Αλεύρι και νερό: Το πιο απλό κουρκούτι
- Εκτός από το αλεύρωμα και το πανάρισμα, που βοηθούν να αποκτήσουν τα τηγανητά μας τραγανή κρούστα και παράλληλα τα προστατεύουν από το να καούν, υπάρχει κι ένας άλλος τρόπος τηγανίσματος: με κουρκούτι. Όταν αυτό πέφτει στο καυτό λάδι, μετατρέπεται σε μια χρυσαφένια κρούστα, αρκετά πιο αφράτη από αυτήν που θα γινόταν αν απλώς αλευρώναμε. Παράλληλα, το κουρκούτι λειτουργεί μονωτικά, απομονώνοντας το υλικό που τηγανίζουμε και διατηρώντας το ζουμερό.
- Οι συνταγές για κουρκούτια είναι πολλές. Η βάση τους είναι το αλεύρι (μαλακό ή για όλες τις χρήσεις) και κάποιο υγρό (συνήθως νερό), σε αναλογία τέτοια που να μας δίνει έναν παχύρρευστο χυλό, ούτε πολύ πυκνό ούτε αραιό. Δοκιμάζουμε, βουτώντας μια ξύλινη κουτάλα και ανασηκώνοντάς τη: η ράχη της πρέπει να καλυφθεί με ένα λεπτό στρώμα κουρκουτιού που θα στάζει αργά.
- Μια βασική αναλογία είναι 1 φλιτζάνι αλεύρι και 1+1/4 φλιτζάνι νερό.
Για πιο αφράτες και αέρινες κρούστες
Πολλά κουρκούτια περιέχουν και κάποιο διογκωτικό υλικό, π.χ. μαγειρική σόδα, μπέικιν πάουντερ, ακόμη και μαγιά, νωπή ή ξηρή. Αυτά δημιουργούν φυσαλλίδες αέρα μέσα στο μείγμα και έτσι στο τηγάνισμα αυτό φουσκώνει και η κρούστα που σχηματίζεται γίνεται ακόμη πιο αέρινη. Για τον ίδιο λόγο άλλοι αντικαθιστούν το κανονικό αλεύρι με φαρίνα που φουσκώνει μόνη της, η οποία περιέχει μπέικιν πάουντερ, άλλοι προσθέτουν χτυπημένο αυγό (ολόκληρο ή μόνο το ασπράδι) και άλλοι χρησιμοποιούν σόδα, ανθρακούχο νερό ή μπίρα, που έχει τις ίδιες διογκωτικές ιδιότητες και δίνει ιδιαίτερη γεύση. Τέλος, όταν στο κουρκούτι προσθέσουμε λίγο γάλα, θα έχουμε ακόμη πιο αφράτο αποτέλεσμα, καθώς τα ένζυμα του γάλακτος αντιδρούν με τα διογκωτικά υλικά και ενισχύουν τη δράση τους.
Κρύο νερό, καυτό λάδι
- Όποιο υγρό κι αν χρησιμοποιήσουμε στο κουρκούτι, πρέπει να είναι πολύ κρύο (το βάζουμε για λίγα λεπτά στην κατάψυξη). Κι αυτό γιατί το πιο ζεστό νερό, σε συνδυασμό με το ανακάτεμα, ενεργοποιεί τάχιστα τη γλουτένη του αλευριού και κάνει το κουρκούτι κολλώδες και όχι ιδιαίτερα τραγανό στο τηγάνισμα.
- Αντιθέτως, το λάδι στο οποίο θα τηγανίσουμε πρέπει να είναι καυτό, ώστε το κουρκούτι να στερεοποιηθεί σχεδόν αμέσως, σφραγίζοντας μέσα του το υλικό. Ετσι αυτό σιγοψήνεται, χωρίς να «τραβάει» πολύ λάδι.
- Χρησιμοποιούμε άφθονο λάδι, ώστε τα υλικά να «κολυμπάνε» σε αυτό, χωρίς να καλύπτονται εντελώς. Μόνο έτσι το κουρκούτι θα φουσκώσει και θα διογκωθεί ομοιόμορφα, προς κάθε κατεύθυνση. Και πάλι, όμως, θα χρειαστεί να τουμπάρουμε τα υλικά με ένα πιρούνι, για να τηγανιστούν ομοιόμορφα.
Πώς το νοστιμίζουμε
Φαντασία να έχουμε! Μπαχαρικά, μυρωδικά και άλλα αρτύματα μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο κουρκούτι για να του δώσουν άρωμα, γεύση αλλά και χρώμα. Αναφέρουμε κάποια παραδείγματα:
- Μερικά νηματίδια από κρόκο Κοζάνης, μουλιασμένα σε ζεστό νερό ή γάλα, δίνουν θαυμάσιο χρώμα και γεύση στο κουρκούτι.
- Τα φρέσκα, ψιλοκομμένα μυρωδικά, όπως ο βασιλικός, ο δυόσμος, ο μάραθος, ο άνηθος, ο μαϊντανός κ.ά., αρωματίζουν εξαίσια το κουρκούτι για τηγανητά λαχανικά. Για καλύτερο αποτέλεσμα, πολτοποιούμε τα μυρωδικά στο μούλτι με λίγο λάδι και ελάχιστη ζάχαρη, η οποία θα καραμελώσει στο τηγάνισμα προσθέτοντας γεύση.
- Μπαχαρικά όπως ο κουρκουμάς, το πιπέρι καγιέν, το κάρι και η σκόνη μουστάρδας δίνουν λαμπερό χρώμα στο κουρκούτι και χαρακτηριστικό άρωμα.
- Για «λεμονάτο» κουρκούτι μπορούμε να πειραματιστούμε με ξύσμα λεμονιού, τζίντζερ σε σκόνη ή ξερή λουίζα.
- Τα «ζεστά» μπαχαρικά όπως είναι η κανέλα, το γαρίφαλο και το μπαχάρι, σε μικρές ποσότητες, είναι ιδανικά για κουρκούτι που θα χρησιμοποιήσουμε σε τηγανητά φρούτα, όπως μπανάνες, μήλα, ανανά ή αχλάδια. Το ότι αυτά ταιριάζουν στα γλυκά κουρκούτια είναι δοκιμασμένο στο κατεξοχήν κλασικό «κουρκουτογλυκό», το λουκουμά.
- Οι πάπρικες κάθε είδους (γλυκιά, καυτερή ή καπνιστή) δίνουν άλλη διάσταση στη γεύση του κουρκουτιού. Ταιριάζουν και σε κρεατικά, και σε ψάρια.
- Το λιωμένο σκόρδο (με φειδώ, όμως) απογειώνει τις τηγανητές μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια.