Ανεπίσημο, καθημερινό, cool. Οποιο χαρακτηρισμό και να προτιμήσετε είναι σωστός για να αποδώσει τη νέα τάση στον χώρο της εστίασης: «Informal gourmet». Υψηλή μαγειρική δηλαδή, σε χώρους απλούς και φιλικούς, χωρίς επισημότητες, χωρίς στοιχεία εντυπωσιασμού.
Από το Noma της Κοπεγχάγης μέχρι το Disfrutar της Βαρκελώνης και το Condividere του Τορίνο, το νέο εστιατόριο όπου έχει βάλει το «χεράκι» του και ο Φεράν Αντριά, το μήνυμα που εκπέμπουν οι μεγάλοι μάγειρες είναι απλότητα, ουσία, αναζήτηση αειφόρων πρακτικών, εξοικονόμηση ενέργειας, σοφότερη διαχείριση όχι μόνο της πρώτης ύλης, αλλά γενικότερα και σε όλα τα επίπεδα, γνώση.
Ας σταθούμε λίγο στο τελευταίο, τη γνώση. Στο «συνεχές της γνώσης». Πρόσφατα σε ένα ταξίδι στην Ιταλία, είχα τη χαρά να γνωρίσω τον Φεράν Αντριά, τον Καταλανό «μάγο της κουζίνας», τον άνθρωπο που ανακάλυψε νέες τεχνικές, εξέλιξε τη μοριακή γαστρονομία, έγινε πρότυπο για πολλούς σεφ σε ολόκληρο τον κόσμο που ονειρεύονταν να δουλέψουν στην κουζίνα του θρυλικού El Bulli. Σε ένα πηγαδάκι που είχαμε κάνει με πέντε – έξι δημοσιογράφους από διάφορες χώρες, ένας Ισπανός συνάδελφος του είπε: «Δεν μοιάζετε πια με μάγειρα». Πράγματι, καθόμασταν στο καινούργιο εστιατόριο του Τορίνο, λίγες ημέρες πριν ανοίξει επισήμως για το κοινό και ενώ βρίσκονταν σε εξέλιξη οι τελευταίες πυρετώδεις προετοιμασίες και δοκιμές, και ο Φεράν Αντριά, ήρεμος και χαμογελαστός, απολάμβανε τον εσπρέσο του και δεν έδειχνε καθόλου να βιάζεται να μας «ξεφορτωθεί» για να επιστρέψει στην κουζίνα.
«Δεν μοιάζω με μάγειρα γιατί μαγειρεύω με το μυαλό», απάντησε γελώντας. «Πάντως, είμαι πιο μπλεγμένος με τη μαγειρική όσο ποτέ άλλοτε», προσέθεσε. «Διαβάζω διαρκώς όχι μόνο ό,τι έχει σχέση με τη γαστρονομία. Διαβάζω Ιστορία, αναζητώ την προέλευση, τις ρίζες. Σκαλίζω στο παρελθόν για να βρω τους σπόρους του μέλλοντος.
Για το συγκεκριμένο πρότζεκτ, πήγαμε πολύ πίσω. Μέχρι τους Ρωμαϊκούς χρόνους».
Αν αποκωδικοποιήσουμε τα λεγόμενα του Καταλανού σεφ, ένα σύγχρονο εστιατόριο πρέπει οπωσδήποτε να διαθέτει μια μεγάλη βιβλιοθήκη, και ο νέος μάγειρας, όρεξη για διάβασμα. Για να επιβιώσεις, πόσο μάλλον να ξεχωρίσεις σε ένα τόσο ανταγωνιστικό, πολύπλοκο περιβάλλον, όπως η εστίαση, δεν αρκεί να έχεις μόνον αυτό που οι παλιοί έλεγαν «καλό χέρι». Χρειάζεται διάβασμα, πνευματική τροφή που σιγά σιγά θα γίνεται η πρώτη ύλη για την προσωπική, ξεχωριστή φιλοσοφία του κάθε σεφ. Για την ιδιαίτερη σφραγίδα του. Αυτή που κάνει τη διαφορά, αλλά και αυτή που, όταν απουσιάζει, είναι σχεδόν βέβαιο ότι η αποτυχία δεν είναι πολύ μακριά.