Ακόμη και τέσσερα χρόνια μπορεί να περάσουν μέχρι να υποχωρήσουν σε «φυσιολογικά» επίπεδα οι τιμές καταναλωτή σε κάποιες κατηγορίες τροφίμων, στην περίπτωση που είχαν αυξηθεί λόγω –για παράδειγμα– ανόδου των τιμών παραγωγού. Το ίδιο δεν ισχύει όταν οι τιμές είναι σε χαμηλά επίπεδα και αυξάνονται ξαφνικά οι τιμές παραγωγού: τότε πολύ γρήγορα οι τιμές λιανικής παίρνουν την ανιούσα. Αυτό που οι καταναλωτές γνωρίζουν καλά, δηλαδή ότι οι τιμές γρήγορα αυξάνονται αλλά αργά μειώνονται, έρχεται να επιβεβαιώσει μελέτη που δημοσιεύεται στο τελευταίο οικονομικό δελτίο της Τράπεζας της Ελλάδος.
Η ασυμμετρία αυτή είναι ακόμη πιο οδυνηρή τα τελευταία χρόνια κατά τα οποία αναγκαστικά οι περιορισμένοι οικογενειακοί προϋπολογισμοί κατευθύνονται κυρίως στην κάλυψη βασικών αναγκών και δη στην αγορά τροφίμων. Από τις έρευνες οικογενειακών προϋπολογισμών της Ελληνικής Στατιστικής Αρχής, προκύπτει ότι το 2010 η μέση μηνιαία δαπάνη για τρόφιμα ήταν 351,67 ευρώ ή το 18% των συνολικών δαπανών, ενώ το 2015 είχε μεν υποχωρήσει ως απόλυτος αριθμός στα 293,30 ευρώ, αλλά αντιστοιχούσε πλέον στο 20,7% της μέσης μηνιαίας δαπάνης.
Στο πλαίσιο της μελέτης υπό τον τίτλο «Υπάρχει ασυμμετρία προσαρμογής των λιανικών τιμών στις βασικές κατηγορίες ειδών διατροφής; Η περίπτωση της ελληνικής αγοράς τροφίμων», την οποία υπογράφει ο κ. Ζαχαρίας Γ. Μπραγουδάκης από τη Διεύθυνση Οικονομικής Ανάλυσης και Μελετών της ΤτΕ, διερευνήθηκαν οι ακόλουθες ομάδες τροφίμων: δημητριακά, κρέας και προϊόντα κρέατος, γαλακτοκομικά, φρούτα και λαχανικά και μάλιστα για μια μακρά περίοδο, από τον Ιανουάριο του 2002 έως τον Ιούνιο του 2016. Ας σημειωθεί εδώ ότι η δαπάνη για τις παραπάνω ομάδες τροφίμων αποτελεί το 75% (218 ευρώ) της μέσης μηνιαίας δαπάνης του νοικοκυριού για είδη διατροφής.
Τα συμπεράσματα με βάση τις οικονομετρικές εκτιμήσεις του συγγραφέα της μελέτης είναι αποκαλυπτικά: η μέση χρονική υστέρηση προσαρμογής, όταν οι λιανικές τιμές των δημητριακών βρίσκονται πάνω από την τιμή ισορροπίας, είναι 49,8 μήνες. Στην πραγματικότητα η αποκλιμάκωση των τιμών είναι τόσο αργή, που μοιάζει σαν να μη συμβαίνει ποτέ. Αντιθέτως, όταν οι λιανικές τιμές βρίσκονται κάτω από την τιμή ισορροπίας τους, η μέση χρονική υστέρηση προσαρμογής, σε υψηλότερα δηλαδή επίπεδα, είναι μόλις 5,9 μήνες.
Αντιστοίχως, στα κρέατα οι τιμές μειώνονται –ύστερα από αυξήσεις– σε 16,2 μήνες, αλλά αυξάνονται σε 5,7 μήνες. Στα γαλακτοκομικά παρατηρείται επίσης μεγαλύτερος χρόνος προσαρμογής των τιμών προς τα κάτω (4,5 μήνες), σε σύγκριση με την προσαρμογή των τιμών προς τα πάνω (2,6 μήνες). Το γεγονός, ωστόσο, ότι υπάρχει μικρότερη απόκλιση ανάμεσα στις δύο καταστάσεις αποδίδεται από τον ίδιο τον συγγραφέα εν μέρει στις αλλαγές που έγιναν στην εμπορία γάλακτος (αύξηση του χρόνου ζωής) με βάση τις συστάσεις της περίφημης πρώτης εργαλειοθήκης ανταγωνισμού του ΟΟΣΑ (Οργανισμός Οικονομικής Συνεργασίας και Ανάπτυξης). Καθοριστικός παράγων στην ανελαστικότητα που παρατηρείται στις τιμές ορισμένων τροφίμων θεωρείται ο υψηλός βαθμός συγκέντρωσης στον κλάδο. Για παράδειγμα, τέσσερις αρτοποιητικές επιχειρήσεις κατέχουν περί το 50% του συνόλου της αγοράς, ενώ το 75% του κλάδου των αλευρόμυλων ελεγχόταν από 17 επιχειρήσεις. Στον κλάδο των αλλαντικών υπήρχαν μόλις 8 επιχειρήσεις, με τις τρεις εξ αυτών να ελέγχουν το 74% της αγοράς.