Η πρώτη μεγάλη πρόκληση ήταν να καταφέρουν να επιβιώσουν. Επειτα από τόσους μήνες που παρέμειναν κλειστά τα εστιατόρια, δεν ήταν καθόλου βέβαιο ότι την ημέρα της επανεκκίνησης οι ιδιοκτήτες τους θα άνοιγαν την πόρτα και όλα θα ήταν όπως πριν.
Πράγματι, πολλοί χώροι εστίασης δεν μπόρεσαν να ξαναλειτουργήσουν, ενώ σε άλλους οι μειώσεις στο προσωπικό και οι αλλαγές στη φιλοσοφία της δουλειάς ήταν μονόδρομος. Η ανάγκη νέας στρατηγικής και επανασχεδιασμού ως προς το μοντέλο λειτουργίας των επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος επιτάχυνε τάσεις που βρίσκονταν ήδη σε εξέλιξη και δημιούργησε νέες.
Η πανδημία ανέδειξε κενά και απαίτησε από τους επαγγελματίες ευελιξία, φαντασία, υπευθυνότητα. Είναι μια διαδικασία που δεν έχει σταματήσει, συνεχίζεται. Η COVID-19 επέβαλε τους όρους της προκαλώντας σοκ αλλά απ’ ό,τι φαίνεται, ακόμη και σήμερα, ενάμιση χρόνο μετά το ξέσπασμά της, εξακολουθεί να διαμορφώνει τους κανόνες του παιχνιδιού.
Πριν από λίγες μέρες το ειδησεογραφικό πρακτορείο Reuters είχε σε άρθρο του για τον διαχωρισμό των ελληνικών εστιατορίων, σε αμιγείς χώρους μόνο για εμβολιασμένους και σε μεικτούς, τον τίτλο «No COVID-19 vaccines, no dinner».
Προφανώς δεν ισχύει κάτι τέτοιο, καθώς ακόμη κι αν δεν έχεις εμβολιαστεί μπορείς να καθίσεις σε εξωτερικό χώρο για να απολαύσεις το φαγητό σου, είναι όμως ένας τίτλος ενδεικτικός μιας πολύ δύσκολης εξίσωσης. Και το φθινόπωρο τα πράγματα θα είναι ακόμη πιο πολύπλοκα.
Αυτό που εσχάτως απασχολεί τους ανθρώπους της εστίασης, καθώς γνωρίζουν ότι αργά ή γρήγορα θα κληθούν να λάβουν δύσκολες αποφάσεις, είναι ο εμβολιασμός του προσωπικού. Δεν είναι υποχρεωτικός φυσικά, αλλά ήδη αρκετοί επιχειρηματίες δηλώνουν ότι θα κάνουν ό,τι μπορούν ώστε να πείσουν τους συνεργάτες τους πως είναι απαραίτητος.
Γνωρίζουν ότι το αυτοκόλλητο στην είσοδο με τη σημείωση ότι το προσωπικό είναι εμβολιασμένο θα λειτουργήσει υπέρ τους. Οσο η πανδημία διαρκεί και οι μεταλλάξεις απασχολούν τους ειδικούς και φοβίζουν τον κόσμο, είναι σαφές σε όλους ότι ο παράγοντας της ψυχολογίας θα διαδραματίσει κρίσιμο ρόλο στην ανάκαμψη της βιομηχανίας της εστίασης.