Είναι ένα μαγαζάκι στο Παγκράτι, καλά καλά δεν έχει βιτρίνα, σε ένα σημείο που σε καμία περίπτωση δεν αποτελεί εμπορικό «πέρασμα». Πρέπει να το ξέρεις για να το βρεις, κάπου να έχεις διαβάσει γι’ αυτό, να το έχεις μάθει από φίλο ή από ένα δημοσίευμα σε περιοδικό, με λίγα λόγια αποκλείεται να «πέσεις» πάνω του τυχαία.
Το συγκεκριμένο μαγαζάκι έχει χτίσει πολύ καλό όνομα για τα πανετόνε που φτιάχνει. Και φτιάχνει, αν δεν κάνω λάθος, μόνο πανετόνε, απλά, με σοκολάτα, με αποξηραμένα φρούτα και διάφορες γεύσεις, διαθέτει μεγάλη ποικιλία στο φημισμένο ιταλικό παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο γλυκό με πατρίδα το Μιλάνο και την περιοχή της Λομβαρδίας γενικότερα.
Στο τόσο ανταγωνιστικό περιβάλλον της εστίασης το μυστικό της επιτυχίας πιθανότατα να κρύβεται πλέον στην εξειδίκευση, όχι όμως σε κάτι που ήδη είναι γενικευμένο και το βρίσκει κανείς παντού, αλλά σε μια καινούργια ιδέα που δεν έχει «πολυφορεθεί» και απευθύνεται σε ένα κοινό ψαγμένο με διευρυμένους ορίζοντες στη γεύση. Το βλέπουμε όλο και συχνότερα. Το παράδειγμα του πανετόνε είναι ενδεικτικό. Η Αθήνα έχει γεμίσει μαγαζάκια που εξειδικεύονται σε κάτι πολύ συγκεκριμένο γλυκό ή αλμυρό από το ελληνικό αλλά και το διεθνές συνταγολόγιο.
Η πορεία είναι η εξής: Πρακτική στο πλευρό κάποιου που κατέχει την «τέχνη», εξάσκηση και επανάληψη, υψηλή εξειδίκευση. Ακολουθεί η αναζήτηση ενός χώρου στα μέτρα που μπορεί ο καθένας να υποστηρίξει, όχι απαραίτητα κάπου κεντρικά για να είναι προσιτό το ενοίκιο, και φυσικά, το «κλειδί» σε όλα αυτά είναι η μεγάλη προσωπική προσπάθεια. Αν είσαι καλός και συνεπής, θα μαθευτεί. Θα αποκτήσεις πελατεία. Σε μια πολυπολιτισμική μητρόπολη σαν την Αθήνα που επιπλέον υποδέχεται εκατομμύρια τουρίστες κάθε χρόνο, υπάρχει κοινό για όλα, είτε φτιάχνεις πανετόνε είτε φαλάφελ.
Δεν είναι άλλωστε τυχαίο ότι οι σχολές μαγειρικής έχουν αρχίσει εδώ και κάποια χρόνια να εξειδικεύουν σε μεγάλο βαθμό την παρεχόμενη γνώση, είτε μέσω ολοκληρωμένων προγραμμάτων είτε μέσω σεμιναρίων. Η τάση αυτή είναι παγκόσμια. Και ήρθε για να μείνει και στην Ελλάδα.