Andre Domine
Οίνος
Επιμέλεια ελληνικής έκδοσης: Δημ. Χατζηνικολάου
εκδ. Ελευθερουδάκης, σελ. 928, 45 ευρώ
Ενδειξη αναπτυσσόμενης γαστρονομικής παιδείας; Συμμόρφωση στις επιταγές της μόδας; Ή, μήπως, απόδειξη πολιτικής ορθότητας; Οπως και να ‘χουν τα πράγματα, φαίνεται ότι η σχέση μας με το κρασί εκσυγχρονίζεται και παγκοσμιοποιείται.
Το πρώτο βήμα που κάναμε ήταν να απωθήσουμε στον χώρο της μυθολογίας την «κεχριμπαρένια» ρετσίνα, μαζί με τα ακουμπισμένα στη λαδόκολλα τηγανητά συκωτάκια, την παστή σαρδέλα, την «κιθαρίτσα», της «μιας δραχμής τα γιασεμιά» και τον Ορέστη Μακρή. Επειτα, αφού απαλλαγήκαμε από αυτό το βάρος, στρέψαμε την προσοχή μας στα «νέας κοπής» ελληνικά κρασιά και, κουτσά-στραβά, εξοικειωθήκαμε με τους νέους τρόπους οινοποίησης και τις νέες ποικιλίες σταφυλιών. Τα Chardonnay, τα Cabernet Saunignon, τα Merlot και λοιπά ξωτικά ονόματα άρχισαν να εμπλουτίζουν τις συζητήσεις μας γύρω από το τραπέζι. Τέλος, αποφασίσαμε να ριχτούμε πλησίστιοι στον απέραντο ωκεανό του παγκόσμιου αμπελώνα, αλλά εκεί τα πράγματα δυσκόλεψαν περισσότερο. Μπλέξαμε με ανοίκειες γεύσεις, με άγνωστες λέξεις, με ακατανόητες ετικέτες μπουκαλιών και με άλλες, πάσης φύσεως, απορίες, μια εκ των οποίων παραμένει αναπόφευκτη: γιατί ένα μπουκάλι κρασί στο ράφι της κάβας κοστίζει δέκα ευρώ, και ένα άλλο, συνήθως γαλλικό, λίγο παραδίπλα, κοστίζει χίλια;
Οινική παιδεία
Αγνοια, λοιπόν, πολλές απορίες και μια εμφανής αδυναμία να εκτιμήσουμε και συνεπώς να απολαύσουμε τα υψηλής ποιότητας κρασιά, ελληνικά και ξένα. Να τι μας οδήγησε ώστε να φθάσουμε σήμερα στο σημείο να συζητούμε για την ανάγκη μιας υποχρεωτικής οινικής παιδείας (δημόσιας ή ιδιωτικής, άραγε;). Και ενώ αρχικώς διατυπώθηκαν εύλογες αντιρρήσεις (πώς είναι δυνατόν η απόλαυση να προϋποθέτει την εκπαίδευση και η ηδονή τη διαμεσολάβηση;), πολλοί είναι σήμερα εκείνοι που αναγνωρίζουν ότι άλλο πράγμα είναι το «κρασάκι» και άλλο το κρασί-τεχνούργημα. Και ότι, ενώ για να χαρούμε το πρώτο αρκεί η καλή διάθεση, η απόλαυση του δεύτερου απαιτεί γνώσεις, πείρα και μια ειδικού τύπου κατακτημένη ευαισθησία.
Αυτήν την εκπαιδευτική λειτουργία επιτελεί το συλλογικό έργο υπό τον τίτλο «ΟΙΝΟΣ» που πρωτοδημοσιεύθηκε στη Γερμανία το 2004 και μεταφράσθηκε πρόσφατα στον τόπο μας. Ενας επιβλητικός, λόγω όγκου, απειρίας πληροφοριών και υψηλής ποιότητας χαρτών και φωτογραφιών, τόμος, που φιλοδοξεί να συγκεντρώσει το άπαν των γνώσεων γύρω από το κρασί. Ο αναγνώστης δεν θα απογοητευθεί ούτε από τη δομή του έργου ούτε από το περιεχόμενό του. Θα βρει, σε μια άρτια οργάνωση της ύλης, πληροφορίες, αλλά και, σε ορισμένα θέματα, εμπεριστατωμένες μελέτες για την ιστορία του κρασιού, για τη γευσιγνωσία, για την αρμονία οίνου και εδεσμάτων, για την αμπελουργία, για την οινοποιία, και, βέβαια, την παρουσίαση των αμπελώνων όλου του κόσμου, δηλαδή έναν πλήρη οινολογικό άτλαντα όπου αναφέρονται οι αμπελουργικές ζώνες κάθε κράτους, οι ποικιλίες των σταφυλιών που παράγονται σ’ αυτές, η φυσιογνωμία των κρασιών κάθε τόπου, ακόμα και ονόματα επιλεγμένων παραγωγών σε κάθε αμπελουργική ζώνη!
Γευσιγνωσία
Τα βιβλία του είδους αυτού -οιονεί εγκυκλοπαίδειες- γεννούν συνήθως, αμφιθυμία. Αυτό συμβαίνει και εν προκειμένω: την ισχνή καταγραφή της ιστορίας του οίνου διαδέχεται ένα λαμπρό κεφάλαιο περί γευσιγνωσίας, όπου η ακρίβεια της περιγραφής των οσφρητικών, γευστικών και απτικών εντυπώσεων που προκαλεί η δοκιμασία του κρασιού αμιλλάται την εξαίρετη ποιότητα της μετάφρασης των σχετικών όρων στα ελληνικά. Το ίδιο συμβαίνει με το κεφάλαιο περί αρμονίας οίνου και εδεσμάτων – αυτόν τον «σταυρό» γαστρονόμων και εκλεκτοφάγων.
Εχουμε και εδώ μια αξιοθαύμαστη ανάλυση της επίδρασης που ασκούν στη γεύση των εδεσμάτων η οξύτητα, η γλυκύτητα και οι τανίνες του κρασιού (και αντιστρόφως), η οποία όμως υπονομεύεται όταν τα τελικά συμπεράσματα διατυπώνονται με υπερβολικά ανεπιφύλακτο και κατηγορηματικό τρόπο.
Την ίδια αμφιθυμία γεννούν και τα κεφάλαια που περιγράφουν τις αμπελουργικές εργασίες και τις τεχνικές της οινοποίησης. Η ανάπτυξη είναι ικανοποιητική -ένα πλήρες εγχειρίδιο του καλού παραγωγού και του καλού πότη- αλλά ο ενήμερος αναγνώστης θα ευχόταν να δει να θίγονται ζητήματα οινολογικής επικαιρότητας, όπως π.χ. η συζητούμενη προσαρμογή της ποιότητας και του χαρακτήρα των ευρωπαϊκών κρασιών στα πρότυπα που επιβάλλει η άκρως ανταγωνιστική και παγκοσμιοποιημένη αγορά οίνου, μια εξέλιξη που προβλέπεται ότι θα οδηγήσει αναπόφευκτα στην ομογενοποίηση των κρασιών.
Παγκόσμιος αμπελώνας
Πόση έκταση πρέπει να καταλαμβάνει η καταγραφή του παγκόσμιου αμπελώνα είναι ένα πρόβλημα που δεν επιδέχεται απάντηση. Το βέβαιο, πάντως, είναι ότι οι αναγνώστες αυτού του βιβλίου θα βρίσκουν, κατά κανόνα, επαρκείς τις πληροφορίες που αναφέρονται σε ξένους αμπελώνες και ανεπαρκείς όσες αφορούν τον τόπο τους. Συνεπώς, οι 10 σελίδες που αφιερώνονται στην Ελλάδα θα δημιουργούν σε εμάς τους Ελληνες την ίδια εντύπωση ανεπάρκειας με εκείνη που αισθάνονται οι Γάλλοι για τις 180 σελίδες που καλύπτουν τη Γαλλία.
Ενίοτε, όμως, οι αδυναμίες του βιβλίου ενοχλούν όλους τους αναγνώστες. Αυτό συμβαίνει π.χ. με την καταγραφή του αμπελώνα της Βουργουνδίας, όπου ακόμα και ο επιμελέστερος αναγνώστης δεν θα βοηθηθεί στην εξιχνίαση του δαιδάλου των ονομασιών προελεύσεως (περιφερειακών, κοινοτικών και των Grands Crus) και, συνεπώς, θα παραμένει πάντοτε αμήχανος όταν θα βρίσκεται αντιμέτωπος με την ετικέτα ενός βουργουνδέζικου μπουκαλιού. Τι φταίει; Ισως η έλλειψη συστήματος στη χρήση όρων, που ενώ έχουν το ίδιο σχεδόν νόημα, είθισται να σημαίνουν διαφορετικά πράγματα (Cru, Domaine, Clos, Climat, Terroir). Ισως όμως, αυτές οι αδυναμίες να οφείλονται στη φύση του αντικειμένου του βιβλίου: πώς να εγκλωβιστεί η γοητεία και το μυστήριο του κρασιού μέσα στις σελίδες ενός βιβλίου, ακόμη κι αν αυτές είναι χίλιες; Πρέπει, συνεπώς, να εκτιμήσουμε τον «ΟΙΝΟ» του Αντρέ Ντομινέ γι’ αυτό που πράγματι είναι: το πληρέστερο βιβλίο περί οίνου που διαθέτουμε στον τόπο μας, έξοχα μεταφρασμένο. Ενα βιβλίο απαραίτητο για όσους πιστεύουν ότι η συζήτηση για το κρασί είναι εξίσου μεθυστική με την απόλαυσή του.