Το εστιατόριο Noma του σεφ Ρενέ Ρετζεπί και της ομάδας του βρίσκεται στην Κοπεγχάγη και είναι πασίγνωστο σε γαστρονομικούς και μη κύκλους, καθώς έχει βρεθεί ουκ ολίγες φορές στην πρώτη θέση των πλέον έγκυρων γαστρονομικών λιστών ως το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο (αν υπάρχει κάτι τέτοιο!).
Αυτό που ο περισσότερος κόσμος δεν γνωρίζει είναι ότι το Noma αποτελεί πολύ περισσότερο ένα ερευνητικό κέντρο απ’ ό,τι εστιατόριο. Ξεκινώντας το ερευνητικό του έργο με σκοπό τον προσδιορισμό της νέας σκανδιναβικής κουζίνας, τελικά κατέληξε να επηρεάζει τις γαστρονομικές εξελίξεις παγκοσμίως. Στις κουζίνες του εκπαιδεύονται δεκάδες μάγειρες απ’ όλο τον κόσμο και απαριθμεί αρκετές εκδόσεις.
Στην τελευταία τους έκδοση (The Noma Guide to Fermentation, published by Artisan, October 2018) ο Ρενέ κι ο υπεύθυνος του εργαστηρίου ζυμώσεων Ντέιβιντ Ζίλμπερ καταρρίπτουν την ελιτίστικη αντίληψη περί υψηλής γαστρονομίας που θέλει τους λίγους εύπορους να παίρνουν το αεροπλάνο και να πηγαίνουν για ένα γεύμα στο Noma. Με το εν λόγω σύγγραμμα ο Ρενέ και η ομάδα του παίρνουν αυτοί το αεροπλάνο και έρχονται στα σπίτια μας για να μας μάθουν μερικά από τα αρχαιότερα μυστικά της γεύσης εφαρμοσμένα στο σήμερα!
Συγκεκριμένα, ο Ρενέ γράφει για την «εκλαΐκευση» του fine-dinning και της haute-cuisines: «…τα εστιατόρια έχουν επηρεάσει τα προϊόντα που πωλούνται στο ράφι. Εχουν αναζωογονήσει τουριστικά περιοχές που προηγουμένως κάνεις δεν θα σκεφτόταν να επισκεφθεί για το φαγητό τους. Η επόμενη φάση είναι περισσότερη εκπαίδευση και περισσότερη μαγειρική – ο κόσμος να διασυνδέσει τη δουλειά που γίνεται στα κορυφαία εστιατόρια με την καθημερινότητά του. Ετσι μπορούμε να δημιουργήσουμε μια εντελώς νέα διατροφική κουλτούρα…».
Πρόκειται για ένα βιβλίο ωδή στον πολυπληθέστερο –και ως επί το πλείστον αόρατο– πληθυσμό οργανισμών, τον οποίο ο άνθρωπος «εξημέρωσε» πριν από χιλιάδες και για χιλιάδες χρόνια σε όλα τα μήκη και τα πλάτη της γης. Βακτήρια και μύκητες σαν εργαλεία βιοτεχνολογίας στα χέρια του ανθρώπου που, στην προσπάθειά του να ικανοποιήσει το βασικό ένστικτο της αυτοσυντήρησης μέσω της τροφής και της συντήρησής της, παρήγαγε άθελά του γευστικότητα, παραδόσεις και ταυτότητες σε κάθε γωνιά του πλανήτη. Σήμερα οι συγγραφείς του βιβλίου βλέπουν την ενασχόληση με τις ζυμώσεις ως τροχοπέδη στους φρενήρεις μοντέρνους μας ρυθμούς: «…είναι φοβερό συναίσθημα να περιμένεις κάτι να ζυμωθεί. Ερχεται σε πλήρη αντίθεση με το πνεύμα των ημερών μας…».
Το βιβλίο αφήνει στην άκρη τις πιο κλασικές ζυμώσεις, δηλαδή τυρί, ψωμί, μπίρα και κρασί, για τα οποία έχουν γραφεί εκατοντάδες βιβλία. Στα κεφάλαιά του αναλύονται τα εξής:
• Ζυμώσεις φρούτων και λαχανικών με τη χρήση βακτηρίων του γαλακτικού και του οξικού οξέως, κοινώς πίκλες. Από τις πιο εύκολες εφαρμογές, και για το σπίτι χωρίς απαιτήσεις για εξειδικευμένο εξοπλισμό.
• Παραγωγή ξιδιών. Επίσης, εύκολη και πολύ χρήσιμη εφαρμογή.
• Εφαρμογή ασιατικών τεχνοτροπιών (Ιαπωνικών κυρίως) για την παραγωγή kombucha, koji, miso και shoyu πάνω σε εναλλακτικά «δυτικά» υλικά. Επεξήγηση σε βάθος για το τι σημαίνουν όλα αυτά τα… γιαπωνέζικα! Σαφώς εδώ απαιτείται μεγαλύτερη αφοσίωση, αλλά για όποιον έχει την όρεξη ο Ρενέ κι η ομάδα του το κάνουν (να φαίνεται) εύκολο. Πάρα πολύ ενδιαφέρουσα η εφαρμογή σε υλικά άλλα από τα παραδοσιακά, που ουσιαστικά γεννά νέα προϊόντα.
• Παραγωγή γάρου (garum). Ιστορική αναδρομή στην πιο αρχαία των δυτικών σος και τροφή για σκέψη για έναν ολόκληρο νέο γευστικό κόσμο. Το πιο ενδιαφέρον και πρωτοποριακό απ’ όλα τα κεφάλαια του βιβλίου, κατά τη γνώμη μου.
• «Μαύρα» φρούτα και λαχανικά. Τα τελευταία 5-10 χρόνια όλο και κάπου θα έχετε δει «μαύρο σκόρδο» σε μενού εστιατορίου ή ακόμη θα έχετε φάει. Οχι, δεν είναι σκόρδο που βγαίνει μαύρο! Είναι κανονικό σκόρδο, το οποίο έπειτα από μια διαδικασία ωρίμανσης (εδώ με ενζυματική δράση, μη μικροβιακής προέλευσης όμως) κατά κάποιον τρόπο «καραμελώνεται». Επίσης, εξαιρετικά ενδιαφέρον και πρωτοποριακό κεφάλαιο με πολλά υποσχόμενα αποτελέσματα μελλοντικά.
Καθ’ όλη την έκταση του βιβλίου γίνεται ξεκάθαρη η έννοια του terroir. Το terroir μας εξηγεί πώς π.χ. δύο ίδια προϊόντα ζύμωσης, ακόμη κι όταν παρασκευάζονται σε πολύ μικρή απόσταση μεταξύ τους και ενώ έχουν τα ίδια βασικά χαρακτηριστικά, μπορεί να διαφέρουν τόσο πολύ από παρασκευαστήριο σε παρασκευαστήριο κι από σπίτι σε σπίτι.
Κλείνω με τον René για το βιβλίο του: «…ελπίζω αυτό το βιβλίο να αποτελέσει πηγή έμπνευσης τόσο για τον ερασιτέχνη όσο και τον επαγγελματία μάγειρα. Οταν σκεφτόμαστε τον ιδανικό αναγνώστη αυτού του βιβλίου, ο Ντέιβιντ κι εγώ συζητάμε τόσο για τον παθιασμένο για τη μαγειρική γονιό που δεν τον νοιάζει να θυσιάσει ένα
Σαββατοκύριακο μαγειρεύοντας για την οικογένεια του, όσο και για τον επαγγελματία μάγειρα που μπορεί να δει παραπέρα και να παραγάγει νέες ιδέες».
Instagram: @nomaferments & #nomaferments
Σημείωση: Το βιβλίο μέσα στην πρώτη βδομάδα κυκλοφορίας του μπήκε στη New York Times Best Seller List!
* Ο Γιώργος Σαμοΐλης είναι σεφ του εστιατορίου Οmega-3.