Γυρίσαμε. Διακοπές τέλος, αλλά η επιστροφή στο σπίτι για εμάς δεν είναι απαραίτητα μια μελαγχολική ιστορία. Σχεδιάζουμε ήδη επικά τραπεζώματα στο σπίτι για να ξαναβρεθούμε με φίλους, με γονείς, με αγαπημένους συναδέλφους ή και μεταξύ μας. Τι θα μαγειρέψουμε δεν ξέρουμε ακόμα, αλλά ξέρουμε ότι θα είναι κάτι φουρνιστό. Τα ταψιά είναι η αδιαπραγμάτευτη συνθήκη της Κυριακής.
Αυτό είχαμε στο νου μας όταν ξεκινήσαμε να ετοιμάζουμε το τεύχος Σεπτεμβρίου του Γαστρονόμου. Το ονομάσαμε «Ζήτω το ελληνικό ταψί!» γιατί διαπιστώσαμε για άλλη μια φορά ότι στην Ελλάδα έχουμε πάμπολλα φαγητά που γίνονται στον φούρνο. Τα πιο γιορτινά μας πιάτα, τα «καλά» μας, είναι ψητά φαγητά. Μάθαμε επίσης ότι το ταψί στον ελλαδικό χώρο έχει ιστορία που φτάνει πίσω στην αρχαιότητα και έχει γίνει αναπόσπαστο μέρος της κουζίνας μας, αλλά και των εθίμων και των τελετουργιών μας. Πολύ απλά, το ταψί στην Ελλάδα είναι τρόπος ζωής.
Και τι φαγητά συγκεντρώσαμε! Τι πλούτο συνταγών βρήκαμε! Κάθε τόπος έχει και το ταψί του. Από το κασπακιανό αρνάκι της Λήμνου και την ηπειρώτικη κότα με ρύζι, μέχρι την πληθωρική πασά μακαρούνα, το κλέφτικο της Ρούμελης και την καλαματιανή γουρουνοπούλα. Κι άλλα πολλά αρνάκια και κατσικάκια φουρνιστά, κοτόπουλα στον φούρνο με προσθήκες που εκπλήσσουν, μελωμένα γιουβέτσια, ζουμερά γεμιστά κάθε λογής, θεϊκά πλακί με ψάρια ή με φασόλια, μουσακάδες, παστίτσια ιδιαίτερα και εννοείται μπακλαβά, γαλακτομπούρεκο, κολοκυθόπιτα και άλλα γλυκά ταψιού που μοσχοβολάνε βούτυρο.
Σε αυτό το τεύχος, κάθε φαγητό είναι μια αφορμή για γιορτή.
Ο Γαστρονόμος Σεπτεμβρίου κυκλοφορεί αυτή την Κυριακή με την Καθημερινή
Μπόνους, τρεις συνταγές για μπριάμ που δεν χώρεσαν στο τεύχος
Μπορεί τελευταία στιγμή αυτές οι συνταγές να μην χώρεσαν στις σελίδες μας, όμως θα ήταν κρίμα να μείνουν αδημοσίευτες. Είναι συνταγές για μπριάμ που θα σας ενθουσιάσουν με την ευκολία τους, αλλά και με τους ιδιαίτερους συνδυασμούς υλικών που προτείνουν (εμπιστευτείτε τη σεφ Νένα Ισμυρνόγλου και βάλτε ροδάκινα στο μπριάμ!). Oσο διαρκεί ακόμα η καλοκαιρία και υπάρχουν φρούτα και λαχανικά άφθονα, θα τα απολαύσετε δεόντως.
Το απλό, κλασικό μπριάμ
Αν και οι γνώμες διίστανται σχετικά με το αν το κλασικό μπριάμ περιέχει μόνο κολοκύθια και πατάτες, εμείς προτείνουμε την εκδοχή και με μελιτζάνες. Αν συμφωνούν, πάντως, όλοι κάπου είναι ότι στο μπριάμ τα λαχανικά κόβονται όχι σε ακανόνιστα ή κυδωνάτα κομμάτια, αλλά σε στρογγυλές φέτες. Ως λαδερό, τόσο αυτό όσο και οι παραλλαγές του, σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου ή ιδανικά την επόμενη ημέρα. Αν περισσέψει μια μικρή ποσότητα, απλώστε την πάνω από μια τραγανή τηγανιά πατάτες ως σάλτσα ή πάνω σε ελαφρά μουσκεμένο παξιμάδι. Θα έχετε έναν πρώτης τάξης μεζέ για ούζο.
Προετοιμασία: 20΄
Ψήσιμο: περίπου 1 ώρα
Εύκολο
Υλικά για (4-6 μερίδες)
500 γρ. μέτρια κολοκυθάκια
500 γρ. μελιτζάνες τσακώνικες
500 γρ. πατατούλες για φούρνο ή απλές, αλλά μικρού μεγέθους
5-6 σκελίδες σκόρδο, σε φετάκια
6 ώριμες ντομάτες, τριμμένες
τα φύλλα από 1 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένα
200 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
Πλένουμε και καθαρίζουμε όλα τα λαχανικά και τα κόβουμε σε στρογγυλές φέτες πάχους 1 εκ.
Σε ένα ορθογώνιο ταψί με διαστάσεις περίπου 30 x 40 εκ. στρώνουμε σε σειρές τα υλικά ανά είδος, με τρόπο που η μία φέτα να μισοσκεπάζει την άλλη, αλλά πάντως σε μονή στρώση. Ανάμεσά τους χώνουμε τα φετάκια σκόρδου και περιχύνουμε με τις τριμμένες ντομάτες και το ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνουμε, σκορπίζουμε τον μαϊντανό και φουρνίζουμε. Ψήνουμε για 20 λεπτά, μέχρι τα λαχανικά να αρχίσουν να ροδίζουν.
Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα τουλάχιστον 20-30 λεπτά ή μέχρι τα υλικά να μαλακώσουν καλά και να ροδίσουν.
Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε το μπριάμ να κρυώσει σχεδόν εντελώς πριν σερβίρουμε.
Συνταγή: Νένα Ισμυρνόγλου
Μπριάμ πληθωρικό με φασολάκια και ροδάκινα!
Η σεφ εμπλουτίζει το κλασικό μπριάμ με άλλα υλικά, όπως κρεμμύδια και μια χούφτα φασολάκια, προσθέτει όμως και ένα αναπάντεχο υλικό της εποχής, τα ροδάκινα. Γλυκόξινα και αρωματικά, δεν τα περιορίζει μόνο στο ταψί, αλλά τα βάζει και σε μια δροσάτη σαλάτα-αλοιφή με γιαούρτι και φρέσκα μυρωδικά, αντικαθιστώντας την κλασική φέτα στο σερβίρισμα.
Προετοιμασία: 30΄
Ψήσιμο: 40΄
Εύκολο
Υλικά (για 4-6 μερίδες)
Για το μπριάμ
2 κοκκινόφλουδα κρεμμύδια σε ροδέλες των 3 χιλιοστών
6 μικρά κολοκυθάκια, κομμένα κατά μήκος σε 4 μπαστουνάκια
2 μελιτζάνες τσακώνικες, κομμένες σε φέτες του 1 εκ.
2 ώριμες αλλά σφιχτές ντομάτες, καθαρισμένες, κομμένες κυδωνάτες
1 σφικτόσαρκο ροδάκινο, καθαρισμένο, κομμένο κυδωνάτο
4 σκελίδες σκόρδο, καλά πλυμένες, σπασμένες και ολόκληρες (με τη φλούδα)
200 γρ. φρέσκα φασολάκια, καθαρισμένα, ολόκληρα
4 πιπεριές Φλωρίνης, καθαρισμένες, κομμένες κατά μήκος στα 4
1 μέτρια γλυκοπατάτα (ή 2 μέτριες πατάτες), καθαρισμένη, κομμένη σε μπαστουνάκια του 1 εκ.
100 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη σαλάτα γιαουρτιού-ροδάκινου
1 ώριμο, σφικτό ροδάκινο, καθαρισμένο, τριμμένο
τα φύλλα από 1 μάτσο (25 γρ.) φύλλα βασιλικού, ψιλοκομμένα
4-5 φύλλα φρέσκου δυόσμου, ψιλοκομμένα
50 ml ελαιόλαδο
χυμός και ξύσμα από 1 λάιμ
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Μπριάμ: Αλατίζουμε τις φέτες μελιτζάνας και τις αφήνουμε απλωμένες σε πετσέτες για 30 λεπτά, για να αποβάλλουν τα περιττά υγρά τους. Τις ξεπλένουμε και τις στύβουμε καλά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Σε ένα μέτριο ταψί ρίχνουμε τις μελιτζάνες και όλα τα υπόλοιπα υλικά για το μπριάμ και ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας. Απλώνουμε τα υλικά ομοιόμορφα στο ταψί και ψήνουμε για 30-40 λεπτά, ανακατεύοντας με προσοχή μια-δυο φορές, για να ροδίσουν όλα ομοιόμορφα.
Σαλάτα γιαουρτιού: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ.
Μοιράζουμε το μπριάμ σε πιάτα και σε ένα μπολάκι σερβίρουμε τη σαλάτα γιαουρτιού. Συνοδεύουμε με παξιμάδια χαρουπιού ή απλό χωριάτικο ψωμί.
Συνταγή: Νένα Ισμυρνόγλου
Μπριάμ με κεφαλογραβιέρα
Προετοιμασία: 20΄
Ψήσιμο: 30-40΄
Εύκολο
Υλικά (για 6 μερίδες)
3 πατάτες, καθαρισμένες, σε φέτες των 2 εκ.
8 μικρά κολοκύθια, μαζί με τους ανθούς τους (τα κολοκύθια σε φέτες του 1 εκ. και οι ανθοί ψιλοκομμένοι)
2 ξερά κρεμμύδια, σε λεπτές ροδέλες των 3 χιλιοστών
2 καρότα, σε φέτες του 1 εκ.
200 γρ. ώριμες ντομάτες, σε κυβάκια + 300 γρ. επιπλέον, τριμμένες
4 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες, σπασμένες
3 εκ. φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο
τα φύλλα από 1/2 μάτσο δυόσμο, ψιλοκομμένα
150 γρ. κεφαλογραβιέρα, σε κυβάκια του 1 εκ.
150 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ξύσμα από 1 μικρό λεμόνι
Διαδικασία
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
Σε βαθύ μπολ ρίχνουμε τα κρεμμύδια, τα αλατίζουμε και τα ανακατεύουμε με τα χέρια μας, τρίβοντάς τα απαλά, για να μαραθούν ελαφρώς και να φύγει η έντονη αψάδα τους.
Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το ξύσμα, και τα ανακατεύουμε καλά. Τα αδειάζουμε ομοιόμορφα σε ένα μέτριο ταψί και ψήνουμε για 30-40 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ωραία τα υλικά.
Ξεφουρνίζουμε, σκορπίζουμε το ξύσμα και σερβίρουμε το μπριάμ μόλις γίνει χλιαρό.
Συνταγή: Νένα Ισμυρνόγλου
