Το καλύτερο χαβιάρι έως τώρα το έφτιαχναν οι Ρώσοι και οι Ιρανοί. Εσχάτως, όμως, οι Κινέζοι κατέκτησαν την κορυφή. Η Κίνα, πάντως, έχει δυσφημηθεί λόγω των διατροφικών σκανδάλων που έγιναν γνωστά σε όλο τον κόσμο, όπως το κρέας που ήταν «εμποτισμένο» σε χλωρίνη, ο χυμός φρούτων με υγρό για ψυγεία αυτοκινήτων και φιστίκια που κρίθηκαν «ακατάλληλα για να καταναλωθούν από ανθρώπους». Εν ολίγοις, η δεύτερη οικονομία στον κόσμο φημίζεται για τα μολυσμένα και επικίνδυνα τρόφιμα που παράγει, όπως παραδέχεται ο Σαούν Ράιν, γενικός διευθυντής του κινεζικού γραφείου ερευνών αγοράς China Market Research Group.
Η Kaluga Queen, η κινεζική εταιρεία που παράγει χαβιάρι από λευκό οξύρρυγχο περίπου 483 χιλιόμετρα νοτιοανατολικά της Σαγκάης, ξέρει πολύ καλά τι γίνεται. «Το μεγαλύτερο εμπόδιο είναι η καχυποψία σε ό,τι αφορά την ασφάλεια των τροφίμων που προέρχονται από την Κίνα», τονίζει η Λίλι Λιου, διευθύντρια πωλήσεων στη Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech, μητρική εταιρεία της Kaluga Queen. Και όμως, από το 2006, οπότε εξήγαγε την πρώτη κονσέρβα χαβιάρι, η Kaluga Queen έχει δημιουργήσει ένα δίκτυο φανατικών φίλων. Είναι η αγαπημένη φίρμα χαβιαριού που προτιμούν τα 21 από τα 26 εστιατόρια πολυτελείας στο Παρίσι που διαθέτουν 3 αστέρια Michelin. Σερβίρουν, άλλωστε, το χαβιάρι της στο εστιατόριο Le Bernardin στη Νέα Υόρκη και η Lufthansa στους επιβάτες της πρώτης θέσης. Επίσης, συμπεριλαμβανόταν στο γεύμα του προέδρου Ομπάμα στη Σύνοδο Κορυφής του G20 το 2016.
Δεδομένου, όμως, ότι για τους περισσότερους καταναλωτές οι κινεζικές εταιρείες παραμένουν συνυφασμένες με τις φθηνές απομιμήσεις, οι φανατικοί φίλοι της Kaluga Queen συχνά αποφεύγουν να αναφέρουν την προέλευση του ακριβού εδέσματος. Ο Αλεξάντρ Πετροσιάν, αντιπρόεδρος της εταιρείας, προωθεί τα προϊόντα της Kaluga Queen στα καταστήματά της ανά τον κόσμο, χωρίς να αναγράφεται η προέλευσή τους στην ετικέτα. Το χαβιάρι της κοστίζει, κατά μέσον όρο, 150 δολάρια τα 30 γραμμάρια. Παραδέχεται ότι «τα πρώτα τρία χρόνια ήταν πολύ δύσκολο να πουληθεί, καθώς ήταν δύσκολο να πεισθεί ο κόσμος ότι δεν επρόκειτο για ακόμη ένα φθηνό και κακής ποιότητας προϊόν». Οπως καταλήγει ο κ. Πετροσιάν, «υπάρχει πράγματι φθηνό χαβιάρι, αλλά αυτό που πουλάει η εταιρεία μας είναι από τα καλύτερα στον κόσμο».
Μέχρι πρόσφατα, η Ρωσία και το Ιράν είχαν ένα είδος ολιγοπωλίου όσον αφορά την παραγωγή και διάθεση χαβιαριού. Κυριαρχούσαν στην παγκόσμια αγορά, παίρνοντας, από την Κασπία Θάλασσα, τα εύγευστα αυγά του λευκού οξύρρυγχου. Η υπεραλίευση, όμως, είχε ως αποτέλεσμα να περιληφθεί ο οξύρρυγχος στον κατάλογο με τα είδη που κινδυνεύουν με εξαφάνιση και να μειωθεί η προσφορά. Αναπόφευκτα έσπευσαν να καλύψουν το κενό άλλες χώρες, όπως η Ιαπωνία, το Ισραήλ και η Κίνα. Ο κ. Ράιν της κινεζικής αρχής ερευνών αγοράς προβλέπει πως οι εξαγωγές κινεζικού χαβιαριού θα αυξηθούν, καθώς η μείωση της προσφοράς έχει συνδυασθεί με τις κυρώσεις σε Ιράν και Ρωσία. Ο ίδιος προεξοφλεί πως οι ιδιοκτήτες εστιατορίων θα αγοράζουν εφεξής κινεζικό χαβιάρι, διότι είναι υψηλής ποιότητας, δεν είναι ακριβό και προσφέρεται εν αφθονία. Η Kaluga Queen παράγει 60 τόνους χαβιάρι τον χρόνο και είναι η μεγαλύτερη σε παραγωγή στον κόσμο. Σε ό,τι αφορά την ποιότητα του χαβιαριού της, ο κ. Πετροσιάν επιμένει ότι η εταιρεία του κάνει συνεχείς ελέγχους «στα νερά, στα ψάρια, στα πάντα, ώστε να διασφαλίζεται ότι πληροί τις υψηλότερες προδιαγραφές ποιότητας».