Το πρώτο υλικό που βάζουμε σχεδόν σε κάθε μαγείρεμά μας είναι στην εποχή του και μας αποκαλύπτεται.
Ρίξτε μια ματιά στο πιο δροσερό και σκοτεινό σας ντουλάπι: αποκλείεται να μην υπάρχει εκεί μια ντουζίνα λαμπερόφλουδα ξερά κρεμμύδια, έτοιμα για σοταρίσματα, σάλτσες, κοκκινιστά, σαλάτες και μεζέδες. Η ελληνική αγορά, πλουσιότατη: κοκκινόφλουδα με σάρκα λευκή και μοβ, για τις σαλάτες (εδώ ανήκουν και τα ονομαστά καυτερά βατικιώτικα, από τα Βάτικα στις Βοίες Λακωνίας), κιτρινόφλουδα, με καταγωγή βορειοευρωπαϊκή, με σάρκα υπόλευκη, για σούπες και τσιγαρίσματα, οβάλ για στιφάδο και για τα γεμιστά σουγάνια της Λέσβου, κοκκάρια μεγαλούτσικα ή «ψείρες», τα οποία μεταπήδησαν από την κηπουρική στην κουζίνα (προορίζονται κυρίως για σπόρο και φύτευση, αλλά είναι κατάλληλα και για στιφάδο), θηριώδη, γλυκά νεροκρέμμυδα, ενδημικά της Ζακύνθου, για ωμούς μεζέδες και τηγάνι.
Χρησιμοποιούμε κρεμμύδια όλο τον χρόνο, ωστόσο έχουν κι αυτά εποχή. Η συγκομιδή τους γίνεται 2 φορές μέσα στο έτος, τον Οκτώβριο και αργότερα, κατά τον Απρίλιο. Παρ' όλα αυτά, τα βρίσκουμε ολοχρονίς, καθότι αποθηκεύονται και διατηρούνται σε δροσερό και σκοτεινό μέρος για μεγάλο χρονικό διάστημα. Προέρχονται από την Κορινθία, την Αργολίδα, την Αττική, αλλά κυρίως από τη Βοιωτία. Προτιμάμε βιολογικά κρεμμύδια, διότι είναι λιγότερο επιβαρυμένα από φυτοφάρμακα.
Κιτρινόφλουδα:
Γλυκά, με ήπια γεύση και απαλό άρωμα. Ιδανικά σε λαδερά και κοκκινιστά (ισορροπούν την ντοματένια οξύτητα), στις γεμίσεις κάθε είδους, ιδανικά για καραμέλωμα, απαραίτητα στη γαλλική κρεμμυδόσουπα.
Νεροκρέμμυδα Ζακύνθου:
Πολύ ζουμερά, με έντονο άρωμα, ήπια γεύση, καθόλου καυτερά. Ωμά, σε σαλάτες ή ως μέρος ποικιλίας μεζέδων (δεν καίνε). Εξαιρετικά για onion rings και μεριδιάρικα γεμιστά, κατάλληλα για μαγειρευτά, όπως τα κιτρινόφλουδα.
Κοκκινόφλουδα:
Ζουμερά, καυτερά. Ωμά σε σαλάτες οσπρίων, μπέργκερ, σε ποικιλίες μεζέδων, σε γαρνιτούρα για τόνο, συνοδεύουν τέλεια ψητό κρέας, απαραίτητα στη χωριάτικη και στο κλασικό τυλιχτό σουβλάκι.
Κοκκάρια:
Γλυκά, με ήπια γεύση. Είναι τα κρεμμύδια-βολβοί που προορίζονται για το φύτεμα. Μαγειρεύονται όπως του στιφάδου, αλλά έχουν ηπιότερη γλύκα.
Του στιφάδου:
Ζουμερά, με αψάδα αλλά και γλύκα. Ασφαλώς στο στιφάδο με κρέας ή χταπόδι. Ιδανικά για τσάτνεϊ, γεμίσεις, καραμέλωμα, μαγείρεμα με κρεατικά.
Η φετινή παραγωγή κρεμμυδιών, λόγω των καιρικών συνθηκών με τις πολλές ανοιξιάτικες βροχές, είναι μάλλον απογοητευτική σε ποιότητα, μικρή σε ποσότητα και με υψηλές για το είδος τιμές. Όλα τα είδη κρεμμυδιών τα βρίσκουμε σε λαϊκές, σούπερ μάρκετ και μανάβικα, ενώ τα νεροκρέμμυδα Ζακύνθου σε επιλεγμένα σούπερ μάρκετ ΑΒ.