Είναι ασφαλή; Έχουν εποχή; Τι γεύση έχει το κάθε είδος; Πώς τα συντηρούμε; Πώς τα καθαρίζουμε;
Είναι ασφαλή τα άγρια μανιτάρια;
Η ρήση πολύ σοφά συμβουλεύει «φάε όσα χόρτα βρεις, μανιτάρια όσα ξέρεις» και, δυστυχώς, ο νόμος δεν είναι καθόλου πιο σαφής από τη λαϊκή σοφία. Σύμφωνα με τον καθηγητή Μυκητολογίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών Γιώργο Ζερβάκη, το νομοθετικό κενό που αφορά την πιστοποίηση μανιταροσυλλεκτών από επίσημο κρατικό φορέα παραμένει: Η κατανάλωση άγριων μανιταριών δεν είναι πάντα απόλυτα ασφαλής.
Μέχρι να ολοκληρωθεί το σχετικό σχέδιο νόμου που συντάχθηκε από ομάδα επιστημόνων πριν από δύο χρόνια και θα λύσει το ζήτημα της ασφαλούς διάθεσης του προϊόντος, βασιζόμαστε στην ευσυνειδησία και στο καλό όνομα ειδικευμένων καταστημάτων.
Οι πρώτοι πιστοποιημένοι μανιταροσυλλέκτες
Αξιέπαινη είναι ωστόσο η πρωτοβουλία του Επιμελητηρίου Γρεβενών, μανιταρότοπου φημισμένου, κάτω από την ομπρέλα της Κεντρικής Ένωσης Επιμελητηρίων Ελλάδος: σε συνεργασία με καθηγητές ελληνικών πανεπιστημίων και έμπειρους συλλέκτες θέσπισε την Πιστοποίηση Συλλεκτών Αυτοφυών Μανιταριών, η οποία δίδεται έπειτα από εξετάσεις. Έτσι, λόγου χάρη ο έμπορος που επιθυμεί να διαθέτει ασφαλές προϊόν μπορεί να το προμηθεύεται από τους πρώτους αυτούς συλλέκτες που ήδη έλαβαν την πιστοποίηση. Βέβαια, μέχρι να υιοθετήσουν την πρωτοβουλία αυτή και άλλα Επιμελητήρια και μέχρι να τεθεί σε ισχύ το σχέδιο νόμου για την πανελλαδική κρατική πιστοποίηση, οι καταναλωτές, επί της ουσίας, παραμένουν ακάλυπτοι, επαφιέμενοι αποκλειστικά στην ευσυνειδησία του ειδικευμένου εμπόρου.
Έχουν τα μανιτάρια εποχή;
Τα μανιτάρια απαιτούν βροχή και υγρασία για να αναπτυχθούν. Καλή περίοδος συλλογής είναι το φθινόπωρο και οι αρχές της άνοιξης, λόγω της υγρασίας και των ήπιων θερμοκρασιών. Αυτή την εποχή τα πιο συνηθισμένα που βρίσκουμε είναι: κανθαρέλα και χρυσή τρομπέτα, ενώ άλλα αγαπημένα είναι ο βωλίτης ή βασιλομανίταρο (πορτσίνι), ο αμανίτης ο καισαρικός (ή κοκκινούσκα) και η μορχέλα, που φύεται στα τέλη του χειμώνα. Η κλιματική αλλαγή φαίνεται πως επηρεάζει και τα μανιτάρια και πλέον άλλες χρονιές είναι ιδιαίτερα φτωχές σε συγκομιδή, ενώ άλλες, όπως η φετινή, κρίνονται από τους ειδικούς ιδιαίτερα παραγωγικές.
Πόσο θα μας στοιχίσουν
Στα καταστήματα βρήκαμε άγρια μανιτάρια από 10-25 ευρώ/κιλό (τα πιο κοινά) μέχρι άνω των 50 ευρώ/κιλό τα σπανιότερα.
Κάθε μανιτάρι και άλλη γεύση
Άγριο αγαρικό ή Πρόβειο: Ήπια γεύση, «καθαρή», ευχάριστο άρωμα. Για όλα τα μαγειρέματα.
Σκούρα (μαύρη) Τρομπέτα: Γεύση γλυκιά, ελαφρώς καπνιστή με νότες βανίλιας, άρωμα φρουτώδες, ινώδης υφή. «Δένει» καλά και με θαλασσινά.
Κανθαρίσκος ή Κανθαρέλα ή Κιτρινούσκα ή Σαντερέλ: Λεπτεπίλεπτο σε υφή και γεύση, μοσχοβολά βερίκοκο, ελαφρώς πικάντικο.
Μακρολεπιότα ή Κουκογέλια: Γεύση γλυκίζουσα, με νότες καρυδιού και φουντουκιού και σαρκώδη υφή.
Χρυσή Τρομπέτα: Πολύ λεπτή και μαλακή σάρκα, ευωδιά μήλου-βερίκοκου, ήπια γεύση. Για σάλτσες, ρύζι και ζυμαρικά.
Γεωτρόπα ή Πιπερίτης: Γεύση φρουτώδης, μοσχοβολά λεβάντα και μερικές φορές αμύγδαλα ή μέλι.
Βασιλομανίταρο ή Βωλίτης ή Porcini: Έχει φανατικούς θαυμαστές για την ξεχωριστή γεύση του. Αγαπημένο των σεφ, δίνει τέλεια ριζότι και σούπες.
Μορχέλα ή Κουκουμέλα ή Ατζιμπούρτζι: Σπάνιο, πανάκριβο, με ιδιαίτερη εμφάνιση. Πολύ έντονο άρωμα με «ίχνη» χλωρίνης.
Καισαρικός Αμανίτης ή Κοκκινούσκα: Έντονη, εξαίσια γεύση φουντουκιού, λεπτό άρωμα. Το αγαπημένο των Ρωμαίων αυτοκρατόρων.
Ύδνο & Ύδνο το Κυρτό: Λεπτότατη γεύση που πικρίζει ευχάριστα, συμπαγής υφή. Ιδανικά για συντήρηση σε λάδι, με μυρωδικά.
Πού τα βρίσκουμε :
Σε καλά μανάβικα/delicatessen, ενδεικτικά: Four seasons, Αγροτικόν, κ.ά.
Μουσείο Μανιταριών Μετεώρων www.meteoramuseum.gr
Μανιταριών Γεύσεις, Λ. Τατοΐου 122, Ν. Ερυθραία
Για παραγγελίες πανελλαδικά: Τ/210-62.03.354, e-shop: www.manitarion-geuseis.gr
Funghi Hellas, Τ/6944-505.931, www.fungihellas.gr
Το Μανιτάρι, Ταλιαδούρη 16, Γρεβενά, Τ/24620-80.007