Η βάση του κλασικού παγωτού είναι η κρεμ ανγκλέζ, δηλαδή μια κρέμα κατσαρόλας που περιέχει κρέμα γάλακτος, γάλα, ζάχαρη και κρόκους αυγών. Αυτή η κρέμα στη συνέχεια περνάει στην παγωτομηχανή, όπου αναδεύεται σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να αποκτήσει πιο συμπαγή υφή. Η κλασική κρεμ ανγκλέζ αρωματίζεται με βανίλια, επομένως το παγωτό που θα προκύψει θα έχει και αυτό γεύση βανίλια. Όμως, με διάφορες προσθήκες υλικών και προσαρμόζοντας τις αναλογίες της κρεμ ανγκλέζ, μπορούμε να φτιάξουμε σχεδόν όποια γεύση παγωτού θέλουμε.
Υπάρχουν κάποια παγωτά που δεν φτιάχνονται με κρεμ ανγκλέζ. Αυτά είναι συνήθως πιο εύκολα και, λόγω του ότι δεν περιέχουν αυγά, μπορούν να καταναλωθούν από άτομα που θέλουν να μειώσουν την πρόσληψη λιπαρών. Η υφή τους, όμως, δεν είναι το ίδιο απαλή και κρεμώδης.
Τα τελευταία χρόνια, πολλοί κάνουν διαχωρισμό ανάμεσα στο παγωτό και το τζελάτο, υπονοώντας ότι το δεύτερο είναι πιο πλούσιο γευστικά. Πράγματι, όσον αφορά τα παγωτά του εμπορίου, υπάρχει διαφορά ανάμεσα στο αμερικανικού τύπου παγωτό και το ιταλικό τζελάτο. Το πρώτο έχει περισσότερο αέρα στη μάζα του, ενώ το δεύτερο είναι πιο συμπαγές, πιο κρεμώδες και λιγότερο αφράτο, με πιο πλούσια γεύση. Παίζει ρόλο τόσο η αναλογία λιπαρών της συνταγής όσο και τα μηχανήματα που χρησιμοποιούνται για το πάγωμα του μείγματος. Στο σπίτι αυτός ο διαχωρισμός δεν υπάρχει, αφού οι παγωτομηχανές είναι κοινές, ενώ και οι αναλογίες των υλικών δεν αλλάζουν ιδιαίτερα από συνταγή σε συνταγή.
Είναι απαραίτητη η παγωτομηχανή;
- Όχι, αλλά διευκολύνει πολύ τη δουλειά μας, ελαττώνει το χρόνο παρασκευής του παγωτού και βοηθά να παγώσει αυτό ομοιόμορφα, χωρίς να αποκτήσει κρυστάλλους. Η λειτουργία της είναι να παγώνει το μείγμα καθώς το αναδεύει. Έτσι δεν επιτρέπει στο νερό να διαχωριστεί και να κρυσταλλώσει.
- Στην αγορά κυκλοφορούν δύο τύποι οικιακής παγωτομηχανής. οι απλές αποτελούνται από έναν κάδο με διπλά τοιχώματα, στο εσωτερικό των οποίων υπάρχει ψυκτικό υγρό. Για να τις χρησιμοποιήσουμε πρέπει πρώτα να αφήσουμε τον κάδο να παγώσει στην κατάψυξη για πολλές ώρες. Καλύτερες, αλλά και αρκετά πιο ακριβές, είναι όσες διαθέτουν δικό τους σύστημα ψύξης και χρησιμοποιούνται κατευθείαν.
- Το κόστος αγοράς μιας οικιακής παγωτομηχανής κυμαίνεται από 40 ευρώ για τις απλές, ενώ για όσες διαθέτουν σύστημα ψύξης μπορεί να ξεπεράσει τα 300 ευρώ.
- Κατά την αγορά πρέπει να λάβουμε υπόψη τη χωρητικότητα του κάδου. Οι οικιακές παγωτομηχανές συνήθως δεν μπορούν να παρασκευάσουν πάνω από 1 λίτρο παγωτό τη φορά. Για μεγαλύτερες ποσότητες, θα πρέπει να αναζητήσουμε ημιεπαγγελματικές.
- Γενικά, προσέχουμε να μη γεμίζουμε μέχρι επάνω τον κάδο, γιατί κατά τη διάρκεια παρασκευής, ο όγκος της κρεμ ανγκλέζ αυξάνεται και μπορεί να ξεχειλίσει.
- Κάθε μοντέλο παγωτομηχανής έχει τις δικές του οδηγίες, τις οποίες πρέπει να ακολουθούμε πιστά. Ο χρόνος που χρειάζονται για να παγώσουν το μείγμα είναι 30 – 40 λεπτά, αν πρόκειται για παγωτό, και 20 – 30 λεπτά, αν πρόκειται για σορμπέ.
- Μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία παγώματος, η υφή του παγωτού θα είναι αρκετά μαλακή. Σε κάποιους αρέσει να το σερβίρουν κατευθείαν, γιατί είναι μεν κρύο, αλλά δεν έχει σκληρύνει από την κατάψυξη. Εξαρτάται βέβαια και από την ισχύ της παγωτομηχανής. Αν η υφή του παγωτού δεν μας ικανοποιεί και το προτιμάμε πιο παγωμένο, το μεταφέρουμε σε ένα δοχείο στην κατάψυξη και το αφήνουμε να παγώσει καλά.
8 συμβουλές για επιτυχημένο αποτέλεσμα
- Επειδή το παγωτό περιέχει υλικά ευαίσθητα, που ευνοούν την ανάπτυξη μικροοργανισμών, πρέπει να έχουμε καθαρίσει σχολαστικά όλα τα σκεύη, τον πάγκο εργασίας και φυσικά τα χέρια μας, πριν ξεκινήσουμε την παρασκευή του.
- Οι πρώτες ύλες, και ειδικά τα αυγά, θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο φρέσκες. Το γάλα θα πρέπει να είναι πλήρες (δηλαδή να περιέχει 4% λιπαρά) και η κρέμα γάλακτος τουλάχιστον 35% (με λιγότερα, το παγωτό θα είναι πιο σκληρό).
- Ακολουθούμε πιστά τη συνταγή και δεν προσθαφαιρούμε ζάχαρη, γιατί θα επηρεάσει την υφή του παγωτού. Με περισσότερη δεν παγώνει σωστά, ενώ με λιγότερη γίνεται πολύ σκληρό. Επίσης, αν χρησιμοποιήσουμε αλκοόλ, δεν αλλάζουμε τη δοσολογία, γιατί το μείγμα δεν θα παγώσει εύκολα.
- Αποφεύγουμε να βάζουμε κομμάτια φρέσκων φρούτων, γιατί το νερό που περιέχουν παγώνει μέσα στην παγωτομηχανή και «διαβρώνει» την υφή του παγωτού. Προτιμάμε τα γλασαρισμένα φρούτα, που δεν παγώνουν γιατί περιέχουν ζάχαρη.
- Το σκεύος αποθήκευσης είναι προτιμότερο να είναι από ανοξείδωτο μέταλλο, γιατί παγώνει καλύτερα. Οι κουτάλες πρέπει να είναι μεταλλικές, πλαστικές ή από σιλικόνη, όχι ξύλινες.
- Καλό είναι, όταν φτιάχνουμε παγωτό, το περιβάλλον να είναι όσο το δυνατόν πιο ψυχρό. Αποφεύγουμε τις πολύ ζεστές μεσημεριανές ώρες ή, αν υπάρχει η δυνατότητα, ανάβουμε τον κλιματισμό.
- Παγώνουμε στην κατάψυξη τα σκεύη όπου θα αποθηκεύσουμε το παγωτό. Επίσης, αν δεν το καταναλώσουμε αμέσως, το καταψύχουμε αμέσως μετά την παρασκευή του. Αν το παγωτό λιώσει, δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να το ξαναπαγώσουμε.
- Το σπιτικό παγωτό, επειδή δεν περιέχει συστατικά που να το διατηρούν μαλακό (σε αντίθεση με του εμπορίου), σκληραίνει πολύ αν μείνει πάνω από 24 ώρες στην κατάψυξη. Επομένως, προτού το σερβίρουμε, καλό είναι να το αφήνουμε για λίγο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.