Πειρασμός τα μύδια; Οσο καθαρή, εξαγνιστική και νηστίσιμη λιχουδιά είναι για εμάς τους Ελληνες τα οστρακοειδή («αγνά» αποκαλούνταν στο Βυζάντιο τα μαλάκια και τα οστρακόδερμα) τόσο το Ισλάμ τα κοιτάει με μισό μάτι, επειδή τα θεωρεί ακάθαρτα. Τα μύδια όμως, ως άλλος αληθινός γαστρονομικός πειρασμός, αναδείχθηκαν στον απόλυτο μεζέ, αγαπητό από όλους στην Κωνσταντινούπολη ανεξαρτήτου έθνους και θρησκείας.
Αφθονούν τα μύδια στη Θάλασσα του Μαρμαρά, όπως και οι συνταγές για το μαγείρεμά τους. «Νεαρά κορίτσια, θυμάμαι, κατεβαίναμε στις παραλίες, βγάζαμε τα παπούτσια και μαζεύαμε μύδια από τα ρηχά, στα “πάρτι μυδιού”, όπως τα λέγαμε», ανακαλεί η Σούλα Μπόζη. «Μύδια κατά χιλιάδες, που τα ξεχωρίζαμε ανά μέγεθος σε ξεχωριστά τενεκεδάκια και τα καθαρίζαμε επιτόπου, με γέλια και κουβέντα. Τα πιο μεγάλα για το τηγάνι, μαζί με σκορδαλιά, τα υπόλοιπα για όλες τις άλλες συνταγές», συμπληρώνει.
Τα μύδια ήταν δώρο της θάλασσας από τα λίγα: πάμφθηνα, άφθονα, πεντανόστιμα, μαγειρεύονταν ταχύτατα. Σερβίρονται και ως μεζές και ως κύριο πιάτο, αν και τις τελευταίες δεκαετίες τείνει να εγκαταλειφθεί η κατανάλωσή τους, λόγω της ευρείας ρύπανσης της Θάλασσας του Μαρμαρά.
Τα τηγανητά μύδια με τη συνοδεία της δυνατής γιαουρτοσκορδαλιάς (ταρατόρ) είναι μία από τις πιο χαρακτηριστικές μυρωδιές της Πόλης.
Στα σοκάκια της, τηγανίζονται καθημερινά εκατομμύρια μύδια και σερβίρονται είτε σε ξύλινο σουβλάκι είτε μέσα σε ένα κρατσανιστό φρατζολάκι, για το απόλυτο street food της Κωνσταντινούπολης.
Τα μύδια ντολμά επίσης είναι μια λιχουδιά που δεν μπορεί ποτέ κανείς να ξεχάσει. Με τον όρο «ντολμά» δεν εννοούμε απαραίτητα κάτι τυλιχτό, αλλά κάτι γεμιστό, κυρίως με ρύζι. Φυσικά τα μυρωδικά, τα κουκουνάρια, οι σταφίδες, μπόλικα ξερά κρεμμύδια και μια ιδέα κανέλας αποθεώνουν το όλον. Αν πάτε στην Πόλη, να τα δοκιμάσετε. Τα πουλάνε φυσικά στις περισσότερες αγορές. Οπουδήποτε μπορεί κανείς να συναντήσει πλανόδιους που στήνουν τους πάγκους τους και χτίζουν λόφους από μύδια γεμιστά με ρύζι αλλά και σε μαγέρικα και σε πολλά καλά εστιατόρια.
Και φτάνουμε στα μύδια σαγανάκι και στα υπέροχα μύδια αχνιστά με φέτα, μια συνταγή της Πολίτισσας Νίκης Χρυσανθίδου, την οποία παραθέτω. Την τιμώ τακτικά και θεωρώ έναν από τους λιχούδικους μεζέδες για ούζο και ρακή.
Θα τη βρείτε επίσης, μεταξύ πολλών άλλων, και στο νέο τεύχος του Γαστρονόμου Αυγούστου «Η τέχνη του μεζέ» που κυκλοφορεί την Κυριακή 11/8 με 140 αγαπημένους μεζέδες και δεκάδες μυστικά καλοπέρασης από την Πόλη, τον Βόλο, τη Λέσβο, την Κρήτη και όλη την Ελλάδα.
Μύδια αχνιστά με φέτα
Προετοιμασία: 45΄
Μαγείρεμα: 10΄
ΥΛΙΚΑ (για 5-6 μερίδες – ως μεζές)
30 μεγάλα μύδια φρέσκα, με το κέλυφος (πετάμε όσα είναι λιγάκι ανοιχτά)
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
χυμός από 1/2 λεμόνι
1 πιπεριά κέρατο, ψιλοκομμένη
150 γρ. φέτα, χοντροτριμμένη
1 κουτ. σούπας ρίγανη ξερή
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Καθαρίζουμε και πλένουμε τα μύδια. Τα βάζουμε σε μεγάλη, ρηχή κατσαρόλα, χωρίς υγρό ή λάδι, την κλείνουμε με το καπάκι της και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά για 4-5 λεπτά, μέχρι τα κελύφη να ανοίξουν. Ανοίγουμε το καπάκι, ελέγχουμε αν άνοιξαν όλα τα μύδια και πετάμε όσα δεν άνοιξαν. Προσθέτουμε το λάδι, τον χυμό, την πιπεριά, τη φέτα, τη ρίγανη και πιπέρι, μετριάζουμε τη φωτιά, ανακατεύουμε απαλά και μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά ακόμα, μέχρι να ζεσταθούν καλά τα υλικά. Αδειάζουμε σε πιατέλα, μαζί με τα ζουμιά, και σερβίρουμε αμέσως συνοδεία ψωμιού.
