Το φθινόπωρο είναι μια εποχή «ευλογημένη» με όλα τα φρούτα του δάσους. Εξαιρούνται μόνον οι άγριες φράουλες, που γίνονται τον Ιούνιο. Τώρα θα βρούμε όλα τα υπόλοιπα. Τα κράνα, τις αγριοτριανταφυλλιές, τα τσάπουρνα, τα άγρια κορόμηλα (τσερνίκια), τον σαμπούκο και βέβαια τα υπέροχα βατόμουρα.
Η βατομουριά ή βατσινιά ή βάτος φυτρώνει παντού ή σχεδόν παντού στην Ελλάδα. Εξαιρούνται οι πολύ «ξερικές» Κυκλάδες.
Υπάρχουν περί τα 400 είδη φυτών βατομουριάς, με καρπούς που το χρώμα τους κυμαίνεται από το κοκκινόμαυρο μέχρι το κίτρινο και το γαλάζιο. Είναι όμως άγνωστο πόσα είδη και υποείδη υπάρχουν στην Ελλάδα.
Ασχέτως όμως αυτού που ενδιαφέρει μόνον τους ειδικούς επιστήμονες, βατομουριές θα βρείτε παντού, γεμάτες καρπό σε διάφορες φάσεις ωρίμασης. Θα τις βρείτε στα πλαϊνά των επαρχιακών δρόμων, στις παρυφές των δασών και στα πλάγια ρυακιών και χειμάρρων. Η εποχή τους είναι από τα τέλη του Αυγούστου μέχρι τις αρχές του Νοέμβρη.
Σας προτείνω λοιπόν μια μικρή εκδρομή για να φτιάξουμε τη μαρμελάδα του χειμώνα με τον καρπό που είναι στη φύση δεύτερος σε περιεκτικότητα βιταμίνης C (πρώτος είναι ο καρπός του άγριου τριαντάφυλλου).
Βεβαίως, αν για κάποιο λόγο δεν σας αρέσουν τα βατόμουρα, υπάρχουν τα άγρια κορόμηλα. Γι’ αυτά θα πρέπει να πάμε λίγο πιο ψηλά. Για παράδειγμα, γύρω από το χιονοδρομικό κέντρο του Μαινάλου υπάρχουν μόνο στάνες και αγριοκορομηλιές.
Τα κράνα, για κάποιο λόγο που δεν γνωρίζω, δεν φυτρώνουν στην Πελοπόννησο. Θα τα βρείτε κυρίως από την ορεινή Θεσσαλία και πάνω. Φτιάχνουν ένα εξαίρετο ευστόμαχο εκχύλισμα και λικέρ, αλλά η παρασκευή μαρμελάδας είναι αρκετά μπελαλίδικη λόγω των κουκουτσιών τους. Σε αντίθεση, με ένα ζεμάτισμα τα κουκούτσια των αγρίων κορόμηλων φεύγουν αμέσως με μια μικρή πίεση.
Τελικά η πιο εύκολη μαρμελάδα παρασκευάζεται από τα βατόμουρα. Κατ’ αρχάς δεν χρειάζεται να πάμε μακριά. Στα μέρη της Αττικής που δεν κάηκαν, στη Βοιωτία, τη Φωκίδα, τη Φθιώτιδα, την Εύβοια, την Κορινθία ή και μακρύτερα αν έχουμε χρόνο και διάθεση. Εγώ μάζεψα διάφορα φρούτα του δάσους από το πανέμορφο Μαίναλο, όπου ταξίδεψα πρόσφατα και τους γύρω αγροτικούς δρόμους. Ομως μου έρχεται και στο μυαλό ο δρόμος που συνδέει το Κάστρο Ορχομενού με τη Λιβαδειά στο σημείο που στρίβετε από την εθνική οδό μετά την Υλίκη, όπου θα βρείτε στο δεξί σας χέρι ένα πράσινο «τείχος» από βατομουριές. Στη συγκομιδή βατόμουρων θα χρειαστείτε απαραιτήτως ένα μικρό κλαδευτήρι και μια τσάντα από σκληρό πλαστικό ή ένα καλάθι.
Το μάζεμα
Με το κλαδευτήρι κόβουμε την άκρη του βάτου που έχει τους καρπούς, την οποία ρίχνουμε μέσα στην τσάντα ή στο καλάθι.
Στο σπίτι στρώνετε σε ένα τραπέζι ένα χάρτινο ή πλαστικό τραπεζομάντιλο και με την ησυχία σας αφαιρείτε τους καρπούς από τα κλαριά.
Προσοχή σε δύο πράγματα:
1) Το ξεδιάλεγμα των καρπών είναι επίπονο γιατί τα κλαριά έχουν αρκετά αγκάθια. Ενας άντρας μπορεί να τα ξεκαθαρίσει πιο γρήγορα, γιατί έχει πιο σκληραγωγημένα χέρια.
2) Για τη μαρμελάδα χρησιμοποιούμε όλους τους καρπούς ακόμα και τους πράσινους, επειδή κρατάνε το άρωμα και μετά το βράσιμο. Ιδανικά οι καρποί πρέπει να είναι 50% ώριμοι (μαύροι), 25% ημιώριμοι (κόκκινοι) και 25% άγουροι (πράσινοι).
Η μαρμελάδα
Μια καλή μαρμελάδα έχει μόνο δύο βασικά μυστικά και μία τεχνική που σας παραθέτω.
Για να μην πιάσει μύκητες (μούχλα) η μαρμελάδα, πρέπει να βράσει 3 φορές. Μετά από κάθε βράσιμο (των 15 – 20 λεπτών) πρέπει να κρυώνει τελείως.
Το δεύτερο σημαντικό είναι η ποσότητα της ζάχαρης. Η πρέπουσα αναλογία είναι στα 3 κιλά φρούτου μόνον 1 κιλό ζάχαρη, κατά προτίμηση καστανή (demerata). Για το δέσιμο μην ανησυχείτε, θα γίνει κι αυτό.
Επίσης, να αποφύγετε να βάλετε ζάχαρη στα φρούτα από πριν (12 ώρες), για να βγάλει το φρούτο το ζουμί του. Κι αυτό επειδή αρχίζουν αλκοολικές ζυμώσεις και χάνει το φρούτο τα αρώματα.
Η τελευταία τεχνική και μυστικό είναι να βάλετε αρκετό νερό ώστε να μπορούν τα φρούτα να βράζουν με το ελάχιστο ανακάτεμα και να μην υπάρχει φόβος να κολλήσουν. Οταν τελειώσει το βράσιμο βάζετε τη μαρμελάδα σε ένα ταψί και γρήγορα στο φούρνο στους 120 – 150 βαθμούς μέχρι να φύγουν τα πολλά υγρά. Βγάλτε το ταψί από το φούρνο, ρίξτε το χυμό από ένα λεμόνι και βάλτε τη μαρμελάδα σας, όταν κρυώσει, σε βαζάκια.