Ψαρένιο και με ελληνικά κοσμητικά – σταφίδες, αυγοτάραχο, ζελεδάκια ούζου. Ένα ταρτάρ αναφοράς.
Ως προς τα ταρτάρ ψαριών, οι συνήθεις αρτυματικές συνθέσεις είναι σκληρές, ζωηρότερες γευστικώς της πρώτης ύλης. Οι μάγειρες υπερβάλλουν, μια κάποια αγωνία τούς οδηγεί σε πλεονασμούς, που τελικά νερώνουν τη δύναμη του ψαριού. Λόγου εμπεσόντος, τα ταρτάρ (ιδίως των ψαριών) πρέπει να ετοιμάζονται άμα τη παραγγελία, δευτερόλεπτα προτού σερβιριστούν, και να αριβάρουν στο τραπέζι φρέσκα, δροσερά. Το ιδανικό θα ήταν να ετοιμάζονται παρουσία του πελάτου.
Θα μιλήσουμε τώρα για το ταρτάρ μπαρμπουνιού του Λευτέρη Λαζάρου και του Γιάννη Παρίκου, νεότευκτο πιάτο στο Varoulko Seaside. Είναι ένα θαυμάσιο, ελληνικό ταρτάρ. Το μπαρμπούνι διατηρεί την πρέπουσα υπόσταση, τη μαστιχωτή ψυχή του, τη γλυκιά φρεσκάδα της θάλασσας. Μια νόστιμη αγκαλιά τα αρτύματα, αφήνουν ένα γευστικό ίχνος στο στόμα σύνθετο: γλυκό, ξινό, υπόπικρο, αλμυρό. Που όμως δεν ανακόπτει την ιωδιούχο λιπαρότητα του μπαρμπουνιού. Τη συμπληρώνει και την κολακεύει. Κατόπιν δοκιμής, ζήτησα να δω πώς φτιάχνεται και σας το μαρτυρώ: το μαρινάρουν με ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, ξύσμα μοσχολέμονου, λίγο αλάτι και διάφορα μυριστικά, αναδεύοντάς το με γρήγορες κινήσεις για λίγα λεπτά σε κρύο σκεύος. Στο τέλος, λίγη, ελάχιστη, κόκκινη πιπεριά και σταφίδες. Ναι, σταφίδες μαύρες, τραγανές σταφίδες. Στο πιάτο, πια, γαρνίρεται με τρίμμα αυγοτάραχου, λίγα μυρώνια και ζελεδάκια ούζου. Το στόμα παρατηρεί, θαυμάζει και χαίρεται. Με μία κουβέντα: έξοχο.
Αυτή τη ρετσέτα τολμώ να πω ότι θα την έβαζα στη Βίβλο της νέας ελληνικής κουζίνας.
Βαρούλκο,
Ακτή Κουμουνδούρου 52, Μικρολίμανο, Πειραιάς,
T/210-52.28.400).
Κόστος πιάτου: 18-22 € (ανάλογα με την τιμή του ψαριού στην αγορά).