Στον Γαστρονόμο Οκτωβρίου –που κυκλοφορεί αυτήν την Κυριακή με την Καθημερινή– μαθαίνουμε να τα κάνουμε όλα μόνοι μας: τσάτνεϊ, σάλτσες, μουστάρδες, τουρσιά, ακόμα και αλλαντικά και τυριά. Φτιάχνουμε ελιές, πικλάρουμε λαχανικά, πήζουμε γιαούρτι, ζυμώνουμε ψωμί με το δικό μας προζύμι, μαθαίνουμε να φτιάχνουμε τραχανά… Με άλλα λόγια, στοκάρουμε τα ντουλάπια και το ψυγείο μας και ετοιμαζόμαστε για έναν νόστιμο χειμώνα.
120 συνταγές συγκεντρώσαμε στο τεύχος, παραδοσιακές και μοντέρνες: από το μακεδονικό τουρσί με λαχανικά μέχρι γρήγορες πίκλες αγγουριού για τα μπέργκερ και τις σαλάτες μας. Και κέτσαπ φτιάξαμε με συνταγή του Βασίλη Σπόρου, σεφ και ιδιοκτήτη του Po’ Boys. Σας την κάνουμε δώρο για να ρίξετε μια κλεφτή ματιά στις σελίδες του «χειροποίητου» τεύχους μας.
Η γεύση της δεν συγκρίνεται με του εμπορίου. Είναι πλούσια και πολύ αρωματική, χάρη, εν μέρει, και στο κινεζικό μείγμα 5 μπαχαρικών, που αποτελείται από μαραθόσπορους, γαρίφαλο, αστεροειδή γλυκάνισο, κανέλα και πιπέρι Σετσουάν. Βρίσκουμε το μείγμα έτοιμο σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και μπαχαράδικα.
ΥΛΙΚΑ (για περίπου 300 γρ.)
170 γρ. πολτοποιημένες ντομάτες, ώριμες και σφιχτόσαρκες, χωρίς φλούδες και σπόρια
200 γρ. ντοματοπελτές καλής ποιότητας
70 γρ. ζάχαρη
140 ml νερό
6 γρ. αλάτι ψιλό
1/4 κουτ. γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1/4 κουτ. γλυκού «κινεζικό μείγμα 5 μπαχαρικών» (βλ. εισαγωγή συνταγής)
1/8 κουτ. γλυκού σκόρδο σε σκόνη
1/4 κουτ. γλυκού κρεμμύδι σε σκόνη
70 ml μηλόξιδο
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Βάζουμε όλα τα υλικά σε μια μικρή κατσαρόλα και τα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά με το σύρμα μέχρι να πάρουν βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε ανακατεύοντας συχνά, για περίπου 10 λεπτά, μέχρι ο όγκος της σάλτσας να μειωθεί στα 2/3.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και δοκιμάζουμε: Αν θέλουμε, προσθέτουμε κάποιο από τα μπαχαρικά, ανάλογα με τις προτιμήσεις μας, και ανακατεύουμε καλά. Αδειάζουμε τη σάλτσα σε αποστειρωμένο, ζεστό γυάλινο βαζάκι, γεμίζοντάς το μέχρι πάνω, το κλείνουμε αμέσως και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Διατηρούμε την κέτσαπ για αρκετό καιρό στο ψυγείο.
Συνταγή: Βασίλης Σπόρος (Po’ Boys)