιγα, πεθαίνουν, κυρίως από καρδιακή προσβολή, εκατό πυροσβέστες ετησίως εν ώρα υπηρεσίας. «Το 35%-40% των επαγγελματιών πυροσβεστών δεν αθλούνται, 70% του συνόλου είναι εθελοντές, εκ των οποίων οι μισοί είναι παχύσαρκοι», μεταφέρει την πραγματική κατάσταση της υγείας των Αμερικανών πυροσβεστών. «Οταν παλεύουν με τις φλόγες, η στολή μαζί με τα εργαλεία ζυγίζει 25 κιλά», εξηγεί, «η ζέστη είναι αφόρητη και εντός της στολής, ενώ η αδρεναλίνη είναι στα ύψη». Η επαναφορά είναι εφικτή για κάποιον που έχει καλή φυσική κατάσταση, όχι όμως για έναν υπέρβαρο. «Εχουν δέκα με εκατό φορές περισσότερες πιθανότητες να πάθουν έμφραγμα στο πεδίο απ’ ό,τι στο γραφείο του σταθμού». Τα παραπάνω στοιχεία δεν έγιναν εύκολα αποδεκτά από τους ίδιους. «Εμείς συνεχίσαμε την εκστρατεία, καθώς πλέον και η αμερικανική επιστημονική κοινότητα είχε αναγνωρίσει τα οφέλη της μεσογειακής διατροφής».
Η αλλαγή νοοτροπίας απαιτεί υπομονή και επιμονή. «Είκοσι πέντε χρόνια τώρα, παράλληλα με την έρευνα και τη διδασκαλία, εργάζομαι για να υποστηρίξω τους πυροσβέστες, που σέβομαι βαθιά ως επαγγελματίες», διευκρινίζει ο 56χρονος καθηγητής, που δηλώνει υπέρμαχος της μεσογειακής διατροφής, την οποία ακολουθεί και ο ίδιος απαρέγκλιτα. «Το 2015 πήραμε μια κρατική επιχορήγηση 1,5 εκατ. δολαρίων και ξεκινήσαμε παρεμβάσεις: με 800 πυροσβέστες από την Ινδιανάπολη τρέξαμε ένα πρόγραμμα, μέσω του οποίου δημιουργήσαμε ειδικές ιστοσελίδες με διατροφικές συμβουλές, λίστες για ψώνια, συνταγές και βίντεο». Τα αποτελέσματα, για όσους ακολούθησαν τις νουθεσίες της επιστημονικής ομάδας, είναι εντυπωσιακά: σε έξι μήνες οι αλλαγές αγγίζουν το 10%.
Σωτήριο το ελαιόλαδο
Σύμφωνα με τον ίδιο, η ελληνική διατροφή διαφοροποιείται και υπερέχει της μεσογειακής. «Η κατά κεφαλήν κατανάλωση ελαιολάδου στην Ελλάδα είναι η διπλάσια από εκείνη στην Ιταλία και στην Ισπανία», απαντά ο δρ Κάλης, «εμείς “βουτάμε” κυριολεκτικά το φαγητό στο λάδι. Διαθέτουμε το στραγγιστό γιαούρτι αλλά και τις επιτραπέζιες ελιές, που όταν παρασκευάζονται με τον παραδοσιακό τρόπο αποτελούν super food. Τέλος, στην ελληνική κουζίνα έχουμε πολλά γεύματα χωρίς κρέας, που αποτελούνται μόνον από λαχανικά και όσπρια».
Με περισσή ευλάβεια, ο δρ Κάλης φυλάσσει στο γραφείο του μια φωτογραφία των αρχών του 20ού αιώνα. Εκεί, ο παππούς του και ο αδελφός του τσουγκρίζουν αυγά και μοιράζουν το σουβλιστό αρνί, έχοντας αντί τραπεζομάντιλου μια ομογενειακή εφημερίδα που γράφει «Καλό Πάσχα». «Τα πρώτα χρόνια οι δικοί μου είχαν εγκατασταθεί στη Δυτική και Κεντρική Μασαχουσέτη, όπου ζούσαν ήδη πολλοί Βορειοηπειρώτες», εξιστορεί, «εκεί έμεναν πέντε έξι άνδρες μαζί σε ένα σπίτι και εργάζονταν στους μύλους και την κλωστοϋφαντουργία». Η οικογενειακή οδύσσεια ξεκινάει πριν από εκατό χρόνια, όταν ο Δημήτρης Κάλης εγκαταλείπει την Ανω Λεσινίτσα της Βορείου Ηπείρου. Μαζί με έναν ακόμα αδελφό του μεταναστεύουν στις ΗΠΑ, όπου σταδιακά ακολουθούν σχεδόν όλα τα μέλη της εκτεταμένης οικογένειας. «Εξαίρεση αποτελούν μερικοί συγγενείς που πήγαν στην Αίγυπτο και μια θεία που έμεινε στην Αλβανία και δεινοπάθησε», λέει σήμερα ο εγγονός του. Αφησε το χωριό και βρήκε δουλειά στα Τίρανα, «όμως δεν μιλούσε καθόλου αλβανικά και ήταν δύσκολο να επιβιώσει».
Η οικογένεια, όμως, από την άλλη πλευρά του Ατλαντικού ευημερεί. «Ο παππούς μου, αν και αυτοδίδακτος, είχε επιχειρηματικό πνεύμα, διάβαζε δυο τρεις εφημερίδες την ημέρα και μιλούσε αγγλικά χωρίς προφορά», επισημαίνει ο κ. Κάλης, «μάλιστα μάθαινε στη γυναίκα του, που είχε φέρει απευθείας από τη Βόρεια Ηπειρο, ο ίδιος αγγλικά». Ανοίγει αλυσίδα καταστημάτων εστίασης, «επί ποτοαπαγόρευσης τα μετέτρεψε σε ζαχαροπλαστεία και μετά τη λήξη πάλι σε μπαρ». Η επόμενη γενιά κάνει στροφή 180 μοιρών. Ο πατέρας του κ. Κάλη, γεννημένος στο Ντιτρόιτ, γίνεται καθηγητής Ψυχιατρικής στα 35 του χρόνια και είναι ένας από τους πρώτους ψυχιάτρους που διερεύνησαν τους μηχανισμούς του ύπνου μέσω ειδικών εργαστηρίων.
Στη Βόρεια Ηπειρο
«Οι γονείς μου, αν και μορφωμένοι, παρασύρονταν από τις τότε επιταγές της διατροφολογίας, που ισοσκέλιζε λανθασμένα το κακό και το καλό λίπος, και εκθείαζε τα διαιτητικά προϊόντα, ενώ η γιαγιά μου επέμενε να χρησιμοποιεί ελαιόλαδο, να μαζεύει χόρτα από τα βουνά και να μας ετοιμάζει πίτες», παρατηρεί υπομειδιώντας ο δρ Κάλης. «Μεγάλωσα με τις διηγήσεις της γιαγιάς από το χωριό της, ήταν επομένως αδύνατον να μην το επισκεφθώ μεγαλώνοντας», προσθέτει. «Πήγα δύο φορές στη Βόρεια Ηπειρο, ακτοπλοϊκώς μέσω της Ιταλίας, τη δεύτερη έφτασα μέχρι το χωριό μου», λέει συγκινημένος, «δεν ήταν έτσι, όπως το φανταζόμουν ως παιδί, είναι εξαιρετικά αραιοκατοικημένο, δεν διαθέτει πλέον ούτε χωράφια ούτε σχολεία». Η περιήγηση στους Αγίους Σαράντα επέφερε στον κ. Κάλη μεγαλύτερη θλίψη. «Σήμερα, ο ελληνικός πληθυσμός της πόλης έχει συρρικνωθεί στο 20%, ένας Ευρωπαίος που επισκέπτεται τους Αγίους Σαράντα δεν θα συναντήσει τίποτα που να “μαρτυρεί” ότι εκεί ζούσαν Ελληνες», καταλήγει, «έχουν καταφέρει να σβήσουν τον ελληνισμό».
Ελληνομάθεια
«Ακούγεται παράξενο, αλλά δεν έμαθα ελληνικά ούτε στο πατρικό μου ούτε σε ελληνικό σχολείο», λέει στην «Κ» σε άπταιστα ελληνικά ο κ. Στέφανος Κάλης. «Ο πατέρας μου έχει παρακολουθήσει μόνον λίγες τάξεις ελληνικού σχολείου, επειδή κηρύχθηκε ο πόλεμος και ο Ελληνας δάσκαλος επιστρατεύθηκε και επέστρεψε στην Ελλάδα, οπότε δεν ήταν σε θέση να μας διδάξει», εξηγεί, «η μητέρα μου πάλι είναι πολωνικής καταγωγής». Οταν, όμως, ως φοιτητής βρίσκεται στη Βοστώνη, μακριά από την οικογένεια, αλλά κοντά σε μια πολυπληθή ελληνική κοινότητα και πολλούς Ελλαδίτες φοιτητές, αρχίζει να διαβάζει μόνος του βιβλία στα ελληνικά και να συχνάζει στην εκκλησία της ελληνικής παροικίας. «Δηλώνω, πάντοτε, αυτοδίδακτος, όπως ο παππούς μου στα αγγλικά», λέει γελώντας, «καμαρώνω πάντως τις κόρες μου, δώδεκα και δεκαπέντε ετών, που έχουν ήδη περάσει τις εξετάσεις ελληνομάθειας, αλλά και τη σύζυγό μου, που αν και από τη Βενεζουέλα, μιλάει εξίσου καλά ελληνικά».