ΜοναχοΣ ΕπιφΑνιος
Μαγειρική του Αγίου Ορους
εκδ. Σύγχρονοι Ορίζοντες
Ο αγιορείτης μοναχός Επιφάνιος εγκαταστάθηκε πριν από είκοσι χρόνια στο Ιερό Κάθισμα του Μυλοποτάμου, περίφημο μετόχι της Ιεράς Μονής Μεγίστης Λαύρας και εκεί, με τα χρόνια, απέκτησε φήμη εξαιρετικού μάγειρα στο Αγιον Ορος, περιζήτητου για τα πανηγυρικά γεύματα στις εορτές των μονών. Τώρα η φήμη του πέρασε το άβατον και μέσω του βιβλίου «Μαγειρική του Αγίου Ορους» εξαπλώνεται και στους κοσμικούς αναγνώστες.
«Το βιβλίο είναι καρπός των προτροπών φίλων», είπε ο ίδιος ο μοναχός Επιφάνιος στην παρουσίαση του βιβλίου στο βιβλιοπωλείο Ιανός. «Μετά από 35 χρόνια είμαι πολύ ικανοποιημένος και πιστεύω ότι όσοι το χρησιμοποιήσουν θα μείνουν ευχαριστημένοι κι αυτοί». Για να βρει κανείς ενδιαφέρον δεν χρειάζεται να είναι ούτε μοναχός του Αγίου Ορους, ούτε φανατικός νηστευτής, ούτε μάγειρας. «Πρόκειται για μια μαγειρική μεσογειακή που βασίζεται στην παράδοση της αγροτικής ελληνικής κουζίνας», είπε ο Σωκράτης Τσιχλιάς, διευθυντής του περιοδικού Γαστρονόμος που συμπαρουσίασε το βιβλίο, ενώ ο συγγραφέας-φιλόλογος Θανάσης Γεωργιάδης μέσα από μια σειρά ετυμολογικών και ιστορικών παραπομπών τόνισε την ελληνικότητα αυτών των γεύσεων.
Η νηστεία
«Απ’ τις 365 μέρες του χρόνου, οι μη νηστήσιμες μέρες είναι κάπου 130. Οι γεύσεις των νηστήσιμων ημερών αποτυπώνονται απλά σ’ αυτό το βιβλίο», είπε ο βυζαντινολόγος Κρίτων Χρυσοχοΐδης. Ωστόσο η νηστεία δεν μπορεί να είναι προσπάθεια ωραιοποίησης των διαθέσιμων τροφών με τρόπο ώστε να εξισώνονται γευστικά των αντίστοιχων αρτύσιμων, αλλά αποφυγή των αρτύσιμων και πιο αποδεκτά γευστικών τροφών ώστε μέσω της εγκράτειας να καλλιεργηθεί πληρέστερα το πνεύμα. Ενα ανάλατο και βραστό κοτόπουλο είναι περισσότερο αρτύσιμο από έναν επιτηδευμένα νηστήσιμο μουσακά όπως περιγράφεται στις συνταγές του πατέρα Επιφάνιου; Θεωρητικά ναι. Ο Αγιος Ιωάννης ο Χρυσόστομος τονίζει ότι «ανώφελη είναι η νηστεία όταν περιορίζεται μόνο στις τροφές». Οπότε, το βιβλίο της Μαγειρικής του Αγίου Ορους ίσως να μην αξίζει τόσο για την επάρκειά του σε νηστήσιμες ιδέες, αλλά περισσότερο σε ζητήματα γύρω απ’ τη διαδικασία του φαγητού όπως αυτό ανάγεται σε μια πνευματική διαδικασία. Το γεύμα έχει τελετουργικό χαρακτήρα στο Αγιον Ορος, σημείωσε ο Κρ. Χρυσοχοΐδης και τόνισε την αρχιτεκτονική σημασία της Τράπεζας: ένα μεγάλο οικοδόμημα που ξεχωρίζει στο μοναστήρι ως το πλέον επιβλητικό μετά το Καθολικό (ναός). «Αν και ο χρόνος των γευμάτων ενός μοναχού είναι πολύ μικρός», συνέχισε, «η σημασία που αποδίδεται στην εστίαση των μοναχών είναι μεγάλη». Το σχήμα της τράπεζας φέρει το σχήμα του σταυρού και από έναν άμβωνα κάποιος μοναχός διαβάζει κατά τη διάρκεια του φαγητού.
«Αγάπη»
«Εχεις στο νου σου αυτούς για τους οποίος κάνεις όλα αυτά», γράφει ο πατέρας Επιφάνιος στο επιλογικό κομμάτι του βιβλίου, «αυτούς που αγαπάς. Τα πάντα στη μαγειρική είναι εκδήλωση της αγάπης». Ο Σωκράτης Τσιχλιάς ανέφερε κι αυτός ως όρους αναπόσπαστους της μαγειρικής την «αγάπη», το «μέτρο», την «πειθαρχία».
Οι έννοιες που σιγοψήνονται πέριξ της αγιορείτικης μαγειρικής είναι ζητούμενα και προϊόντα πνευματικού κόπου, ισάξια με τα αμιγώς υλικά κατορθώματα του μεγάλου μάγειρα μοναχού Επιφάνιου. Κυρίως όμως τίθεται αυτή η αίσθηση της προσφοράς που ενώ στην κοσμική ζωή είναι μια αξία που εύκολα εξαγοράζεται, στη μοναστική λογική είναι ένα τρόπος αυτοπροσδιορισμού. Ο Νίκος Γ. Ξυδάκης ολοκλήρωσε τη συζήτηση με δύο ιστορίες από τη σύγχρονη αγιορείτικη παράδοση, «σχετικά με τη φιλοκαλία, την οικονομία και τις αφηγήσεις θαυματουργίας. Ολα αυτά που συνοψίζονται στην έννοια της ευλογίας, με την έννοια και του φιλέματος, του δώρου, της προσφοράς, του φαγητού που σε καλούν να μοιραστείς. Στη σχέση την ευχαριστιακή, το χάρισμα και τη χάρη, που είναι η πρόσκληση προς τον ξένο, τον προσκυνητή, τον διαβάτη, να καθίσει στο τραπέζι και να μοιραστεί το γεύμα μ’ έναν μοναχό. Να μοιραστεί τα ολίγα που υπάρχουν σε μια μοναστηριακή τράπεζα, αλλά τόσο πλούσια σε αισθήματα και σε γεύσεις».