Η ιστορία του οδηγού Μισελέν είναι γνωστή. Το καλοκαίρι του 1900, οι Γάλλοι κατασκευαστές ελαστικών Édouard και André Michelin σκέφτηκαν να ενισχύσουν τη ζήτηση για αυτοκίνητα στη Γαλλία, άρα και για τα ελαστικά που κατασκεύαζαν, σχεδιάζοντας έναν οδηγό. Προσφερόταν δωρεάν στους αυτοκινητιστές και περιείχε χάρτες, πληροφορίες για μηχανικούς αυτοκινήτων, πρατήρια καυσίμων, ξενοδοχεία, αλλά και εστιατόρια, τα οποία σταδιακά άρχισαν να βαθμολογούνται ανάλογα με την ποιότητα του φαγητού τους.
Φυσικά, τότε δεν περνούσε από το μυαλό των δύο αδελφών ότι ο οδηγός Μισελέν με τα αστέρια του θα γινόταν κάποτε η «Βίβλος» των εστιατορίων, θα μπορούσε να απογειώσει μια επιχείρηση, αλλά και να την καταστρέψει. Κάθε χρόνο γίνεται πολλή συζήτηση για το πού πηγαίνουν τα αστέρια Μισελέν. Το 2020 προκλήθηκε ντόρος όταν οι υπεύθυνοι του οδηγού ανακοίνωσαν ότι αφαιρούν το τρίτο αστέρι –το οποίο μάλιστα διατηρούσε από το 1965– από το εστιατόριο του «πατριάρχη» και ανανεωτή της γαλλικής κουζίνας Πολ Μποκίζ. Μέχρι και o Γάλλος πρωθυπουργός Εμανουέλ Μακρόν δήλωσε ότι κανείς δεν μπορεί να αμφισβητήσει τον ρόλο του Μποκίζ, ο οποίος απεβίωσε το 2018.
Φέτος η συζήτηση που πυροδότησε η προ ολίγων ημερών ανακοίνωση των αστεριών Μισελέν περιστρέφεται γύρω από το αν έπρεπε να κερδίσει το πολυπόθητο τρίτο αστέρι το Noma της Κοπεγχάγης –κάτι που περίμενε για 14 χρόνια–, ή όχι. Αρκετοί κάνουν λόγο για μια απογοητευτική εμπειρία, για μαγειρική «δύστροπη», που κοστίζει πανάκριβα, ενώ άλλοι την εξυμνούν περιγράφοντας κάτι πραγματικά μοναδικό. Οπως και να ’χει, η γεύση είναι μια πολύ προσωπική υπόθεση. Από την άλλη πλευρά, όμως, οι υπεύθυνοι ενός οδηγού του επιπέδου Μισελέν προφανώς συνεκτιμούν πολλά διαφορετικά πράγματα. Τουλάχιστον αυτό φαντάζομαι ότι πρέπει να συμβαίνει σήμερα, καθώς δεν βρισκόμαστε στο πρώτο μισό του 20ού αιώνα, αλλά σε μια εποχή που η μαγειρική δεν αρκεί μόνο να αποτελεί μια γευστική εμπειρία.
Πρέπει να αποτυπώνει μια φιλοσοφία για τη ζωή, τον πλανήτη, τη φύση. Ο σεφ του Noma, Ρενέ Ρετζεπί, έχει δείξει εδώ και χρόνια ότι αντιλαμβάνεται την ευθύνη της δουλειάς του. Ο σεβασμός του στη φύση, η προσπάθειά του να αναβιώσει παραδοσιακές μεθόδους μαγειρικής, η προτίμησή του σε προϊόντα της σκανδιναβικής γης, οι οικολογικές του ανησυχίες έχουν επηρεάσει τη σκανδιναβική κουζίνα και όχι μόνον. Ισως, λοιπόν, και να καθυστέρησε να λάβει το τρίτο του αστέρι.