Την τελευταία φορά που τον επισκέφθηκα στη Σαντορίνη, πριν από τέσσερα χρόνια, καθίσαμε σε ένα τραπέζι της «Σελήνης», του θρυλικού πλέον εστιατορίου του, έβαλε στα ποτήρια μας σαντορινιό Ασύρτικο και μου έφερε να δοκιμάσω το κυκλαδίτικο σπινιάλο που μοσχοβόλαγε – όλη η θάλασσα σ’ ένα πιάτο.
Τον αισθάνθηκα πιο απογοητευμένο από άλλες φορές. Οχι για τις δουλειές του, αυτές καλά πήγαιναν, ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης ήταν άνθρωπος ανήσυχος και πρωτοπόρος, επίμονος, δεν έμενε πίσω, ψαχνόταν διαρκώς, εμπιστευόταν τους νέους, αγωνιζόταν να κρατήσει ψηλά την ποιότητα, και τα κατάφερνε περίφημα χωρίς να χρειάζεται να κάνει εκπτώσεις στη φιλοσοφία του. Ομως δεν αντιμετώπιζε την επιτυχία ως μια αυστηρά προσωπική υπόθεση. Δεν τον ένοιαζε να πηγαίνει μόνο εκείνος καλά. Τον ενδιέφερε το σύνολο.
Πίστευε πως η εξέλιξη, η αλλαγή προς το καλύτερο έπρεπε να είναι το ζητούμενο για όλη τη Σαντορίνη και τον πλήγωνε η συνειδητοποίηση πως λίγοι συμμερίζονταν το όραμά του. «Το νησί στροβιλίζεται στη δίνη του κέρδους», έλεγε. «Τίποτα δεν θα αφήσουν όρθιο. Δεν καταλαβαίνουν ότι υπονομεύουν το μέλλον. Βλέπουν τις ουρές στα κρουαζιερόπλοια και χαίρονται αντί να προβληματίζονται».
Ετσι ήταν ο Χατζηγιαννάκης. Είχε όραμα για την ελληνική κουζίνα, την εστίαση, τον τουρισμό. Οτιδήποτε μαζικό το απεχθανόταν. Προσπαθούσε με κάθε τρόπο να αναδείξει τη μοναδικότητα της Σαντορίνης και των προϊόντων της, την παράδοση του τόπου, τους παραγωγούς, τους κρασάδες.
Δεν τον συγκινούσαν οι αριθμοί, τα ρεκόρ στην επισκεψιμότητα του νησιού που τα καλοκαίρια πριν από την πανδημία καταρρίπτονταν το ένα μετά το άλλο. Πίστευε ότι οι άνθρωποι που πραγματικά αγαπάνε τη Σαντορίνη πρέπει να αντισταθούν στις σειρήνες του μαζικού τουρισμού, να βάλουν όρια, να περιφρουρήσουν τη σπάνια ομορφιά, τη μοναδικότητα αυτού του τόπου.
Ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης έφυγε από τη ζωή στα 74 του χρόνια αλλά άφησε κληρονομιά πίσω του, επηρέασε πολλούς ανθρώπους, τους έκανε να διευρύνουν τον ορίζοντά τους, να κυνηγούν την ουσία, να μη γοητεύονται από πυροτεχνήματα. Σε ένα παλαιότερο κείμενο τον είχα αποκαλέσει «πατριάρχη» της ελληνικής γαστρονομίας. Με πήρε τηλέφωνο να με μαλώσει. «Απλά κάνω αυτό που αγαπάω», μου είχε πει. «Κι όταν αγαπάς, βάζεις όλο σου τον εαυτό».