«Στο τσιπουράδικο δεν πας για να φας, θα φας αργότερα. Η παραδοσιακή ακολουθία των μεζέδων είναι μελετημένη. Πρώτα έβγαιναν τα ξινά και τα τουρσιά. Τα παστά ήταν δεύτερα. Αυγά, τζατζίκι, φασόλια οπωσδήποτε. Ταραμοσαλάτα σπάνια. Η φέτα ερχόταν με πιπέρι». Απολαμβάνουμε στην πατρίδα του το φίνο απόσταγμα του Μαύρου Μοσχάτου, καταγράφουμε την κοσμοθεωρία του και μαγειρεύουμε ιδιαίτερα, θεσπέσια φαγητά με τις ανοιχτόκαρδες νοικοκυρές του τόπου.
«Την πρώτη Αποκριά ψήναμε αρνιά, πίτες, κοτόπουλα, τη δεύτερη δεν τρώγαμε κρέας, μόνο πίτες, λαχανόπιτες, πρασόπιτες αλλά και γλυκιά γαλατόπιτα. Την τρίτη Αποκριά τρώγαμε κρέας, αλλά στις 12 τα μεσάνυχτα τα καζάνια είχαν μπει κιόλας πάνω στη φωτιά, εδώ στο σταυροδρόμι κάτω από τον πλάτανο. Οι άντρες μαζεύονταν για να φτιάξουν το μπουρανί, με τσουκνίδια και λίγο αλεύρι. Γυναίκα δεν τολμούσε να περάσει. Μπορεί να της έπιαναν τον ποπό, να της έλεγαν άσεμνα στιχάκια από τραγούδια, που έγιναν γνωστά σε όλους από τις ηχογραφήσεις της Δόμνας Σαμίου», θυμάται η Τυρναβίτισσα Μαίρη Καρδάση όσο φτιάχνει μια τσουκνιδόπιτα. Αυτή την πίτα τη συνήθιζαν τη Μεγάλη Πέμπτη, με σησαμέλαιο αντί ελαιολάδου, λόγω της νηστείας. Κάποιοι πασπάλιζαν σουσάμι από πάνω. Την Καθαρά Δευτέρα, λοιπόν, οπότε μαγειρεύεται το μπουρανί, ευυπόληπτοι κύριοι λένε ακατάσχετα βωμολοχίες και τραγούδια που υμνούν τον φαλλό, επιταγές της διονυσιακής παράδοσης που βαστά έως σήμερα. Η καλοχυλωμένη σούπα έχει τσουκνίδες, σπανάκι και αλεύρι, και είναι το σήμα κατατεθέν του τυρναβίτικου τραπεζιού της Καθαράς Δευτέρας μαζί με τα άλλα νηστίσιμα, τα φασόλια τα αλάδωτα και τα τουρσιά. Τι νοστιμιά που έχει αυτό το ταπεινό φαΐ!
Ο Τύρναβος δεν πείνασε ποτέ
Οι περιβόητοι μεζέδες και τα ταπεινά μα θεσπέσια φαγητά, το εκλεκτό τσίπουρο της περιοχής και το διονυσιακό καρναβάλι της Μεγάλης Αποκριάς ήταν οι αφορμές μας για το ταξίδι στον Τύρναβο. Φτάνοντας, προσέχεις τις εκκλησιές – δεν τις μέτρησα, αλλά πρέπει να είναι πάνω από τριάντα. Τις μέρες με καθαρό ορίζοντα θαυμάζεις τον Όλυμπο. Την άνοιξη χορταίνει το μάτι σου πράσινο, αμπελώνες και καρποφόρα δέντρα. Η πόλη είναι εσωστρεφής, δεν έχει απλωθεί προς τα περίχωρα, κοιτάζει προς το κέντρο. Από τις μαρτυρίες των κατοίκων που μας καλωσόρισαν, φαντάζομαι τον 19ο αιώνα μια εύφορη ευρωπαϊκή πόλη, ομορφότερη και πιο αρχοντική από σήμερα. Τα σπίτια ήταν όλα μονοκατοικίες και είχαν, λέει, μεγάλες αυλές και εσωτερικά πλακόστρωτα. Είχαν κήπους, κοτέτσια, αχυρώνες, χώρο για τις σούστες και τα άλογα, περιστερώνες και κάθε οικογένεια είχε το δικό της αρνάκι, όπως σε άλλες περιοχές είχαν τον οικόσιτο χοίρο.«Ο Τύρναβος δεν πείνασε στην Κατοχή, είχαμε απ’ όλα. Είχαμε τα μανάρια –μοσχαναθρεμμένα πρόβατα μέσης ηλικίας– που τα σφάζαμε κοντά στα Χριστούγεννα, τρώγαμε και παστώναμε το υπόλοιπο ψαχνό στο αλάτι. Για ψυγείο είχαμε το πηγάδι, εκεί κρεμούσαμε ένα καλάθι με όσα έπρεπε να μείνουν στα δροσερά», θυμάται η Μαίρη Καρδάση, που μας μαγείρεψε μερικές συνταγές για το αφιέρωμα.
Υπάρχει τυρναβίτικο φαγητό που το λένε «περήφανο»
«Τον μπακαλιάρο τον κάναμε τηγανητό με κρεμμύδια, μπαχάρι, ντομάτα από σπιτική κονσέρβα και κανέλα. Όταν τηγάνιζαν ψάρια, τσιγάριζαν στο ίδιο λάδι λίγο αλεύρι, έβαζαν ξανά τα ψάρια στο τηγάνι, κι αυτό το έλεγαν “ψαρόζουμο”. Οι γιαγιές και οι μάνες μας έριχναν λάδι, αλεύρι, κόκκινο πιπέρι μέσα σε βραστό νερό κι έκαναν έναν νηστίσιμο χυλό. Το ονόμαζαν περήφανο – επειδή το πιπέρι έκανε ένα στεφάνι γύρω γύρω και ήταν όμορφο, σαν κέντημα. Όταν καλοκαίριαζε, έφτιαχναν το σκορδάρι, με δυόσμο, ψωμί σε τρίμμα, σκόρδο, ξίδι και κρύο νερό, σαν παγωμένη σούπα», περιγράφει η κυρία Ζωή Νταούκα, που θυμήθηκε στην κουβέντα μας όλα τα παραδοσιακά τυρναβίτικα του τελευταίου αιώνα. Και από γλυκά; Τις Απόκριες έκαναν το σαραγλί, με φύλλο, καρύδια τριμμένα, κανέλα και γαρίφαλο. Τα σταφύλια ήταν σε αφθονία, ποικιλίας Μπαντίκι, Ροδίτη και Ροζακί. Με τον μούστο έκαναν πετιμέζι και έφτιαχναν τη μουσταλευριά, ενώ το πιο ξεχωριστό και ασυνήθιστο είναι η σταφυλαρμιά. «Παλιά είχαμε το σταφυλάκι Ροζακί. Η μάνα μου έβαζε ολόκληρα τα τσαμπιά μέσα σε πιθάρι, σε μία σειρά. Μετά έριχνε σινάπι, έβαζε φύλλα συκιάς από πάνω, άλλη σειρά σταφύλια, ξανά σινάπι, φύλλα, στρώσεις, γέμιζε έως επάνω. Έριχνε μέσα μούστο να γεμίσει τα κενά και το σφράγιζε από τον Σεπτέμβριο μέχρι τον Φεβρουάριο. Το ανοίγαμε τη μεγάλη Σαρακοστή. Ήταν ένα είδος κομπόστας, το τσαμπί ήταν ανέπαφο, μοσχοβολούσε κι είχε μια γεύση που τη θυμάμαι ακόμα», χαμογελάει με νοσταλγία η κυρία Καρδάση.
Χωρίς τυρί τραπέζι δεν στρώνεται
Μετάξι, τα περίφημα υφαντά της στάμπας, δαντέλες, προϊόντα αμπελουργίας και γεωργίας: ο Τύρναβος είχε μεγάλη παραγωγή και ανεπτυγμένες εμπορικές σχέσεις τον 19ο αιώνα. Ο Τυρναβίτης πολιτικός μηχανικός Κωνσταντίνος Κουλιός αναφέρει στην κουβέντα μας, μεταξύ άλλων, πως η πόλη διέθετε πολιτιστικό σύλλογο με έτος ίδρυσης το 1868, ενώ η χορωδία γιόρτασε πρόσφατα τα εκατό χρόνια. Μάλιστα, αναφέρει πως τις δεκαετίες 1950-1960 υπήρχαν στην πόλη 160 κιθάρες!
Με την ίδια ευρωστία και προκοπή συνεχίζουν οι σημερινοί κάτοικοι. Η πόλη ζει κυρίως από την πρωτογενή παραγωγή. Επισκεφτήκαμε δύο τυροκομικές μονάδες που επεξεργάζονται το καλό γάλα της περιοχής, αυτήν της οικογένειας Τζαφέττα και τη μικρότερη, παραδοσιακή του Χρήστου Παλιού. Και οι δύο είναι γνωστοί για τη φέτα τους, πυκνή, πλούσια και ελαφρώς πιπεράτη. Ο Τζαφέττας κάνει και μανούρι, με τον παλιό τρόπο, το σφίγγουν με σχοινιά μέσα σε τσαντίλες για να στραγγίξει. Στον Τύρναβο δεν τρώνε χωρίς τυρί στο τραπέζι.
Από την ευρύτερη περιοχή συλλέγονται περί τους 100.000 τόνους αχλάδια διάφορων ποικιλιών, με πιο γνωστά τα Κρυστάλλια. Βρεθήκαμε στον συνεταιρισμό Tirnavos Fruit Coop την ώρα που συσκευάζονταν τα Κρυστάλλια για να μεταφερθούν σε σούπερ μάρκετ. Το 30% της συνολικής παραγωγής δεν φτάνει φρέσκο στο ράφι, καθώς πρόκειται για βιομηχανικό αχλάδι, δηλαδή προορίζεται για κονσερβοποίηση. Ο πρόεδρος, Βαγγέλης Χαλούλης, σημείωσε πως ένα βασικό πρόβλημα για τα Κρυστάλλια είναι πως εμφανίζουν κάποια καφέ στίγματα στη φλούδα, τα οποία, παρόλο που δεν επηρεάζουν τη γεύση τους, είναι λόγος για να απορριφθούν στα καλλιστεία των φρουτεμπόρων.
Μοσχάτο από χρυσάφι
Το αγροτικό προϊόν με τη μεγαλύτερη ιστορία στην περιοχή, όμως, δεν είναι το τυρί ούτε το αχλάδι, αλλά το σταφύλι. Η ποικιλία που κυριαρχεί είναι το Μοσχάτο Μαύρο Τυρνάβου, που από το 2013 καθιερώθηκε ως συνώνυμο του Μοσχάτου Αμβούργου και δίνει οίνους Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης. Δόθηκε προς φύτευση μετά τη φυλλοξήρα, περί το 1930-1936, και έμελλε να καθιερωθεί ως εμβληματική. Χρυσάφι το Μοσχάτο για τον τόπο. Άλλη τοπική ποικιλία είναι η Λημνιώνα, που υπήρχε στον Τύρναβο πριν από τη φυλλοξήρα, ωστόσο είχε εγκαταλειφθεί. Σήμερα την καλλιεργεί βιολογικά, την οινοποιεί με εξαιρετικά αποτελέσματα και την επαναπροωθεί στις αγορές ο αξιόλογος παραγωγός Χρήστος Ζαφειράκης, σε περιορισμένη αλλά εκλεκτή παραγωγή, που αξίζει να αναζητήσετε. Έτερος παραγωγός είναι και ο Δημήτρης Μίγας, κρασιά του οποίου υπάρχουν στην αγορά από το 2002. Εμφιαλώνει σήμερα 1.000.000 φιάλες. Πρόσφατο δημιούργημά του είναι ένα λευκό ημιαφρώδες από Μοσχάτο Μαύρο Τυρνάβου. Το μεγαλύτερο μερίδιο οινοποίησης έχει ο αγροτικός συνεταιρισμός, με 500 μέλη και 8.000 στρέμματα από τα περίπου 20.000 που καταλαμβάνει ο τοπικός αμπελώνας, σύμφωνα με την Αναστασία Παναγιώτου, γεωπόνο οινολόγο, προϊσταμένη του συνεταιρισμού. Στον συνεταιρισμό έγινε η πρώτη εμφιάλωση κρασιού το 1961, με παραγωγή επικεντρωμένη στη ρετσίνα. Σήμερα εμφιαλώνουν περί τους ογδόντα κωδικούς (κρασί, τσίπουρο, λικέρ από κρασί) από 12.000 τόνους σταφυλιών ετησίως, οι οποίοι καταναλώνονται κυρίως εγχωρίως. Άλλη μία πρωτιά για τον συνεταιρισμό ήταν το εμφιαλωμένο τσίπουρο, με ημερομηνία-σταθμό το 1989, που άλλαξε τα δεδομένα για τους παραδοσιακούς παραγωγούς. Πριν από το 1989 οι αμβυκούχοι, που υποχρεωτικά έπρεπε να είναι αμπελουργοί, έπαιρναν άδεια δύο ημερών για να αποστάξουν (γι’ αυτό οι παραδοσιακοί παραγωγοί ονομάζονται «διήμεροι»). Πλέον οι παραγωγοί διακρίνονται σε «διήμερους» και αποσταγματοποιούς. Οι διήμεροι οφείλουν να έχουν άδεια αμπελουργού, κάτι που δεν ισχύει για τους αποσταγματοποιούς, οι οποίοι τυποποιούν το προϊόν τους. Η χωρητικότητα του άμβυκα, η ποσότητα παραγωγής και η φορολογία διαφέρουν για τις δύο κατηγορίες. Παρά τις διαφορές, το σημαντικότερο επίτευγμα είναι πως ο Τύρναβος είναι η μοναδική πόλη που μπορεί να παράγει εμφιαλωμένο τσίπουρο γεωγραφικής ένδειξης μαζί με τις Περιφέρειες της Θεσσαλίας, της Μακεδονίας και της Κρήτης. Γι’ αυτό και αρκετή από τη δόξα του Μαύρου Μοσχάτου την κλέβει από το κρασί το ξακουστό τσίπουρο.
Με γλυκάνισο ή τράγιο
Η φιλοσοφία της τυρναβίτικης τσιπουροποσίας
Με εκλεκτή παρέα και τσίπουρο, βιώσαμε μια μέθεξη. Για να μου διηγηθούν την ιστορία του τόπου, με πήγανε στου Στατήρη. Ο Θύμιος, που έχει κληρονομήσει από τον πατέρα του, Κώστα, το παραδοσιακό μεζεδοπωλείο Στατήρης –πρώην καφέ-ζαχαροπλαστείο-ουζερί με το ονομα Ζήνα– είναι μια αξεπέραστη φιγούρα. Σβέλτος περιποιητής, που κινείται σαν σβούρα μέσα στη δίνη των επιθυμιών των πελατών του, αλλά και άρχοντας κάπελας, που με κατανόηση σιγοντάρει τα πειράγματα των θαμώνων του. Στο τραπέζι ήρθε εμφιαλωμένο τσίπουρο του Καρδάση, με και χωρίς γλυκάνισο. Τον τιμήσαμε, καθώς ήταν παρών. Αποσταγματοποιοί της περιοχής είναι ακόμα ο υπερδραστήριος Κατσάρος, ο Βασδαβάνος με το πασίγνωστο Δεκαράκι, ο Βρυσσάς, ο Αλ. Παπράς, ο Αγραφιώτης, ο Καβαρατζής, οι παραγωγοί του τσίπουρου του συνεταιρισμού – ελπίζω να μην ξεχνώ κανέναν.
Μέχρι το 1989 έπιναν μόνο χύμα, με γλυκάνισο, δεν υπήρχε χωρίς. Κάθε μαγαζί επέλεγε τον παραγωγό. Μετά τη νομοθεσία, όμως, η κατανάλωση του χύμα τσίπουρου επιτρεπόταν μόνο στην περιοχή παραγωγής του και στους όμορους νομούς. Όταν το εμφιαλωμένο άρχισε να πωλείται πανελλαδικά, επιβλήθηκε κάπως η επιλογή χωρίς γλυκάνισο, λόγω προτίμησης των καταναλωτών, αφού έτσι το έπιναν στην υπόλοιπη Ελλάδα. «Η αλήθεια είναι πως εδώ είναι κάπως μειωτικό να πίνεις χωρίς. Στην αρχή το λέγαμε “τράγιο” ή “αλάδωτο” το χωρίς γλυκάνισο», αρχίζει τη διήγηση ο Κωνσταντίνος Κουλιός. «Στον Τύρναβο δεν υπάρχει η έκφραση “πάμε για τσίπουρα”, εμείς λέμε “πάμε για ένα”. Δεν έχει σημασία πόσα θα πιεις βέβαια. Η ακολουθία συνεχίζεται ως εξής: βάλε ένα δεύτερο, ένα τρίτο, ένα δέκατο έκτο κ.λπ. Πίνουμε πάντα μεσημέρι, όχι το βράδυ. Μαζί με το τσίπουρο έρχεται και ο μεζές. Ένα μικρό πιατάκι. Έτσι υπολογιζόταν παλιότερα και ο λογαριασμός. Κάθε πιατάκι σήμαινε ένα επιπλέον τσίπουρο, κι έτσι ο σερβιτόρος ήξερε πόσο είχε σερβίρει. Κάποιες φορές ορθώνονταν οι στοίβες από τα πιατάκια τόσο ψηλά, που δεν έβλεπες το πρόσωπο του συνδαιτυμόνα σου, όταν υπήρχε. Γιατί στο τσιπουράδικο προσέρχεται κανείς και μόνος του. Κάθεσαι στο πλάι του τραπεζιού, με την καρέκλα να κοιτάει ευθεία, όχι προς το τραπέζι, κι αυτό επειδή δεν έρχεσαι να φας. Θα φας αργότερα. Παλιά, στο ουζερί Αστόρια στην πλατεία, αν ζητούσες έξτρα μεζέ, σου έλεγαν “στου Μαχαίρα” – ο Μαχαίρας ήταν το εστιατόριο της πόλης. Δεν υπήρχε στο τσιπουράδικο η έξτρα παραγγελία, αυτό ήρθε με την ευμάρεια, μετά το 1980. Η ακολουθία του μεζέ είναι μελετημένη. Πρώτα ήταν τα ξινά και τα τουρσιά. Τα παστά ήταν δεύτερα, αντζούγια κυρίως, λακέρδα σπανιότερα. Αυγά, τζατζίκι, φασόλια οπωσδήποτε. Ταραμοσαλάτα σπάνια. Η φέτα ερχόταν με πιπέρι. Αυγά με ντομάτα το καλοκαίρι. Σε δυο τρία μαγαζιά υπήρχε και μπακαλιάρος. Κρεατικά δεν είχανε, ίσως έβγαινε λίγο λουκάνικο ή κοιλίτσες κοκκινιστές ή ριγανάτες (κοιλιά αρνίσια, γεμιστή). Περίπου αυτή ήταν η γκάμα και το ψωμάκι κομμένο σε μικρές μπουκιές. Ο κόσμος έπινε και στα καφενεία, αλλά και στο σπίτι, δεν υπήρχε περίπτωση να γυρίσεις από τη δουλειά και να μην πιεις ένα. Το συνεχές ωράριο τα κατέστρεψε όλα. Γι’ αυτό λέω πως το τσίπουρο είναι το διάλειμμα της ζωής, είναι υπαινικτικό», καταλήγει ο ίδιος. Μέχρι και σήμερα, όλες οι επιχειρήσεις στον Τύρναβο, ακόμα και οι καφετέριες, το σερβίρουν, καθώς γι’ αυτούς δεν είναι ένα παραδοσιακό ποτό με διεθνή καριέρα, αλλά εκ των ων ουκ άνευ της κάθε μέρας, ο τυρναβίτικος τρόπος ζωής.