Τα συνδετικά
Μπαγιάτικο ψωμί: Η πλειοψηφία των συνταγών για μπιφτέκια περιλαμβάνει ψωμί μουσκεμένο σε κάποιο υγρό στοιχείο και εν συνεχεία στυμμένο. Το ψωμί βοηθάει στο να αποκτήσει συνοχή το μείγμα και να μη διαλυθεί κατά το πλάσιμο των μπιφτεκιών και κυρίως κατά το ψήσιμό τους. Το ψωμί που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι μπαγιάτικο που είναι αφυδατωμένο και όταν μουσκεύεται γίνεται ψιχουλιαστό και εύθριπτο. Το φρέσκο ψωμί αν το μουσκέψουμε γίνεται λαστιχωτό και δεν τρίβεται εύκολα. Αναφορικά με την ποσότητα, υπολογίζουμε περίπου μία μεγάλη φέτα ψωμιού ανά μισό κιλό κιμά. Για να το χρησιμοποιήσουμε, θα αφαιρέσουμε την κόρα και θα μουσκέψουμε την ψίχα καλά σε νερό.
- Αντί για νερό μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε γάλα, κρασί (που θα κάνει τα μπιφτέκια πιο «πικάντικα») ή ούζο (που θα τα κάνουν πιο… μεζεδιάρικα). Επίσης, μπορούμε να βάλουμε κονιάκ ή μπίρα (που αφρατεύει το μείγμα).
- Αν δεν έχουμε μπαγιάτικο ψωμί είναι καλύτερα να χρησιμοποιήσουμε φρυγανιά (ή παξιμάδι) τριμμένη. Σε αυτήν την περίπτωση, θα χρειαστεί να προσθέσουμε λίγα υγρά παραπάνω στο μείγμα για να μην είναι πολύ στεγνό. Όταν φτιάχνουμε μπιφτέκια με κιμά από κοτόπουλο, προτιμάμε τη φρυγανιά γιατί ο εν λόγω κιμάς είναι πιο «αλοιφοειδής» και η φρυγανιά τον συγκρατεί καλύτερα.
Αντί για ψωμί ή φρυγανιά μπορούμε να βάλουμε:
- Ρύζι παραβρασμένο (ώστε να «λιώνει» κατά το πλάσιμο των μπιφτεκιών και να ενώνεται με τα υπόλοιπα υλικά).
- Πλιγούρι το οποίο μουλιάζουμε καλά σε βραστό νερό.
- Κουάκερ (νιφάδες βρώμης). 2 γεμάτες κουτ. σούπας σε 1/2 κιλό κιμά αρκούν.
Αυγό: Για να είμαστε σίγουροι ότι το μείγμα των μπιφτεκιών θα αποκτήσει την απαιτούμενη συνοχή βάζουμε και αυγό. Μάλιστα, συνηθίζεται να προσθέτουμε και λίγο ξίδι στο μείγμα για να μη μυρίζει το αυγό. Το ξίδι, όμως, βοηθάει και στο να αφρατέψει ο κιμάς. Προσοχή, όμως, στην ποσότητα· αν μάς παραπέσει το ξίδι, τα μπιφτέκια θα βγουν ξινά. 1 κουτ. σούπας σε 1/2 κιλό κιμά είναι αρκετή.
Τα σκέτα μπιφτέκια
Εννοούμε χωρίς ψωμί ή φρυγανιά ή ρύζι ή κουάκερ. Μη σας φοβίζει αυτό: τα μπιφτέκια χωρίς κάποια από αυτές τις αμυλούχες προσθήκες και αφράτα θα βγουν και δεν θα διαλυθούν και νόστιμα πολύ θα είναι αφού θα απολαύσετε χωρίς περιττά ψωμιά τον εκλεκτό κιμά που αγοράσατε. Εσείς αυτό που έχετε να κάνετε είναι να βάλετε το απαραίτητο για τη συνοχή αυγό, να προσθέσετε ντομάτα τριμμένη αλλά και κρεμμύδι τριμμένο που θα βοηθήσουν το μπιφτέκι να έχει την επιθυμητή υγρασία, να είναι δηλαδή αφράτο και να μη στεγνώσει κατά το ψήσιμο, και βέβαια τα μυρωδικά, φρέσκα ή ξερά, που σας πηγαίνουν.
Πως θα γίνει αφράτο το μείγμα
Για να γίνουν ζουμερά τα μπιφτέκια πρέπει το μείγμα που θα φτιάξουμε να είναι αφράτο (μελάτο, όπως λένε πολλοί). Αυτό σημαίνει πως δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ σφιχτό ούτε πολύ υδαρές. Πρέπει γενικά να γνωρίζουμε πως το αφράτον του μείγματος έχει να κάνει με την υγρασία του. Αυτό καταρχήν εξαρτάται από το πόσο ζουμερός, δηλαδή λιπαρός, είναι ο κιμάς που θα χρησιμοποιήσουμε. Κιμάδες με λιγότερο λίπος θέλουν επιπλέον υγρασία για να μη στεγνώσει το μπιφτέκι κατά το ψήσιμο. Αυτό ισχύει και αν χρησιμοποιήσουμε φρυγανιά τριμμένη (αντί για ψωμί μουσκεμένο), καθώς σε αυτήν την περίπτωση δεν θα «επωφεληθεί» το μείγμα μας από το υγρό που επιλέξαμε (νερό, γάλα, κρασί, κονιάκ, μπίρα ή ούζο) για να μουλιάσουμε το ψωμί. Εμείς αυτό που έχουμε να κάνουμε είναι να διαλέξουμε έναν ή συνδυασμό ορισμένων από τους τρόπους που ακολουθούν και να τον εφαρμόσουμε στη δικές μας παρασκευές.
- Κατά το ζύμωμα του μείγματος, λοιπόν, βοηθάει ιδιαιτέρως αν βρέχουμε τα χέρια μας με νερό, μπίρα ή ελαιόλαδο.
- Πολλοί συνιστούν να χρησιμοποιούμε ξίδι. Προσοχή, όμως, στις ποσότητες, 1 κουτ. σούπας σε 1/2 κιλό κιμά φτάνει και περισσεύει. Αλλιώς τα μπιφτέκια κινδυνεύουν να έχουν ξινή γεύση.
- Η σόδα (το αναψυκτικό) ή το φυσικό μεταλλικό ξινό νερό και το μπέικιν πάουντερ θεωρούνται ότι αφρατεύουν το κιμαδένιο μείγμα. 1 φλιτζ. τσαγιού ή 1/2 κουτ. γλυκού, αντίστοιχα, σε 1/2 κιλό κιμά αρκούν.
- Ιδιαιτέρως ωφέλιμα για το αφράτεμα των μπιφτεκιών είναι το τριμμένο κρεμμύδι και η τριμμένη ντομάτα μαζί με τα υγρά τους (για 1 κιλό κιμά, 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι και 2 μέτριες ντομάτες είναι αρκετά).
- Αν δεν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε λιπαρή ουσία αλλά ούτε ψωμί ή φρυγανιά, τότε ρίχνουμε τον μοσχαρίσιο κιμά στο μπλέντερ μαζί με 2 – 3 παγάκια και τον «χτυπάμε» για 3 – 4 λεπτά μέχρι ν' ασπρίσει και να «σπάσουν» οι ίνες του.
- Αν έχουμε προσθέσει περισσότερα υγρά απ’ ό,τι πρέπει, τότε «διορθώνουμε» το μείγμα προσθέτοντας λίγη φρυγανιά.
Τι λαχανικά να βάλω;
Συνηθέστατα ντομάτα (λίγος πελτές ή πολτοποιημένο ντοματάκι κονσέρβας κάνουν μια χαρά τη δουλειά τις εποχές που δεν υπάρχουν φρέσκιες ντομάτες). Δύο μέτριες ντομάτες τριμμένες στο 1 κιλό κιμά είναι μια χαρά. Επίσης, κολοκύθι, καρότο, φινόκιο, πιπεριά, πράσο και άλλα πολλά. Τριμμένα ή ψιλοκομμένα.
Προσοχή: Η ποσότητα των λαχανικών που θα χρησιμοποιήσουμε δεν πρέπει να είναι υπερβολική. Τα λαχανικά τα βάζουμε για να δώσουν μια ευχάριστη «χόρτινη» νότα στο «κρεάτινο» σκεύασμα που είναι το μπιφτέκι και όχι να σκεπάσουν ή να «ρίξουν» τη γευστική οντότητα του κρέατος. Αλλωστε μην ξεχνάμε πως για να νοστιμίσουμε το μπιφτέκι μας, βάζουμε ούτως ή άλλως μυρωδικά ή/και μπαχαρικά.
Το (σχεδόν) απαραίτητο κρεμμύδι
Το ξερό κρεμμύδι συμμετέχει σχεδόν πάντα στην σύνθεση του μείγματος για μπιφτέκια είτε ψιλοκομμένο, είτε πολτοποιημένο στο μούλτι είτε περασμένο από τον τρίφτη. Ενα μεγάλο ξερό κρεμμύδι στο 1 κιλό κιμάς είναι ικανή ποσότητα. Τα μπιφτέκια θα γίνουν πολύ νόστιμα, εάν ψιλοκόψουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε ελαφρά σε ένα τηγανάκι με ελάχιστο λάδι, ίσα να μαλακώσει και να ξανθύνει. Τα φρέσκα κρεμμυδάκια με το πράσινο μέρος τους νοστιμεύουν επίσης το γευστικό αποτέλεσμα.
Καλό ζύμωμα και μετά ξεκούραση
Αφού προσθέσουμε στον κιμά τα υλικά που επιλέξαμε, πρέπει να ζυμώσουμε το μείγμα καλά, για αρκετά λεπτά. Αυτό το κάνουμε για να ενωθούν τα υλικά, το μείγμα να γίνει ομοιόμορφο και αφράτο και να μη διαλυθεί όταν θα πλάσουμε και ψήσουμε τα μπιφτέκια.
Μετά το πλάσιμο, σειρά έχει η ξεκούραση. Αφήνουμε το μείγμα μας σκεπασμένο να ωριμάσει, να σιτέψει, για τουλάχιστον μισή ώρα στο ψυγείο ή και εκτός. Με αυτόν τον τρόπο, θα αναπτυχθούν πλήρως τα αρώματα και θα ενωθούν καλύτερα οι γεύσεις.
Τα πλάθουμε ισόπαχα
Όταν έρθει η ώρα να πλάσουμε τα μπιφτέκια, παίρνουμε μια ποσότητα (πόσο μεγάλη ή μικρή εξαρτάται από το μέγεθος του μπιφτεκιού που θέλουμε να φτιάξουμε) από το μείγμα στα χέρια μας, την ζυμώνουμε ξανά ελαφρώς και εν συνεχεία την πλάθουμε με τρόπο τέτοιο ώστε τα μπιφτέκια να είναι ισόπαχα. Αυτό είναι πολύ σημαντικό για να μπορέσουν να ψηθούν ομοιόμορφα και στον ίδιο χρόνο.
Τα γεμιστά μπιφτέκια
Ο Γαστρονόμος δεν θεωρεί ευφάνταστη και γαστρονομικώς ενδιαφέρουσα την προσθήκη τυριού στο λιπαρό σκεύασμα που είναι το μπιφτέκι. Στους αθεράπευτα τυρολάτρεις συνιστούμε να «παίξουν» με όξινα τυριά (κατσικίσια τυριά, ανθότυρο, φέτα κ.λπ.) ώστε να δημιουργηθούν πραγματικά «έξυπνες» γευστικές κόντρες.
Όσοι δεν συμπαθούν τους λιπαρούς συνδυασμούς και παρ’ όλα αυτά τους ιντριγκάρει η ιδέα της γέμισης, μια καλή πρόταση είναι η χρήση μανιταριών ή κρεμμυδιών σοτέ.
Μπιφτέκια προς αποθήκευση
Σε περίπτωση που δεν θέλουμε να ψήσουμε όλα τα μπιφτέκια αμέσως, ένας καλός τρόπος αποθήκευσης είναι αφού τα πλάσουμε να τα τοποθετήσουμε το ένα επάνω στο άλλο βάζοντας ανάμεσά τους σαν διαχωριστικό αντικολλητικό χαρτί και να τα βάλουμε στην κατάψυξη. Διπλώνοντας το ένα πάνω στο άλλο εξοικονομούμε χώρο. Όταν τα χρειαστούμε, μπορούμε εύκολα να τα χρησιμοποιοήσουμε.