Τι είναι οι γηγενείς ή αλλιώς «άγριες» ζύμες;
Η ζύμωση που δημιουργείται στο κρασί είναι μια διαδικασία εξώθερμης αντίδρασης κατά την οποία οι ζύμες (γηγενείς ή εμπορίου) τρώνε τα σάκχαρα και παράγουν αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Τα περισσότερα κρασιά που συναντάμε στην αγορά γίνονται με ζύμες εμπορίου (ένα σακουλάκι με ζύμες). Δεν υπάρχει καλό ή κακό σίγουρα όμως είναι διαφορετικό το αποτέλεσμα.
Αυτό το χνούδι που ίσως βλέπετε πάνω σε ένα σταφύλι είναι οι γηγενείς ζύμες του, αυτές δηλαδή που έχει από τη φύση και το περιβάλλον όπου μεγάλωσε. Για να ξεκινήσει η ζύμωση ενός κρασιού, χρειάζεται οι ζύμες αυτές να είναι σε μεγάλο αριθμό, ώστε να μη σταματήσει, να μην «κολλήσει» η ζύμωση. Με τις ζύμες εμπορίου εξαλείφουμε το πρόβλημα αυτό γιατί γίνεται ο εμβολιασμός του χυμού και η ζύμωση ξεκινάει αμέσως. Στην περίπτωση των γηγενών ζυμών χρειάζεται να περιμένουμε αρκετά ώστε να ξεκινήσει, κάτι που κάποια οινοποιεία λόγω όγκου δεν έχουν το περιθώριο να κάνουν. Eπίσης χρειάζεται να περιμένουμε ξανά για να αποζυμώσει το κρασί, ενώ σε περίπτωση που κολλήσει η ζύμωση το τελικό αποτέλεσμα δεν θα είναι καλό. Αρκετά οινοποιεία πραγματοποιούν μια πρώτη μικρο-οινοποίηση και ξεκινούν ζύμωση με γηγενείς ζύμες. Στη συνέχεια απομονώνουν αυτές τις ζύμες, τις πολλαπλασιάζουν εργαστηριακά και εμβολιάζουν με αυτές.
Γιατί να μπει ένας οινοποιός σε τόσο κόπο;
Τα πλεονεκτήματα του να ζυμώσει ένα κρασί με γηγενείς ζύμες, είναι πως έχει μεγαλύτερη πολυπλοκότητα, λιγότερη ομοιομορφία σε σχέση με άλλα κρασιά που ζυμώνονται πάντα με τις ίδιες ζύμες και μπορούν να εκφράσουν καλύτερα τον χαρακτήρα της περιοχής απ’ όπου προέρχονται. Οι γηγενείς αυτές ζύμες τις περισσότερες φορές δεν καταφέρνουν να τελειώσουν τη ζύμωση γιατί δεν είναι τόσο ισχυρές σε περιβάλλοντα με υψηλό αλκοόλ και συνήθως τη ζύμωση την ολοκληρώνουν ζύμες που υπάρχουν στην ατμόσφαιρα ή μπορεί εμείς με τα παπούτσια μας να τις κουβαλήσουμε στον χώρο παραγωγής. Παρ’ όλα αυτά είναι αρκετά σημαντικό για την πολυπλοκότητα ενός κρασιού τα πρώτα στάδια παραγωγής του αλκοόλ να πραγματοποιηθούν με γηγενείς ζύμες· το αποτέλεσμα είναι πολύ διαφορετικό.
5 ωραία παραδείγματα κρασιών που ζυμώνουν με άγριες ζύμες
Wild Ferment, Μαυρούδι, Κτήμα Γκιρλέμη, Δομοκός
Το οινοποιείο της οικογένειας Γκιρλέμη στον Δομοκό έχει καταφέρει τα τελευταία χρόνια να ανεβάσει κατακόρυφα την ποιότητα των κρασιών του έχοντας ως σύμβουλο οινολόγο τον Γρηγόρη Σκοπελίτη. Το Wild Ferment είναι ένα κρασί με έντονο ώριμο μαύρο φρούτο, αρώματα γλυκών μπαχαρικών, δρυός, βανίλιας, καπνού και βοτάνων. Η οξύτητα είναι ισορροπημένη, οι τανίνες πλούσιες και το σώμα γεμάτο. Δοκιμάστε το δίπλα σε μια μοσχαρίσια τόμαχοκ.
Λημνιώνα, Oenops Wines, Δράμα
Ο Νίκος Καρατζάς έχει δημιουργήσει το δικό του project, το Oenops Wines, που εστιάζει σε ελληνικές ποικιλίες από όλη την Ελλάδα, όπως το Ξινόμαυρο, το Βιδιανό ή η Λημνιώνα. Η Λημνιώνα του είναι ένα κρασί που έχει ζυμώσει με γηγενείς ζύμες και χαμηλές επεμβάσεις, το χρώμα του είναι μέτριας έντασης με αρώματα φρέσκων κόκκινων φρούτων, βοτάνων και μπαχαρικών, η οξύτητα τονισμένη, οι τανίνες μέτριες και το σώμα μέτριο προς γεμάτο. Απολαύστε το με μακαρόνια με κιμά.
Wild Ferment, Ασύρτικο, Γαία Οινοποιητική, Σαντορίνη
Από τα πρώτα οινοποιεία που έγραψαν στις ετικέτες τους ότι η ζύμωση έχει γίνει με γηγενείς ζύμες. Αν και η ετικέτα αναφέρει τον όρο άγρια ζύμωση, εμένα μου αρέσει να τον αναφέρω σαν αυθόρμητη ζύμωση. Το Ασύρτικο της Γαίας είναι ένα κρασί με γηγενείς ζύμες που ζυμώνει το 50% σε ανοξείδωτες δεξαμενές και το άλλο 50% σε γαλλικά, αμερικaνικά και βαρέλια ακακίας. Εχει έντονο mineral χαρακτήρα, αλμύρα, αρώματα δρυός, άγουρων πυρηνόκαρπων και εσπεριδοειδών φρούτων, με έντονη οξύτητα και γεμάτο σώμα. Απολαύστε το μαζί με ένα αχνιστό κεφάλι σφυρίδας.
Ξινόμαυρο Nature, Αμπελώνες Θυμιόπουλου, Νάουσα
Ενα ακόμα Ξινόμαυρο από τον Απόστολο Θυμιόπουλο. Το ονομάζει nature –έχοντας στην ετικέτα και ένα χαρταετό– γιατί είναι ένα κρασί με γηγενείς ζύμες, χωρίς πρόσθετα, όσο το δυνατόν πιο κοντά στη φύση. Ενα Ξινόμαυρο με ελαφρύ χρώμα, αρώματα ζωικά, όπως δέρμα, βρεγμένο χώμα, αρώματα αποξηραμένων ανθέων και μπαχαρικών, με υψηλή οξύτητα, τονισμένες τανίνες και μέτριο σώμα. Δοκιμάστε το με ένα χοιρινό καρέ με bbq sauce.
Ρ(αμπελιά), Ασύρτικο, Οινοποιείο Χατζηδάκη, Σαντορίνη
Ενα νέο κρασί από το οινοποιείο Χατζηδάκη, από single vineyard αμπελώνα στην περιοχή του Πύργου-Μεγαλοχωρίου, από αμπελώνες 100 ετών με απόδοση μόλις 150 κιλά το στρέμμα. Η ζύμωση έγινε με γηγενείς ζύμες και στη συνέχεια το 70% του κρασιού ωρίμασε σε φίνες οινολάσπες για 12 μήνες σε δεξαμενή και το 30% σε μεγάλα δρύινα βαρέλια. Ενα κρασί με έντονο χρώμα, mineral χαρακτήρα, αρώματα λευκών λουλουδιών, πράσινων και εσπεριδοειδών φρούτων, υψηλή οξύτητα και γεμάτο σώμα. Απολαύστε το δίπλα σε ένα κριθαρότο γαρίδας.
